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鹹鴨蛋，又叫鹽鴨蛋、醃鴨蛋，鴨蛋殼呈青色，又叫青蛋，在古時候叫鹹杬子。中國製作鹹鴨蛋的地方有很多，獨有江蘇高郵的鹹鴨蛋最好最具盛名，上海名菜“水晶蝦仁”的蝦仁就選用高郵河蝦，可見高郵的食材質量之高。傳統的製作鹹鴨蛋，方法很簡單，要製作留油的鹹鴨蛋，就不能沒有高度白酒。

製作一枚流油的鹹鴨蛋

①新鮮鴨蛋數枚，用清水洗淨外殼，自然涼幹；陶罐洗淨，風乾水份，把鴨蛋放入罐中；

②鍋無油漬，注入清水，加入鴨蛋重量一半的鹽，煮沸，自然放涼後，加入鴨蛋重量五分之一的高度白酒，倒入陶罐中，水沒過鴨蛋即可，密封罐口，放通風陰涼處置放一個月後，就可開壇取出；放沸水裡小火煮上十分鐘，放涼後，既可食用，吃不完的府冰箱保鮮。這種方法醃製的鹹鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。

配料，鹽，新鮮鴨蛋，高度白酒

步驟1，新鮮鴨蛋流水洗淨，洗去表面的汙漬，在陰涼通風處自然晾乾

2，將食鹽倒入盤中散開，取鴨蛋在白酒中浸泡一兩秒鐘後，均勻裹上食鹽

3，存入壇中密封，放入陰涼乾燥處，不要見光

4，醃製20到30天左右即可

推薦菜品，鹹蛋黃鍋巴

1、鹹鴨蛋蒸熟後取蛋黃，將蛋黃研磨成細粉狀備用。

2、油溫在5成熱，下入乾製的水晶鍋巴，小火慢炸炸至金黃酥脆，撈出瀝乾控油

3、熱鍋涼油，油熱下入鹹蛋黃粉末，小火炒出香味後，將炸制好的鍋巴下入鍋內，快速翻炒均勻即可起鍋裝盤。

流油鹹鴨蛋的做法非常簡單，跟著下面步驟做就可以！

生鴨蛋用白酒擦洗乾淨後晾乾。

準備兩個小碗，一碗裝上高度白酒，另一碗裝上細鹽。

把乾淨的生鴨蛋放在白酒裡滾一圈。

再放到鹽碗裡滾一圈，讓整個鴨蛋都沾滿薄薄一層細鹽。

放進密封袋中。

全部鴨蛋都弄好後，紮緊袋口，再加套兩層保鮮袋，放到陰涼處醃製28天就好了。

成品。

很高興回答這個問題，因為我經常吃到，而且經常淹制，我家在農村，過去是我媽媽做，現在是我經常做，首先是鴨蛋的材質最重要，最好是農村自家散養的母鴨的蛋！它們經常吃穀子，小魚，小蝦，野草，下的蛋質量好，而後是淹制的土也很重要，最好是紅粘土。這兩樣準備好了，就可以淹制了！首先淮備好的鴨蛋清洗油煙機好備用，再用盆把紅粘土加水攪拌成泥，要稀一點，然後把鴨蛋一個一個用泥均勻裹滿全身，再把食鹽均勺灑在泥外面，然後把它們裝在容器裡，放在陰涼處，一個月後，製作完成。拿出洗乾淨鴨蛋外面的泥，放入水裡，燒開水，煮熟鴨蛋，用刀切開，就從看到裡面的蛋發紅，有許多油流出，美味極了！

鹹鴨蛋，中國特色菜餚。古稱鹹杬子。民俗又叫鹽鴨蛋”、“醃鴨蛋”、“青蛋”。鹹鴨蛋在中國歷史悠久，深受老百姓喜愛，在市場上也備受青睞。

是不是很簡單！相信大家都能學會了吧~趕緊在家裡自己嘗試起來哦！

流油鹹鴨蛋有哪些醃製方法？

鴨蛋的營養價值很高，祖國傳統醫學認為鴨蛋有滋陰，清肺等功效。用鹽醃製鹹鴨蛋，歷史悠久，是勞動人民智慧的結晶。

鹹鴨蛋最好吃也是最招人愛的就是流油的鹹蛋黃。蛋黃流不油也是判斷鹹鴨蛋品質的標準之一。

流油鹹鴨蛋有哪些醃製方法呢？

首先要知道鴨蛋黃能流油的原因：1.是鴨蛋黃中脂肪含量高，達到36%，具有能流油的基本條件。

2.鹽的濃度和時間。無論哪種方法，原理一樣：都是讓蛋清中鹽的濃度升高後，蛋黃中的水流向蛋白，這樣蛋黃中的水分減少了，脂肪含量更高了，而且沒醃製之前蛋黃中分佈均勻的細小脂肪隨著時間的推移，慢慢積聚成為大的油液。這樣醃製好的鹹鴨蛋蛋黃中才會出現流油。

鹹鴨蛋醃製方法有很多種，介紹二種在家裡醃製可行和簡便的方法。

【白酒醃製鹹鴨蛋的方法】

【食材】鴨蛋

【輔料】高濃度白酒，鹽

【做法】

1. 首先鴨蛋要選擇新鮮的，外表沒有破損的。

不新鮮的鴨蛋，在醃製過程中容易出現變質。外表油裂紋破損的，同樣不適合用來醃製。

怎麼判斷鴨蛋是否新鮮？外殼有光澤，青色，沒有黑色的斑點，沒有異味，搖動時，裡面不會出現晃動和聲音。

2. 醃製之前，要把鴨蛋清洗乾淨。鴨蛋表面比較髒，所以要先清洗乾淨。

洗的方法：

不要把所有的鴨蛋都放入一個大盆中，放上水，在盆裡洗，這樣在洗蛋的過程中，盆裡面的水會越來越髒，細菌會透過蛋殼汙染了泡在水量的鴨蛋。建議在流動的水下面，一個一個的清洗。洗好後，要把水擦乾淨，晾涼，儘量讓蛋表面沒有水氣。

3. 接下來，準備些白酒，把鴨蛋放入高濃度的白酒中，泡20分鐘左右。

白酒的選擇：品牌不限，濃度高的就好。55度-60度

為什麼要泡酒呢？ 一是白酒可以消毒殺菌。二是高濃度白酒中，酒精含量高，酒精可以加速蛋白質的凝固，縮短醃製的時間，還有加速蛋黃出油。

4．準備一些海鹽，顆粒不要粗的。取出泡酒的鴨蛋，在鹽裡滾幾下，讓蛋的表面沾滿鹽，然後用紙巾包好鴨蛋，把紙巾用白酒弄溼潤些，表面再蘸些鹽。

足夠量的鹽，才能讓蛋黃儘快的脫水，出油。然後用保鮮膜包好，放太陽下曬半天，可以加速蛋黃出油。

5.、把鴨蛋放入一個容器中，放光線直射不到的地方，醃製大約30天左右。

第二種方法 ：泡入飽和鹽水中

選鴨蛋和清洗的步驟跟上面第一種方法一樣。

準備鹽水：500克水，150克的鹽，這個比例。根據蛋的多少來調配鹽水的使用量。

準備一個大的容器裝鹽水，洗淨擦乾的鴨蛋放入容器中，鹽水要沒過鴨蛋，蓋上蓋子，放置 大約30天。

注意點：輕拿輕放，注意不要在操作時，不要碰到蛋。泡入鹽水前，再檢查一些，發現有裂紋的一定要挑出來。

【總結】

上面二種方法各有各的優勢,裹鹽的方法，不需要特定的容器，用一個保鮮袋密封起來都可以存放。泡鹽水則需要有一個比較大的容器，佔地方比較大。但是從效果來講，泡飽和鹽水效果是最好的，能快速直接讓蛋清中鹽的濃度升高，出油快，省時間。

大家都可以試試。

【注意點】

無論採用哪種醃製方法，鴨蛋一定要新鮮，醃製之前要清洗乾淨，擦乾。操作過程中，輕拿輕放，不要把蛋磕碰到。

【鹹鴨蛋儲存方法】

鴨蛋醃製出油後，如果繼續再醃製，蛋白會變得非常的鹹，硬。所以醃製30天左右時，取一個煮熟測試一下，如果沒醃好，再多醃幾天。如果覺得可以了，那麼裹鹽的就把表面的鹽擦掉，泡鹽水的，取出來。擦乾後，用保鮮袋包好，放冰箱冷藏儲存。或者全部煮熟後，放冰箱密封儲存。

食材清單鴨蛋24個散裝高粱酒適量鹽適量保鮮膜1卷烹飪步驟

步驟1

鴨蛋洗乾淨，放入外面吹乾，太陽曬曬醃製後更容易出油哦

步驟2

鴨蛋放入白酒裡滾個幾秒就拿起來，時間太長醃製好的鴨蛋會有點酒味，白酒我用的是68°散裝高粱酒，香，濃，醇，便宜…

步驟3

鴨蛋從酒裡拿出來放入鹽裡滾滾滾，然後用保鮮膜包好，有塑膠袋放進去紮緊也是一樣的，

步驟4

包裝好的鴨蛋

步驟5

放入太陽下曬曬，然後放入冰箱或者陰涼的地方，一個星期左右差不多就可以吃了，這時候

鹹鴨蛋是指用新鮮鴨蛋為主要原料經過醃製而成的再製蛋，營養豐富，富含脂肪、蛋白質及人體所需的各種氨基酸、鈣、磷、鐵、各種微量元素、維生素等，易被人體吸收，鹹味適中，老少皆宜。 鹹鴨蛋中鈣質、鐵質等無機鹽含量豐富，含鈣量、含鐵量比雞蛋、鮮鴨蛋都高，因此是夏日補充鈣、鐵的好食物。主料1種鴨蛋：1000g輔料2種鹽：適量 高度白酒：1瓶烹飪步驟7步

步驟1

將鴨蛋洗淨，擦乾水份，酒和鹽備好

步驟2

取容器，放鴨蛋，把白酒倒入浸泡

步驟3

將泡過酒的鴨蛋取出，放在盛鹽的小碗中，滾上一層鹽

步驟4

用保鮮膜包好

步驟5

依次都裹好後，放在日光下曬半天

步驟6

將曬過太陽的鴨蛋放入袋子中，放在陰涼處，夏天大約20天

小貼士清洗完鴨蛋後，上面的水一定要擦淨，不然易壞。 高度白酒是一定要加的，這是出油的關鍵哦。 20天左右可先煮一個看看是否鹽好，時間太長則會太鹹

鴨蛋最好吃的做法就是醃製好後用清水煮熟，好吃的鴨蛋鹹淡適中，蛋黃顏色誘人、口感酥沙、用筷子戳開後會有大量油流出。

流油鹹鴨蛋有哪些醃製方法？

鹹鴨蛋的醃製方法有很多種，最常見也是最常用的有三種，下面我就分享下：

第一種：用罈子醃鴨蛋。此種方法在農村特別常見，將罈子內倒入清水，加入適量食鹽，然後將鴨蛋直接放入，蓋上壇蓋後，大約20天左右即可食用。此種方法比較簡單，沒有特別多的講究，農村人醃的鴨蛋一般顏色較深，原因就是醃製的時間較長，且鹽度較高。

第二種：鴨蛋表面裹上食鹽。這種方法醃製鹹鴨蛋不需要特別的器具，比較簡便、乾淨。方法是：先將鴨蛋表面用清水洗淨，晾乾後放在白酒內滾下，然後放入食鹽內，翻滾裹上一層食鹽，然後放入塑膠內密封儲存，醃製3周左右即可食用。此種方法比較適合城市上班一族，不需要特別的工具，簡簡單單即可醃製出美味的鹹鴨蛋。

第三種：紅泥醃鴨蛋。這種方法在南方的廣西比較常見，所用的紅泥也不是普通的泥土，也是南方特有的，其中廣西紅樹林海鴨蛋最為有名。醃製方法是：先將食鹽、調味品用水煮出香味，然後用煮後的水將紅土活成稀泥，鴨蛋洗淨後，直接放在紅泥內，醃製20天左右即可食用。此種方法醃製較為專業，一般鹹鴨蛋廠大多采用此種方法，醃製鴨蛋一般也是海鴨蛋。