回覆列表
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1 # 迴歸餐飲人廖勇
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2 # 美食俠客
準確的說你那不叫熬製滷水，那叫熬製高湯。
滷水是指的高湯熬製完成，經過調色、調味後，才可以稱之為滷水。
滷水需要的高湯每個配方是不同的，有的需要清湯，有的需要濃湯。
如果是清湯，老母雞是不會煮爛的，煮爛了基本上就屬於濃湯了。
如果是濃湯，也就是乳白色高湯，標準的做法是需要將大骨的脆骨煮到溶解，老母雞也要煮成肉渣。
一般需要連續煮十幾個小時以上才可以達到這種效果。
你沒有煮爛也沒有關係，並沒有影響，因為用清水做滷水的人也大有人在。只要方法得當，用什麼做滷水都可以。
如果你心疼老母雞的話，你可以在滷製滷菜的時候，將老母雞繼續放進去，一起煮就可以了。
個人觀點，僅供參考。
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3 # 鬼加架
準確的說你那不叫熬製滷水，那叫熬製高湯。
滷水是指的高湯熬製完成，經過調色、調味後，才可以稱之為滷水。
滷水需要的高湯每個配方是不同的，有的需要清湯，有的需要濃湯。
如果是清湯，老母雞是不會煮爛的，煮爛了基本上就屬於濃湯了。
如果是濃湯，也就是乳白色高湯，標準的做法是需要將大骨的脆骨煮到溶解，老母雞也要煮成肉渣。
一般需要連續煮十幾個小時以上才可以達到這種效果。
你沒有煮爛也沒有關係，並沒有影響，因為用清水做滷水的人也大有人在。只要方法得當，用什麼做滷水都可以。
如果你心疼老母雞的話，你可以在滷製滷菜的時候，將老母雞繼續放進去，一起煮就可以了。
熬製滷水，老母雞沒有煮爛沒有關係啊，接著煮，等老母雞煮透了，一隻手撕滷雞又出爐可以開吃了！
一鍋好滷水的熬製，需要幾十個小時，不是一兩個小時就可以調出來味道的，首先我們根據自己的情況來下滷水的料，如果是潮州滷水，那就花費大了，如果是自己家熬製滷水，就可以選擇用一隻老母雞，肉皮，小鯽魚用紗布包好，大骨或者龍骨，雞架或者雞腳都是可以，根據你想投入的成本來定，料下得多，滷水就更鮮，這是一個基本定義！當然滷過的很多食材都是可以二次利用的，比如老母雞，大骨，龍骨，雞架，肉皮都是可以二次利用來做菜的！
老母雞一般熬製的時間會長些，一般都在3—4小時左右才能爛，因為滷水不是高壓鍋壓，需要時間，耐心等待吧。