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1 # 程寶貝55
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2 # 餐飲小吃技術培訓
感謝邀請！關於拉麵和麵方法問題。我有幾點闡述。拉麵和麵有很多種，傳統拉麵和麵方法。主要是麵粉，鹽，水，還有蓬灰，這是不可少的蓬灰。但是早期的蓬灰是甘肅特產，後經過研究，採用採用化工萃取，生產拉麵劑，才在全國各地推廣開來，但無論是蓬灰還是拉麵劑，都有味道特別。後有經發展，採用鹽，麵粉，水來製作。一樣有異曲同工之妙，所以拉麵的味道更加好。俗話說，鹽是筋骨，能夠提高麵粉的勁道。所以現在很多拉麵館不再用蓬灰了。比如水燴麵，南方的掛麵都不用的，依舊可以拉制成型，就是這個道理。以上是我的個人意見，大家共同探討！
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3 # 良良食鋪
拉麵：眾多面食小吃中的一種，南方北方人都愛吃的常見美食。每次去拉麵館吃著拉麵師父做的拉麵，都會湧起回家自己做拉麵的衝動，那一拉一抖的動作，雖說沒有拉麵師傅那麼嫻熟，但是味道也是槓槓的，而且還有自己動手製作的樂趣。
我的家鄉，浙江中部地區，製作拉麵，也叫坤面，只需用到鹽，和老鹼，做法也很簡單。但是配菜可以多種多樣，大排面，牛肉麵，雞蛋麵
，醬排面，香腸面……等等，說的都流口水了！
做法步驟
1：調製鹽水，清水內加鹽，攪拌均勻
2：和麵，適量麵粉放入容器，加食用鹼少許，然後慢慢倒入鹽水，揉成麵糰，蓋上溼布醒發十來分鐘。
3：醒發的麵糰再次揉勻揉透，不沾手，不沾盆即可。
4：揉好的麵糰搓成長條狀，放到案板上，蓋上溼布再次醒發。
5：用擀麵杖將麵糰，擀成厚薄均勻的片，然後用刀切成比筷子粗的長條，均勻灑上乾粉。
6：用手分別捏住，四五根切好的長條的兩端，然後拉甩，在將兩頭和並一頭，灑上乾粉，再次拉甩。
7：反覆拉甩幾回後，去掉手捏部位的面頭，放入燒開的水汆熟撈出，加上你自己喜歡口味的配菜即可開吃了。
簡單零基礎，都可以在家制作的拉麵，你學會了嗎？
夏天天氣熱，醒發時間快，麵糰可以揉稍偏硬，冬天軟些。加入食用鹼，使麵條吃起來更筋道。
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4 # 程寶貝55
選料對拉麵製作極為重要，根據甘肅的資源條件，業內人士經過多年的探索總結，在選料上有這樣一句俗話：甘南的犛牛永登的面，皋蘭的蓬工業區甘谷的線（辣椒）。由於蓬灰現在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉麵劑，因此，重點對其它三項進行簡要概述。甘南的犛牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草場無汙染，甘南犛牛四肢粗短、耐寒、犛牛肉肉質鮮紅、鮮嫩、高蛋白、低脂肪，營養豐富，味鮮美而純厚，加以適量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮後，湯味純香而悠長，口味甚佳。蘭州牛肉拉麵煮肉制湯技術十分關鍵。永登的面：蘭州市永登縣優良麥種“和尚頭”磨成的麵粉麵筋值量高，色白微帶黃，麵條進口筋斗、稍發脆、面香而口感甚佳。麵條在湯內浸泡時，麵條緊而湯不渾。由於“和尚頭”產量較低、市場需求量大，不能滿足市場需求，現多選用高筋麵粉，如塞北雪和牛肉麵專用粉。甘谷的線：是指甘肅省甘谷縣盛產的一種細而長的線辣椒，該辣椒經曬乾後，壓磨成的辣椒粉色豔紅、含油脂、味辣而香，製成的辣油辣味純厚、色澤紅亮。
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5 # 餐飲小吃技術培訓
感謝邀請！關於拉麵和麵方法問題。我有幾點闡述。拉麵和麵有很多種，傳統拉麵和麵方法。主要是麵粉，鹽，水，還有蓬灰，這是不可少的蓬灰。但是早期的蓬灰是甘肅特產，後經過研究，採用採用化工萃取，生產拉麵劑，才在全國各地推廣開來，但無論是蓬灰還是拉麵劑，都有味道特別。後有經發展，採用鹽，麵粉，水來製作。一樣有異曲同工之妙，所以拉麵的味道更加好。俗話說，鹽是筋骨，能夠提高麵粉的勁道。所以現在很多拉麵館不再用蓬灰了。比如水燴麵，南方的掛麵都不用的，依舊可以拉制成型，就是這個道理。以上是我的個人意見，大家共同探討！
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6 # 良良食鋪
拉麵：眾多面食小吃中的一種，南方北方人都愛吃的常見美食。每次去拉麵館吃著拉麵師父做的拉麵，都會湧起回家自己做拉麵的衝動，那一拉一抖的動作，雖說沒有拉麵師傅那麼嫻熟，但是味道也是槓槓的，而且還有自己動手製作的樂趣。
我的家鄉，浙江中部地區，製作拉麵，也叫坤面，只需用到鹽，和老鹼，做法也很簡單。但是配菜可以多種多樣，大排面，牛肉麵，雞蛋麵
，醬排面，香腸面……等等，說的都流口水了！
做法步驟
1：調製鹽水，清水內加鹽，攪拌均勻
2：和麵，適量麵粉放入容器，加食用鹼少許，然後慢慢倒入鹽水，揉成麵糰，蓋上溼布醒發十來分鐘。
3：醒發的麵糰再次揉勻揉透，不沾手，不沾盆即可。
4：揉好的麵糰搓成長條狀，放到案板上，蓋上溼布再次醒發。
5：用擀麵杖將麵糰，擀成厚薄均勻的片，然後用刀切成比筷子粗的長條，均勻灑上乾粉。
6：用手分別捏住，四五根切好的長條的兩端，然後拉甩，在將兩頭和並一頭，灑上乾粉，再次拉甩。
7：反覆拉甩幾回後，去掉手捏部位的面頭，放入燒開的水汆熟撈出，加上你自己喜歡口味的配菜即可開吃了。
簡單零基礎，都可以在家制作的拉麵，你學會了嗎？
夏天天氣熱，醒發時間快，麵糰可以揉稍偏硬，冬天軟些。加入食用鹼，使麵條吃起來更筋道。
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選料對拉麵製作極為重要，根據甘肅的資源條件，業內人士經過多年的探索總結，在選料上有這樣一句俗話：甘南的犛牛永登的面，皋蘭的蓬工業區甘谷的線（辣椒）。由於蓬灰現在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉麵劑，因此，重點對其它三項進行簡要概述。甘南的犛牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草場無汙染，甘南犛牛四肢粗短、耐寒、犛牛肉肉質鮮紅、鮮嫩、高蛋白、低脂肪，營養豐富，味鮮美而純厚，加以適量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮後，湯味純香而悠長，口味甚佳。蘭州牛肉拉麵煮肉制湯技術十分關鍵。永登的面：蘭州市永登縣優良麥種“和尚頭”磨成的麵粉麵筋值量高，色白微帶黃，麵條進口筋斗、稍發脆、面香而口感甚佳。麵條在湯內浸泡時，麵條緊而湯不渾。由於“和尚頭”產量較低、市場需求量大，不能滿足市場需求，現多選用高筋麵粉，如塞北雪和牛肉麵專用粉。甘谷的線：是指甘肅省甘谷縣盛產的一種細而長的線辣椒，該辣椒經曬乾後，壓磨成的辣椒粉色豔紅、含油脂、味辣而香，製成的辣油辣味純厚、色澤紅亮。