油燙鴨 過油走紅 將經過焯水後的原料,在其表面塗抹上料酒或飴糖,醬油,麵醬等,再放入油鍋,經油炸上色,例如鹹燒白等菜餚的坯料,就是先將帶皮豬飽肋肉刮洗乾淨,入水鍋煮至斷生,撈出搌幹水氣,塗抹上飴糖或醬油,料酒等,放入油鍋炸至皮呈橙紅色的。又如油燙鴨,鵝,雞等菜餚,系經抹上飴糖,入油鍋炸至棕紅色的。 原料:土鴨子1只(約 1500克),生薑、大蔥、精鹽、飴糖、冰糖、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鮮湯、熟菜油各適量 製法: 1.鴨子宰殺後去淨毛,在尾部橫割開6釐米長的口子,剔出內臟,洗淨後用花椒、精鹽、料酒抹遍鴨身內外,將鴨子放入盆中,醃漬5-6小時。 2.炒鍋上火,放入熟菜油燒熱,將冰糖砸碎放人鍋中,炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時,立即摻入適量開水攪勻,即製成糖色汁。所有的香料用潔淨紗布包成香料包。 3.煮鍋內摻入鮮湯,放入精鹽、料酒、糖色汁、生薑(拍破)、大蔥(挽結)和香料包,用大火燒開,轉用小火熬1個多小時,即成滷汁。將醃漬好的鴨子放入,煮滷至熟。 4.將滷熟的鴨子撈起控幹水分,放入熱油鍋中,炸至皮酥且呈棕紅色時撈出,刷上飴糖即成。 操作要領: 1.滷汁中糖色不能放得過多,以滷汁呈淺紅色為宜。 2.滷水中香料不能放得過多. 3.如飴糖濃度過大,可用適量清水稀釋後再使用(稀釋時須上火熬過)。如沒有飴糖,可用白糖加水熬化後代替。
油燙鴨 過油走紅 將經過焯水後的原料,在其表面塗抹上料酒或飴糖,醬油,麵醬等,再放入油鍋,經油炸上色,例如鹹燒白等菜餚的坯料,就是先將帶皮豬飽肋肉刮洗乾淨,入水鍋煮至斷生,撈出搌幹水氣,塗抹上飴糖或醬油,料酒等,放入油鍋炸至皮呈橙紅色的。又如油燙鴨,鵝,雞等菜餚,系經抹上飴糖,入油鍋炸至棕紅色的。 原料:土鴨子1只(約 1500克),生薑、大蔥、精鹽、飴糖、冰糖、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鮮湯、熟菜油各適量 製法: 1.鴨子宰殺後去淨毛,在尾部橫割開6釐米長的口子,剔出內臟,洗淨後用花椒、精鹽、料酒抹遍鴨身內外,將鴨子放入盆中,醃漬5-6小時。 2.炒鍋上火,放入熟菜油燒熱,將冰糖砸碎放人鍋中,炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時,立即摻入適量開水攪勻,即製成糖色汁。所有的香料用潔淨紗布包成香料包。 3.煮鍋內摻入鮮湯,放入精鹽、料酒、糖色汁、生薑(拍破)、大蔥(挽結)和香料包,用大火燒開,轉用小火熬1個多小時,即成滷汁。將醃漬好的鴨子放入,煮滷至熟。 4.將滷熟的鴨子撈起控幹水分,放入熱油鍋中,炸至皮酥且呈棕紅色時撈出,刷上飴糖即成。 操作要領: 1.滷汁中糖色不能放得過多,以滷汁呈淺紅色為宜。 2.滷水中香料不能放得過多. 3.如飴糖濃度過大,可用適量清水稀釋後再使用(稀釋時須上火熬過)。如沒有飴糖,可用白糖加水熬化後代替。