原因： 茄子中存在一類叫“酚氧化酶”的物質，它見到氧氣之後，就能夠和茄子中豐富的“酚類”物質發生化學反應，產生一些有色的物質。

反應時間越長，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑。指導建議：適當的多放油。這是因為，油多的時候，茄子一下鍋就被油包裹住，首先就隔絕了空氣。油溫本來就高，油傳熱又比水快，於是茄子的溫度很快升高。超過70度，酶就大部分失去活性了。因為茄子這種蔬菜的質地比較鬆軟，所以它吸收液體的能力可是一等一的，你要是不相信，可以切一小片茄子，然後在案板上倒點油，然後用茄子去蘸，你就可以看到茄子吸油的時候有多誇張了。開始的時候要先把茄子去皮，然後在茄子上面撒一點乾的澱粉，沒有澱粉的話可以加一些麵粉，這樣做的目的是為了炸的時候茄子不至於吸很多油，還有一個小竅門，就是炸的時候油溫要高一點，要多高呢？你燒油的時候在油裡滴1-2滴水，然後油燒熱的時候就會發出響聲，等這些水被炸幹，鍋裡用勺子攪動的時候再沒有響聲的時候，這個時候就可以下茄子了。因為這時候油的溫度高，茄子的表皮一下就開始變硬，形成一層殼這樣就可以防止更多的油滲入茄子內部，這樣炸出來的茄子就沒有那麼多油。把茄子炸到邊上有點焦的樣子就剛剛好。你在燒的時候，要想茄子不變黑，可以在炒香料頭以後加入點番茄醬，然後再放入茄子，這樣茄子就不可能變黑，出來以後又紅又亮。