你好！我是垣曲小廚，這個問題我來解答:

醬牛肉的做法

1.選料：選用鮮嫩牛肉，輔以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香製成。

2.清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小時，把牛肉中的淤血泡出、洗淨，然後用板刷刷洗1次，再用清涼水過4次。

3.調醬：用涼水將黃醬調稀，同時放入食鹽攪拌均勻。

4.煮制：將牛肉放入醬湯鍋中煮1小時，開鍋後把牛肉撈出，將鍋中醬沫撈淨。鍋底碼放骨頭或竹板子，將瘦肉、腱子肉碼放中間，老肉碼放四邊，兌進老湯，加入輔料，用旺火煮1小時後壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子壓在牛肉上，竹板上放一裝滿水的大盆，或用一桶水壓住。

5.出鍋：壓鍋後，封火，用小火煮6個小時出鍋。出鍋時要做到輕鏟穩託放平，肉出鍋後要放在竹屜內免得把醬牛肉碰碎，待涼後即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要8小時，每50千克生牛肉可出熟肉25千克。

醬牛肉美味可口，也是餐桌上不可缺少的冷盤中的硬菜！想要做好需要幾個步驟：

1.肉的處理，一般都是買回來的肉清洗乾淨瀝水晾乾，其實是錯誤的，製作醬牛肉之前需要清洗是對的，千萬不能晾乾，要用水浸泡，12個小時以上，這樣能充分的讓肉裡的血水給浸出來，做出來的肉口感不好其實就是肉裡的血水沒有出來。浸泡好的肉無血色發白，這樣的肉做出來口感緊實不糟。

2.調料的配置，花椒大料，桂皮香葉，茴香草果，良姜白果，包起來，注意不要蔥薑蒜！

3.製作，肉放在鍋裡，加水淹住肉，放入準備的料包，再浸泡醃製20分鐘，開大火讓鍋滾起來，轉小火煮半小時，中間也要看有沒有肉沫出來，有的話要拿勺子舀出來！這時候再準備一個鍋，加入適量的煮肉湯倒入一包甜麵醬化開，開火加熱燒開，放入剛才煮的牛肉的料包，加鹽調味，小火再煮半個小時，直到肉熟，關火，不要蓋鍋蓋晾涼。讓肉在湯汁裡浸泡24小時，就可以使用了，

如果製作西安的臘牛肉，把麵醬換成紅曲紅就可以了，不過在第一步浸血水的時候還要用一個板子拿石頭壓著，充分的讓血水出來才可以。

醬牛肉做法

準備食材：牛腱子肉，生抽，老抽，蠔油，蔥，姜，八角，花椒，桂皮，香葉，冰糖，料酒，食鹽

製作步驟：1.牛肉切大塊放水中浸泡半小時，泡出血水

2.鍋中加水，放入牛肉，大火煮5分鐘左右，撈出，用清水沖洗乾淨

3.鍋中放薑片，蔥段，八角，香葉，桂皮，花椒，冰糖，生抽，老抽，蠔油，料酒，鹽，放入牛肉，加水沒過牛肉

4.大火煮開，轉中小火煮，大約兩點半小時，用筷子戳一下中間看是否煮爛（也可用高壓鍋壓半小時）

5.煮爛後大火收汁即可，要不停翻動牛肉，防止糊鍋，放涼切片後食用

記的小時候就特別愛吃爸爸做的醬牛肉，但是那時候生活條件不允許，並不像現在這樣，隨時想吃什麼直接上街買就行了。所以偶爾吃到一次就覺得特別美味了。那時爸爸每次做醬牛肉，其實大部分都被我和弟弟吃了。小時候不懂事，遇到好吃的就只顧自己吃，現在自己也為人父母，也體會到這種心情，於是從老爸那兒學來醬牛肉的做法，也做給我家老婆和孩子吃。

下面說一製作方法：

食材：牛腱子半個，蔥姜適量，冰糖幾塊，鹽和生抽各2勺，老抽和料酒各1勺，八角3個，桂皮1段，草果、山奈、砂仁、多香果、小茴香各5-8克（在調味品店都可以買到），水適量。

第一步、把牛腱子放在冷水中泡出血水後倒掉，去除血水後，做好的醬牛肉才不會發腥。

第二步、因為一整個牛腱子比較大，所以我切了一半，把兩頭多餘的筋膜去掉，但是白色有彈性的牛筋可不要丟掉，和牛肉一起醬出來特別好吃。

第三步、 把生的牛腱子放入大鍋中，加冷水蓋過表面，放入蔥段和薑片，把牛腱子汆水到半熟後，撈出衝淨表面的浮沫。最好用溫水沖洗，不要直接用冷水，否則肉質忽然緊縮變硬，口感會有影響。

第四步、將所有調料都裝入紗布口袋中，和牛腱子、牛筋一起放入電壓力鍋（也可以用砂鍋，用砂鍋煮時間要更長些）中，加適量溫水到蓋住牛腱子表面的程度。

第五步、用電壓力鍋一般四五十分鐘就可以了。如果是用其他鍋，一定要控制好時間，不要讓肉太軟爛喪失口感。肉要筋道，筋要彈牙又好嚼，越嚼越香才行。

第六步、煮熟後，從鍋中倒出，讓牛腱子泡在湯中晾涼，讓其更加上色入味，之後就可以切片或切塊兒吃了。

總結:1、購買牛肉的時候，最好買帶筋的牛腱子肉，就是牛腿上的長條圓錐形肌肉，前腿的叫前腱，後腿的叫後腱。這個部位的肉做出來口感筋道而不幹不柴。2、煮肉剩的滷汁也不要倒掉，那可是精華，可以冷凍在冰箱裡儲存，用來做其他滷味，或者舀兩勺做火鍋湯底，做湯麵加一點都是極好的。

食材：牛腱子肉、生薑、大蔥、八角、香葉、桂皮、肉蔻、草果、陳皮、小茴香、黃醬、花椒、幹辣椒調味品：食鹽、白糖、黃酒、生抽、老抽

步驟一：醬牛肉一定要購買牛腱子肉，醬出來才有嚼頭，很勁道。先把牛腱子肉改刀成拳頭大小的塊狀，浸泡在清水中兩個小時，中途多換幾次水，洗淨血水備用。

步驟二：鍋中加入適量清水，放入洗淨的牛肉、蔥段、薑片和黃酒，煮出浮沫後，改小火繼續煮十分鐘，撈出牛肉清洗乾淨。

步驟三：把小粒的香料裝進紗袋中備用。鍋燒乾以後，放入花椒和幹辣椒炒出香味。加入熱水，然後把所有香料都放入鍋中，在放入牛肉，水量要沒過牛肉，煮開後加入適量鹽、黃酒、生抽、老抽和白糖。

步驟四：大火煮開後轉小火，慢燉兩個小時左右，關火後不要著急取出牛肉，讓牛肉在湯汁中浸泡一個晚上，讓牛肉更加入味，吃之前取出牛肉切片裝盤即可。

醬牛肉時間一定要把握好，燉的太久，肉質失去嚼勁，切的時候還容易散開。燉的時間不夠，又嚼不爛還塞牙。燉的時間差不多時，我們可以用筷子插入牛肉，如果筷子很好穿入就說明燉過頭了，如果很難穿入就說明還沒燉好，穿入時有點阻力就是剛剛好！如果家中有老人和孩子，那就燉爛一些吧！夏季溫度高，燉好的牛肉在浸泡時一定要放冰箱冷藏，以免變質！

▶ 如何做好醬牛肉？

很多人在做醬牛肉的時候總會遇到這樣的問題：醬好的牛肉吃起來口感又老又柴，切的時候還容易散掉，造成這種現象的原因就是在製作醬牛肉的時候一些關鍵點未能注意到。那麼如何才能做好醬牛肉呢？

關鍵點一：選材。製作醬牛肉的時候，肉要選對，牛肉一般有肩肉、臀肉、頸背肉、裡脊肉、外脊肉、牛腱肉等，做醬牛肉要選擇牛腱肉，最好是前腱肉，因為這裡的肉質緊緻且內部有筋絡，醬好後口感筋道且不容易碎；

關鍵點二：如何“醬”。醬牛肉的“醬”可以理解為兩層意思，一是調料，醬牛肉時需要使用很多的調味料，比如醬油、黃醬、八角、桂皮、香葉等，這其中黃醬是必不可少的，這樣醬出的牛肉味道醇厚且顏色亮澤濃郁；二是醬的過程要使用小火，讓醬料中的味道逐漸滲入到牛肉中，這樣醬好的牛肉口感軟嫩，味道十足；

關鍵點三：老湯的使用。老湯是指利用上次醬牛肉剩下的湯汁，再配合新的湯汁一起使用，這樣做出的醬牛肉味道醇厚、色澤濃郁，但家庭做醬牛肉很少有儲存老湯的習慣，因此，在家自制醬牛肉時老湯也不是必須的。

下面，小瑞就為大家分享下醬牛肉的做法：

自制醬牛肉：軟嫩筋道、味道醇香、適合下酒

【食材】：牛腱肉500g；

【調料】：大蔥、生薑、食鹽、醬油、黃醬、白糖、料酒、八角、桂皮、香葉、白芷、肉蔻、丁香、花椒、陳皮、幹辣椒適量

▼美食步驟：

第一步：【醃製牛肉】首先將市場買來的牛腱肉放入碗盆內，用清水浸泡6個小時左右，之後倒掉血水，然後往碗內加入適量的醬油，用手將牛肉均勻地沾上料汁，最後將碗盆敷上一層保鮮膜，放入冰箱冷藏室一夜；（-注意：浸泡牛肉的過程也可以每隔1個小時換一次清水，這樣可以快速去掉牛肉中的腥味；醃製時也可以先用牙籤將牛肉扎一些洞，方便醃料快速進入牛肉中，讓其更入味）

第二步：【調味】第二天取出牛肉，連醬汁一同倒入鍋內，加入適量的清水，沒過牛肉，大火燒開後快速撇去表面的浮沫，此時開始調味，首先放入蔥段、薑片，然後加入適量食鹽、黃醬、白糖、料酒，最後放入其餘的香辛料：八角、桂皮、香葉、白芷、豆蔻、丁香、花椒、陳皮、幹辣椒；

第三步：【醬制】調好味後，用鍋鏟將其攪拌均勻，然後轉小火，慢慢燉煮2個小時左右，燉煮的過程可用筷子判斷牛肉是否已熟，方法是：掀開鍋蓋，用筷子慢慢戳牛肉，若能戳透，且有一定的阻力，則證明牛肉已醬好，此時關火即可；

第四步：【冷卻浸泡】牛肉醬好後不要接著取出，應放在鍋內繼續冷卻浸泡，使醬汁中的味道進一步滲入到牛肉中，使其更加入味，若不著急吃，可以放置一夜後取出，剩餘的牛肉，可以放入冰箱中，隨吃隨切。

自制醬牛肉之“疑難解惑”

（1）為什麼做醬牛肉的時候要選擇使用黃醬？

答：製作醬牛肉的時候，雖然很多人都知道要使用黃醬，但是又有人容易將黃醬誤認為是黃豆醬，實際上，黃醬和黃豆醬是有很大區別的，做醬牛肉一定要使用黃醬而不是黃豆醬，原因如下：

①形態上，黃醬多為固體，一般是自然風乾形成，質地純淨；而黃豆醬多為粘稠的膏狀物，內部有很多的黃豆，因此，若使用黃豆醬去製作醬牛肉，醬汁中將會出現大量的黃豆，由於醬制時間較長，黃豆容易煮爛後變成豆泥，從而沾附在牛肉上，影響口感，相反若使用黃醬，不僅質地純淨，沒有多餘的雜質，還能保持牛肉的醬香味；

②顏色上，幹黃醬的顏色要深於黃豆醬，味道甜香，最為關鍵的是，幹黃醬的顏色不會隨著時間而氧化變黑，因此，用幹黃醬醬出的牛肉即使存放很長時間，色澤也能保持鮮豔而不會變得黯淡無光。

（2）如何才能保證醬出的牛肉味道十足？

答:牛肉不同於雞肉、豬肉等，其質地較硬，不是很容易入味，為了能保證醬好的牛肉充分入味，可以從以下三個方面入手:

①牛肉醃製時，最好先使用牙籤將其紮上幾個小洞，可以保證當前及後續調料快速滲入到牛肉中；

②醬制牛肉時，香辛料的使用至關重要，若想使香辛料的味道充分滲入到牛肉中，可以先將香辛料磨成粉，然後再放入鍋內，這樣可以充分激發出香辛料的味道；

自制醬牛肉之“技術小Tips”

1.牛腱子肉最好選擇前腱，這裡的肉質緊緻且筋絡多，醬好後，再切成片的時候一方面不容易碎，另一方面還能看到裡面的筋絡，增加食慾；

2.香辛料中一定要陳皮，其作用不僅能提高香味，陳皮還能使牛肉變得軟嫩，如果沒有陳皮，也可以使用橘皮或者山楂；

3.切牛肉的時候要橫切，將其纖維切斷，方便食用，吃的時候也可以蘸點蒜泥汁，香辣美味；

4.剩餘的牛肉可以放在冰箱冷藏室儲存，隨吃雖切，可防止風乾變硬。

總結

醬牛肉，一道美味的下酒菜，牛肉的軟嫩筋道，吃進嘴中，回味無窮。醬牛肉的製作看似很簡單，其實也需要一定的技巧，從牛肉的選擇到醬汁的選擇使用，只能掌握這些技巧才能使得做出的醬牛肉不老、不柴、不散，且味道十足。

牛肉是一種蛋白含量非常高的食材，脂肪少，肉質鮮嫩，營養豐富，無論是燉煮，清炒，醬滷，還是紅燒都是不可多得的美味。尤其是醬牛肉，鹹香入味，醬滷好的牛肉直接冷藏保鮮，可以存放較長時間不壞。想吃的時候，拿出一點切片，無論是幹吃還是配點醬料都是非常不錯的，如果趁著冷藏的新鮮勁食用風味更佳。但是如果要好一道做醬牛肉，並不是所有的牛肉都適合！

做醬牛肉適合挑選牛身上哪個部位的牛肉呢？ ？

做醬牛肉要做的好吃，牛肉挑選很關鍵。牛肩肉、牛胸肉、牛頸肉、臀肉、牛腩，牛腱子肉等，這些都是牛身上比較鮮嫩的部位，但是最適合做醬牛肉的還是牛腱子肉。

牛腱子肉又分為前腱肉和後腱肉，是牛身上活動最多的部位，其肥肉少，韌性好，肉質緊緻，紋理分明，筋多膠質豐富，非常適合醬、滷、紅燒。在長時間的醬滷過程中肉質不容易散掉，成型好，筋道入味，酥嫩爽口。

如何才能做好一道美味的醬牛肉呢？

好的醬牛肉色澤鮮靚，油潤有餘，肉質緊緻有度，切片後不會散掉，食用能輕鬆嚼碎，口感不柴，保留了牛肉本身的鮮味。但是很多人做醬牛肉的時候，牛肉不夠入味，而且醬滷後味道不夠鮮香，切片後肉質又容易鬆散，那是因為做醬牛肉沒有掌握方法。

其實做好一道醬牛肉，技巧和細節還是蠻多的，細分下來有五大步驟，浸泡-醃製-焯水-醬滷-燜制，每一個環節都有自己的細節點。

（1）浸泡：牛肉肉質緊緻，需要長時間的清水浸泡，充分去除牛肉的血水和腥味，避免後面焯水時間過長降低牛肉的鮮香味。

（2）醃製：時間要長，不僅要達到徹底去腥去血水的目的，還要提前讓牛肉打好底味。

（3）焯水：洗去醃製後殘留的血水和腥味物質，但是焯水時間要掌握好。

（4）醬滷：既有醬料也有滷料。醬料是基本的調味料，生抽、料酒、白糖、幹黃醬等，而滷料有八角、桂皮、香葉等，量不能多，否則會掩蓋牛肉本身的鮮味。

（5）燜制：牛肉醬滷好後，不能馬上撈出，要利用餘溫將牛肉慢慢燜透，讓味道充分滲入牛肉，直至牛肉溫度涼透，醬料回味才比較香濃。

---【家常醬牛肉】---

【主料】牛腱子肉500克

【輔料】大蔥段2-3節，老薑片4-5片

【醬滷料】幹黃醬、生抽、料酒、冰糖各適量；八角、桂皮、香葉各少許

---開始製作---

（1）【浸泡】買回的牛腱子肉用清水過一遍，洗去表層的雜質和血水。切成若干大塊，用牙籤在牛肉上多扎一些小孔洞。將牛肉裝盆，加清水淹沒牛肉。每浸泡1小時換一次水，直至水清為止。

（2）【醃製】浸泡好的牛肉擦乾表層的水分。在表層撒上一些料酒、生抽充分裹勻，加入大蔥、薑片塗抹幾遍。用保鮮膜或溼面巾蓋起來，放於冰箱保鮮醃製5-6小時。

（3）【焯水】將醃好的牛肉和料汁配料倒入鍋中，加清水淹過牛肉。敞鍋大火煮開，撇去浮沫和油層。關火，將牛肉在水中涮一遍，撈出，將水倒掉。

（4）【醬滷】

● 準備一個棉紗布，將八角、桂皮、香葉裝起封口，用刀背將香料敲碎；準備一隻碗，加小淺碗幹黃醬，用溫水化開。

● 另起鍋，加開水，下入牛肉，幾片薑片，大蔥段，2勺料酒，2勺生抽，幾粒冰糖。大火燒開，撇清一次浮沫。改為小火，將黃醬水沿著鍋邊慢慢倒入，避免開水停止沸騰，將剩下的渣子倒掉，放入滷料包，用鍋鏟攪勻。蓋鍋蓋小火慢燉2小時左右，期間不要去攪動、不要添水。

（5）【燜制】時間到，用筷子在牛肉上面戳一下，如果能穿透，說明已經燉好。關火，不用起鍋蓋，趁著餘溫讓牛肉在鍋中繼續燜制，直至牛肉完全冷卻。將牛肉和醬滷汁盛出裝碗一起放冰箱保鮮室冷藏一個晚上。到第二天再切片，調一點辣椒汁，蘸著吃風味更佳。

【成品圖】牛肉油潤，層次分明，吃上一塊，酥軟勁道，味道香濃。

---內容製作之“答疑解惑”---

（1）為什在浸泡牛肉的時候要扎小孔？

由於牛肉的血水都是被鎖在肉質裡面的，而牛肉的肉質比較緊緻，用清水浸泡，清水和血水滲透能力有限，滲透的速度是比較慢的，這樣不僅去血水去腥的效果比較差，還影響做菜的時間。因此有經驗的廚師做醬牛肉時都要在牛肉上扎一些小孔來疏鬆牛肉的肉質結構，讓血水能較快地滲透出來。扎的孔越多，血水就滲透越快，去血水去腥就越充分。

（2）為什麼牛肉要醃製那麼久？

》》牛肉醃製那麼久，給牛肉去腥去血水徹底，還能給牛肉提前打好底味。

單一的用清水長時間浸泡牛肉，雖然去血水和腥味比較完全，但是腥味去除終究還是不夠徹底。所以浸泡後還需要進行一次醃製，讓料酒中和滲出的腥味物質，減輕牛肉的腥味。當然還有生薑和大蔥也是不錯的去腥食材，藉助它們的辛辣素也可以中和腥味。時間越長，腥味去除就越徹底。加的這些料都是除腥的好配料，不影響牛肉的鮮味。

當然，醃製這麼久，還有一個作用，那就是給牛肉提前進味。牛肉相比其他的肉類，肉質細膩緊實很多，沒有長時間的醃製是很難進味的。雖然後面有滷製這一步驟，但是畢竟醬滷的時間較短，入味還是有限的。提前進味可以讓裡面的肉質吃起來口感更好。

（3）為什麼醬滷的時候，滷料還要敲碎呢？

我們在做醬滷菜的時候，都喜歡先熬滷水，一般需要熬煮3-4個小時才能將滷料的香味充分激發出來，一道香味濃郁的醬滷汁算是製作完成。而這裡做醬滷牛肉，時間比較短，這麼短的時間香料的味道是不能完全被激發出來的。將滷料先敲碎，滷料的芳香油脂可以透過斷口滲透出來，滷料敲得越碎，斷口越多，芳香油脂滲透越多，做出來的醬滷汁就越濃，醬牛肉在短時間內入味會更好。

（4）為什麼做醬牛肉一定要加幹黃醬？可以加黃豆醬嗎？

幹黃醬是做醬牛肉的優質醬料，它的顆粒小，化開後溶解比較充分，類似麵粉溶解在水中的狀態一樣，濃度比較高，溶液比較稠。醬滷牛肉的時候小的顆粒容易滲透進牛肉肉質，使得牛肉的味道更好。而且這種黃醬還能給牛肉增色，它的顏色是深紅色或褐色的，給牛肉增色比較鮮靚。

黃豆醬沒有幹黃醬細膩，它的固體物比較大、粗糙。雖然用黃豆醬也能做醬牛肉，但是粗糙的醬料入味沒有幹黃醬這麼濃厚。那是因為粗糙的黃豆醬顆粒滲透力較差、較淺，醬料只能停留在牛肉的表面。醬牛肉往往只有表層的一層醬香味，而裡層的味道很淡。

---家常醬牛肉製作之“技術TIPS"---

（1）牛腱子肉在浸泡的前處理最好先切成小的肉塊，再去扎孔，這樣牛肉肉質露出就比較多。肉塊越小，滲出的血水就越充分，去腥去血水就比較徹底。

（2）醃製的時候少加甚至不加含鹽的調料，這樣可以保證牛肉少失水，保證牛肉的鮮味。用料酒、生薑、大蔥去腥是比較好的。醃製的時候要蓋嚴實，避免牛肉暴露在空氣中太久，失水變得乾燥；溫度要低，保證牛肉發酵後不會發酸變味。

（3）焯水的時候水開了及時將牛肉撈出，避免長時間的水煮導致牛肉營養流失過快，牛肉的鮮味就差。

（4）醬滷的時候滷料要少，避免滷料的香味掩蓋了牛肉的鮮香味。而且醬滷的過程要全程小火燉煮，保證牛肉入味好，也能保證牛肉不會燉老燉爛。

（5）幹黃醬鹹甜入味，因此在做這道醬牛肉的時候並沒有加食鹽。如果醬牛肉煮好了覺得味道不夠重，可以加適量的生抽增加鹹味，比加食鹽健康很多。

（6）有很多人說做醬牛肉最好加高湯醬滷，其實個人建議不用加高湯，高湯本身的鮮味就比較濃，會掩蓋掉牛肉本身的鮮味。

（7）醬牛肉燉煮好後，要記得在鍋中燜制一段時間直至冷卻，可以讓醬滷汁的味道滲透進牛肉更加充分，當然醬牛肉冷藏後風味更佳。

--》》結語

醬牛肉的製作其實還是蠻簡單的，從牛肉的選擇，處理，醬滷，成菜等一系列的過程，只要掌握了方法和細節，你也能做出一道風味獨特的醬牛肉，牛肉鮮嫩，入味醇香。如果能配點小酒，那體驗也是妥妥地美味。

醬牛肉的具體歷史出處雖然已經說法不一，但是它的美味卻是公認的。對於一個愛吃的人來說，能吃到這樣的美味確實是一種享受。醬牛肉是地道的山東葷食冷盤之一，如今也是應酬待客、大小宴會出鏡率最高的菜品之一。但是醬牛肉做起來卻不是那麼簡單，那麼什麼是醬牛肉的做法 最正宗的做法？牛肉要選擇牛身上哪個部位呢？

醬牛肉原料的選擇很有講究，應該只用牛前腿的腱子肉 。這樣的肉做出的成品口感才能達到最佳。時下的一些小飯館、飯店因為過多的考慮到成本問題多用其他部位的肉來替換前腿的鍵子肉，造成口感、口味上的大打折扣。

一個地方一個特色，一個家庭一個味道。滷分為白滷，紅滷，黃滷，黃滷是加了黃梔子色澤泛黃，紅滷是加了糖色醬油類的顏色泛紅。那麼醬牛肉應該算是紅滷這類的。無論是那種滷製方法除了調料的配比是關鍵，靈魂就在於“老滷”了。這個老滷可是各家的“秘籍寶典”。陳年老滷往往被各家滷店奉為“秘方”。自己在家做雖說條件有限，但是隻要掌握了大致的配比再加上一鍋“私家老滷湯”，那麼美味的滷製品也是能夠享受的到的。更何況在如今這個物價飛漲的年代，自制版的一定更加實惠。

原料：牛前腿腱子肉1500克、蔥50克、姜30克、鹽15克、糖10克、料酒30克、醬油30克、五香粉15克、香葉4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陳皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水適量。

1、將牛肉洗淨，沿筋絡紋路切成大塊後備用。

2、取乾淨紗布一塊，將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草包在其中製成香料包備用。

3、蔥切大點的段、姜拍破備用。

4、鍋中做清水，80度時入牛肉煮開後再大火煮1分半鐘左右。

5、將牛肉從開水鍋中撈出後放入涼水中備用。

6、鍋中再做清水，開鍋後下入香料包、糖、蔥、姜、醬油和五香粉。

7、重新開鍋之後入牛肉大火做開。

8、變小火將牛肉燒熟後將香料包取出後關火。

9、將牛肉和剩餘的肉湯一起倒入容器中放至完全涼透。

10、將牛肉取出切成薄片即可食用。

醬牛肉的做法雖然複雜，但是能吃到這樣的美味也是很值得的。

前言

醬牛肉的原料最好選材為肉質精瘦、沒有油花的原料，首選是牛腱子，因為肉裡包筋，筋內有肉，筋肉互相縱橫交錯下仍層次分明的部位肉，肉質爽口，所以適合醬滷。

有個小提示需要講下，所說醬滷實際上是兩種烹飪方式，除了常見的鹽、糖、雞精作為底料外，滷牛肉還常常加入松露、花雕酒等增加口味的多樣性。滷牛肉色味較淡，醬牛肉調料味濃，各有風味，所以有南滷北醬的說法。

食材準備

牛肉、丁香、豆蔻、砂仁、桂皮、大料、醬油 、料酒、黃醬、白砂糖、食用鹽、味精、花椒、蔥、姜、蒜

先用清水沒過浸泡1-2小時後撈出改刀切成大塊肉塊，並用刀在各面劃出刀痕，對後續的湯汁吸收有幫助

炒鍋放置於火上，將花椒在炒鍋內幹焙一下

取一盆，將牛腱子放入，將生薑片、蔥段放入，加焙過的花椒以及鹽、料酒

鍋內放清水，把醃好的牛腱子肉放入，大火燒開，撇去浮沫，撈出

幹黃醬放入大碗中，倒入水，攪拌黃醬使其全都溶於水中

把水倒掉，換成開水，大火燒開，慢慢將黃醬水倒入燉牛肉的鍋中，剩下的黃醬渣子倒掉不要

放入老湯再加大料、花椒、桂皮、丁香、砂仁、肉桂、醬油、料酒、白糖、鹽、蔥段、薑片，炒好的牛腱子肉

煮好的牛肉不要急於出鍋，在湯中浸泡24小時使其更加入味

把浸泡好後的牛肉撈出控幹湯汁後放入盆中，晾涼冷藏後切片食用

總結：那該如何做醬牛肉呢？

醬牛肉口感細軟的竅門是一定要燉煮的時間夠長，高壓鍋也是可以實現這個軟爛的，但是不如普通鍋好吃。

原料要冷水下鍋，煮的過程中把血沫撇乾淨，才不會有腥味。

入味的竅門是在燉煮結束後，一定要大火收湯，一定要泡一個晚上。

第二天用保鮮膜裹緊，這樣塑型之後才可以切出非常薄的片，而不至於散掉。卷好的牛肉一次吃不完可以放在冷凍室，可以儲存很久。

醬牛肉可以選擇牛腱子，牛前腿腱子比後腿的要好。

最愛吃滷煮的我來啦

北方人，每年滷肉50-100斤，詳細影片+圖文，多年技巧全揭秘，讓你在家也能滷出傳統好吃的醬牛肉。

對於北方人來說，醬肉是最傳統的家庭菜。家宴時，滷一大鍋，切冷盤，或直接上熱拼盤，快捷省事；夏天滷一盤葷素醬貨，和朋友月下喝酒，嚼醬牛肉，有水滸感。

對於我來說，燻醬更是comfort food（走心食物）和soul food（靈魂食物）。異鄉漂泊，一壺黃酒，一盤醬肉，瞬間回到故鄉。

好醬牛肉的標準：熱吃軟爛，不柴，汁水豐富；冷吃有嚼勁，筋肉分明，細嚼有滷汁香。

醬牛肉，一般選牛腱子（牛腿）。牛腱子筋肉夾層，做成冷盤效果很棒。但用牛腩肉或者牛肋條也可以。這兩個部位稍微有肥肉，不適合冷吃，但熱吃時，牛油的香味能把你轟上天。

全部調料（此版本選用的調料在一般超市均可買到）。

香料類：大料、肉桂、香葉、辣椒、蒜、黑胡椒、姜、茴香

醬類：東北豆瓣醬、四川郫縣辣豆瓣醬、醬油（老抽+生抽）、蠔油

提味：白酒、黃酒、冰糖、洋蔥

大致流程：炒香料→炒肉→加液體→加水燉煮

炒香料和醬

炒肉

加混合醬汁

加水燉煮

為何選擇這些香料？

大料+茴香+肉桂+香葉，這個組合就是我們常說的“滷香”。蒜姜去腥。整粒的黑胡椒在滷至過程中慢慢釋放後味。

為何用醬？

醬牛肉，很重要的就是“醬”。傳統北方醬肉只用豆瓣醬。如北京幹醬，或東北豆瓣醬。更推薦用東北豆瓣醬，因為醬香味、豆香味很足，又不會像北京幹醬一樣鹹，很適合構造滷汁。

而用郫縣豆瓣醬，在四川，以及臺灣紅燒牛肉麵裡很常見。歸根到底，還是川菜的老傳統。辣豆瓣的香味和東北豆瓣不同，結合使用，滷汁味道更復合。

怎麼炒香料？

①油，小火，加蒜、姜、東北豆瓣醬、郫縣辣豆瓣醬，小火煸炒，直到油把醬炸香。

②小火，加入大料、黑胡椒、香葉、肉桂、茴香，炒出香味。

為何用這幾種汁？

老抽+生抽+蠔油=滷汁主體；白酒+黃酒=去腥增香；

我一般會先加白酒、黃酒進鍋翻炒，等到酒味擴散，再加醬油。

怎麼滷？

如果有時間，最好大火開鍋，撇去浮沫後，小火慢慢燉煮。但這個時間，以三小時以上記。

我建議用高壓鍋做熟7成+小火慢燉3成。具體方法，參見我的這條回答

高壓鍋做的東西真的沒有燉鍋做的好吃嗎？

不是噠

怎麼讓滷牛肉入味？

在我看來，這是最關鍵的一步。滷汁再好，不入味，也是無用功。有時間的話小火慢燉，沒時間的話，提前一天做，之後把牛肉浸泡在滷汁裡過夜，中途翻身，最好讓滷汁覆蓋牛肉。

（其實浸泡兩天之後，味道是最好的。但一定要放到冷藏。）

泡了一夜後，切薄片，筋彈脆有嚼勁，滷汁的味道深深浸透了牛肉，薄薄一片，牛肉香、滷汁香濃郁。

只能滷牛肉嗎？

滷味適合家庭，因為只要滷汁好，幾乎所有肉類+部分蔬菜，都能用來醬一醬！

喜歡啃大骨頭？醬一醬！肉不多，筋頭巴腦多，慢慢啃很有滿足感。

雞胗、墨魚、豆腐乾、豆腐泡也可以！（但要注意，如果滷豆腐，一定要另起鍋，滷過豆腐的滷汁會很快變酸）這道的做法是周黑鴨的甜辣風格，85%還原。但現在在美國，麻椒花椒是奢侈品，具體步驟以後放出吧！

這個肘子也是朋友來家宴時，很受好評的一道滷味。肘子和牛肉同滷，兩種肉味互相糅合，相得益彰。熱吃可以切大塊，澆上滷汁，吃肘子的軟嫩；涼吃把肘子取出控幹，切薄片。

而[至尊癲狂版本]，就是在家自己燻醬！肉醬好，之後用糖和其他香料，賦予醬肉迷人的煙燻味！這屬於醬肉的高階玩法了，做之前請保證你家油煙機夠強勁。

我最愛的，是用滷牛肉的滷汁，加一點水，五分鐘做成一碗豪華牛肉麵。蛋煮的半熟，蛋液混著牛肉，浸一點湯，一口下去，用煮康師傅泡麵的功夫，做出了媲美市售的完美牛肉麵。

或者，滷牛腩飯，澆一勺牛肉湯頭，人生樂事。

小火咕嘟，滷牛肉的香氣瀰漫整屋，在我看來是度過週末最好的方式吧。