許多肉食都帶有地域侷限。比如驢肉、馬肉，甚至我們中中國人鍾愛的豬肉，在另一些地區則無人問津，唯有羊肉是全球共同的美味，一貫含蓄的中中國人也毫不吝惜對羊的稱讚——「大羊為美」，「魚羊為鮮」，從這些描述可見一斑。

儘管如此，卻也有一些人對羊肉敬而遠之，其原因恐怕只有一個：

濃重的羶味。

有人愛，有人棄。你呢？你是羶味黨還是不羶黨呢？

羊肉的羶味也藏身於肉間脂肪之中。按照經典的雙盲實驗方式，將去除了絕大部分脂肪的羊肉與豬肉同時品嚐，許多人就無法分辨；而把羊脂與豬肉混合，食客們又一致認為自己吃的就是羊肉（這也是一些無良商販製作假羊肉的方式）。

進一步的研究發現，羊脂內含有的一些支鏈脂肪酸可能就是導致羶味的罪魁禍首，尤其是4-甲基辛酸在羊肉特殊風味中起主要作用。

這些支鏈脂肪酸的產生，可能要歸結於羊獨特的消化系統。作為一種反芻動物，羊擁有四個胃，其在第一個胃——瘤胃裡，生活著大量的微生物，羊攝入的植物中所含的脂質就在這些微生物的參與下被水解釋放成脂肪酸和甘油，其中的一些支鏈脂肪酸，最終被小腸吸收沉積在羊的體內。

其實4-甲基辛酸並不是羊體內所特有的：同為反芻動物的牛自然也會合成 4-甲基辛酸，甚至許多水果比如蘋果、草莓裡也有它們的蹤跡，有些草莓所呈現的輕微的奶香就是這種物質在發揮作用。不過，當4-甲基辛酸含量太高的時候，這種香味就被羶味所掩蓋，這就是羊肉發羶的基本原理了。

可是，的確有一些羊肉——比如中國三大原始綿羊種之一的藏羊，羶味幾乎無法察覺，而小尾寒羊的羶味就非常明顯，這又是什麼原因呢？

其實影響羊肉羶味的原因很多，比如上述不同品種的羊合成這些脂肪酸的能力差異很大，除此之外，羊的年齡也會影響羶味的程度，年齡較長的羊，體內沉積的脂肪酸較多，也就更羶一些；公羊由於新陳代謝旺盛，生成這些脂肪酸的能力更強與母羊和閹割過的公羊，也自然更羶一些；此外，羊的飼料不同也會影響羶味，常年吃幹飼料的羊，瘤胃內的微生物產生的風味物質較少，而吃含水量較高飼料的羊則羶味更大。甚至同一頭羊，這些脂肪酸在體內各部位沉積的密度也有差距，比如羊的腰部皮下脂肪、胸部肌肉，就會比其他部位羶味濃厚一些。

既然明白了這些差別，我們是不是可以培育出「完美」的，沒有羶味的羊了呢？

這可不行，因為讓許多人無法接受的羶味，在另一些人看來卻是羊肉美感的一部分，「不羶那還叫羊肉嗎？」所以，根據各地人們喜好的不同，今天的羊呈現出紛繁複雜的品種差異，它們的肉質、味道都各有變化，而這種口味上的差異最終集中體現在烹調方式的多樣上。

不過，羊畢竟是人類馴化的第一種肉用動物，而烤又是人類第一種處理熟食的方式，毫無疑問，烤羊肉可能是最為穩妥、也被人們喜愛最久的羊肉烹調方式了，肉串顯然是最受熱捧的烤羊方式。其實羊肉串的製作非常簡單便捷，如果不太喜歡濃重的羶味，就可以選擇羔羊的後腿肉，加入洋蔥、料酒入味去羶，再加入一些蛋清鎖住水分和味道，但一定不要加入含鹽的佐料，這樣會導致羊肉失水變柴的。切塊穿串的時候，要適當的保留一些肥肉，肥肉烤制過程滲出的油脂，會讓肉串噴香撲鼻。之後的烤制，講究的是旺火（快速烤熟鎖住水分）、勤翻、五分熟放鹽、七分熟放辣、最後放孜然，是不是很簡單呢？

其實，因為羊個頭嬌小，產肉量並不高，很長時間裡羊肉都是昂貴的高階食材，並非普通百姓可以承受的。據說宋人韓宗儒雖在朝為官，但俸祿太少買不起羊肉，於是就隔三差五就給自己的朋友蘇東坡寫信送上來自遠方的祝福，然後把蘇東坡的回信當書法作品賣掉換肉吃，鬧出一個「換羊書」的趣聞。當然了，在許多畜牧業從業者的辛勤耕耘下，現代養殖羊的品種不斷改良，飼料日趨合理，這才成就了今天見到的平價親民的羊肉。

所以說，盡情的享受羊肉的美味，也許是回報先人們辛勤與智慧的最好方式，中糧我買，彙集了來自全球各優質產區的優質羊肉製品，與中糧營養健康研究院團隊制定了嚴格的「質量安全標準體系」，全程可追溯。

除了國內，我們還在海外搭建了橋頭堡。通過直採，縮短供應鏈環節，目的只有一個，就是為了讓大家更快拿到新鮮食材。我們還自建了配送體系，擁有北京、上海、廣州、武漢、成都、瀋陽六大倉配中心，可以配送 300 多個城市，中糧我買，為中國家庭提供優質食品。

到底哪種羊肉最好吃，只有味蕾能給出答案哦。那麼，你到底喜歡不喜歡羶味呢？

羊肉的營養價值很高，色鮮味美，人們都很愛吃，但羊肉的羶味影響了不少 人的食慾。

羊肉羶味主要來自羊肉中的揮發性脂肪酸，若在烹調前設法將其除掉 或緩解，便可去除或減輕羊肉羶味。

現介紹幾種除羶法，以供選用。

一、蘿蔔去羶法將白蘿蔔戳上幾個洞，放入冷水中和羊肉同煮，滾開後將羊 肉撈出，再單獨烹調，即可去除羶味。

二、米醋去羶法將羊肉切塊放入水中，加點米醋，待煮沸後撈出羊肉，再繼 續烹調，也可去除羊肉羶味。

三、綠豆去羶法煮羊肉時，若放入少許綠豆，亦可去除或減輕羊肉羶味。

四、咖哩去羶法燒羊肉時，加入適量咖哩粉，一般以1000克羊肉放半包咖哩 粉為宜，煮熟煮透後即為沒有羶味的咖哩羊肉。

五、料酒去羶法將生羊肉用冷水浸洗幾遍後，切成片、絲或小塊裝盤，然後 每500克羊肉用料酒50克、小蘇打25克、食鹽10克、白糖10克、味精5克、清水 250克拌勻，待羊肉充分吸收調料後，再取蛋清3個、澱粉50克上漿備用。過些時 候，料酒和小蘇打可充分去除羊肉中的羶味。

六、藥料去羶法燒煮羊肉時，用紗布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫蘇等 同煮，不但可以去羶，還可使羊肉具有獨特的風味。 七、浸泡除羶法將羊肉用冷水浸泡2-3天，每天換水2次，使羊肉肌漿蛋白中 的氨類物質浸出，也可減少羊肉羶味。

八、桔皮去羶法燉羊肉時，在鍋裡放入幾個幹桔皮，煮沸一段時間後撈出棄 之，再放入幾個幹桔皮繼續烹煮，也可去除羊肉羶味。 九、核桃去羶法選上幾個質好的核桃，將其打破，放入鍋中與羊肉同煮，也 可去羶。

十、山楂去羶法用山楂與羊肉同煮，去除羊肉羶味的效果甚佳。

羊肉的羶味其實是由羊特殊的消化系統造成的。羊是反芻動物，胃裡含有大量的微生物，在消化脂類的過程中，會產生一些揮發性的脂肪酸，並融入羊的脂肪裡，形成羊羶味。 羊肉怎樣去除羊羶，一公斤羊肉若能放入10克甘草和適量料酒、生薑一起烹調，即能夠去其羶氣而又可保持其羊肉風味。

如果選錯羊肉，例如選個山羊肉，用簡單水煮的方式，那羶味別說入口了，單開鍋的氣味就足以讓方圓百米產生眩暈效果。

那話說回來，羊肉羶味是從哪來的呢？ 首先，肉類的標誌性風味，大部分是來自於動物的脂肪組織。這點在哈洛德的《食物與廚藝》裡，是用了挺長的進行闡述的。

而如果論手抓羊肉這道菜，選對羊肉，功勞絕對在八成以上。為什麼這麼說呢，因為這道菜調味極其簡單，主要吃的就是羊肉的原汁原味，如果選到了好的羊肉，那麼羊肉鮮美不羶，這道菜就自然水到渠成

換句話說，如果有某種手段可以把牛肉、羊肉中的脂肪物質去除再進行烹飪，那麼這些肉吃起來，除了肌肉纖維粗細帶來的口感差別之外，風味上會基本相同

羊的羶味是怎麼來的？

　　回到羊肉身上，羶味就是羊肉的標誌性風味，一般認為，羊肉的羶味主要來自於脂肪，而且數十種成分有關，例如“中短鏈揮發性脂肪酸”。目前認為4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸三種成分比較典型，前兩種又形成了主要的羶味。

這些形成羶味的脂肪酸並不是羊本身存在或產生的，而是微生物在它的瘤胃中發酵而產生的。由於羊是反芻動物，因此胃裡含有很多的微生物，它們分解脂類就會產生一些揮發性的脂肪酸，這些脂肪酸融入羊的脂肪中，就逐漸從形成了羊羶味。同理，在這種現象牛、馬、鹿等動物中也存在，但還是羊肉的味道最明顯。此外，羊肉中的酚類物質、硫化物、吡啶和吡嗪等成分也被證實和羶味有一定關係。

影響羶味的因素

有很多因素會影響羊肉羶味的程度，羊的產地、飼料、品種、年齡、部位以及肥瘦程度等都有不同程度的影響。一般公羊的羶味比母羊重，而閹割的羊（羯羊）羶味會減輕，成年羊的羶味會更明顯。無論何種方式，飼料或食物會很大程度地影響羊肉的羶味，所以根據不同地區的植被、飼養方式不同，羊肉羶味也存在明顯的地域差異。研究發現，如果牧草中硫元素缺乏會導致羊肉羶味變重。圈養的羊飼料中如果含較多的豆科植物（比如苜蓿），羶味會變重

羶味喜好源自於骨子裡

洛克菲勒大學相關研究表明，某些人喜歡/不喜歡羊肉的羶味是由人體基因特定位置的氨基酸片段決定的。動物實驗中，當使用逆轉錄方法改變靶向目標的氨基酸片段時，70%以上的實驗物件出現了對羶味敏感/不敏感的改變。所以說某些人不喜歡羊肉的羶味，其實是源於“骨子裡”的原因，不喜歡羶味可不要強求哦。

去羶方法

去羶方法有很多，中國傳統的去羶味方法是使用八角、桂皮、料酒、蔥、姜、蒜、孜然等各種香料來掩蓋羊肉的羶味，另一方面它們釋放的一些揮發性成分也可以與羊羶味相互調和。我們平時吃羊肉時，也可以用蘿蔔、米醋、料酒、桔皮等常見的食材來去羶，簡單有效。

　　食品工業領域也常運用微生物發酵、超高溫蒸汽處理以及環糊精包埋等技術來一定程度上去除羶味，便於羊肉的工業化加工。另外，也可以從源頭改善羊肉風味，例如改變羊的飼料成分。雖然並不常見，國內也有人嘗試給羊喂黃芪、當歸或其他草藥來改善羊肉的風味。

羊肉中富含優質的蛋白質和相對少的脂肪，然而羊肉的羶味卻讓很多人對其避而遠之。羊肉的羶味是怎麼回事呢？

分析顯示，羊肉的羶味主要來自羊肉脂肪中含有的一類揮發性脂肪酸，如羊油酸、羊脂酸、癸酸等。這些脂肪酸主要存在於羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺分泌物以及肌肉間隙的脂肪中。豬肉、牛肉等其他肉類中同樣含有類似的脂肪酸，然而只有在羊肉中，這些脂肪酸的含量呈現出特殊的比例，結合成一種穩定的絡合物，這才形成了特有的羶味。

羊肉的羶味受到多種因素影響。比如公羊的羶味比褐羊（被閹割過的公羊）重，成年的羊比羊羔重。所以很多牧民會閹割羊羔，並且及時宰殺，通過這種方法減少羊肉的羶味。

大家好！羊肉的羶味其實是由羊特殊的消化系統造成的。羊是反芻動物，胃裡含有大量的微生物，在消化脂類的過程中，會產生一些揮發性的脂肪酸，並融入羊的脂肪裡，形成羊羶味。

“羊肉的羶味是由羊的特別的消化系統造成的，羊是反芻動物，胃裡含有大量的微生物，在消化脂類的過程中，會產生一些揮發性的脂肪酸，並融入羊的脂肪裡，形成羊羶味。”

羊肉的羶味，其實是由羊特殊的消化系統造成的。羊是反芻動物，胃裡含有大量的微生物，在消化脂類的過程中，會產生一些揮發性的脂肪酸，並融入羊的脂肪裡，形成羊羶味。 羊肉怎樣去除羊羶呢，一公斤羊肉若能放入10克甘草和適量料酒、生薑一起烹調，即能夠去其羶氣而又可保持其羊肉風味。

羊肉的羶味是由羊的特別的消化系統造成的，羊是反芻動物，胃裡含有大量的微生物，在消化脂類的過程中，會產生一些揮發性的脂肪酸，並融入羊的脂肪裡，形成羊羶味。羊肉羶味也就是指綿羊或者是山羊身上會有的一種特殊味道，但是羶味的大小也是因羊的品種、年齡、性別、季節還有地區等不同的因素差異。

　　羊肉的羶味是由羊的特別的消化系統造成的，羊是反芻動物，胃裡含有大量的微生物，在消化脂類的過程中，會產生一些揮發性的脂肪酸，並融入羊的脂肪裡，形成羊羶味。

羊肉的羶味其實就是由羊的特別的消化系統造成的，羶味也就是指綿羊或者是山羊身上會有的一種特殊味道，但是羶味的大小也是因羊的品種、年齡、性別、季節還有地區等不同的因素差異。

羊肉的羶味其實是由羊特殊的消化系統造成的。據《生命時報》介紹，羊是反芻動物，胃裡含有大量的微生物，在消化脂類的過程中，會產生一些揮發性的脂肪酸，並融入羊的脂肪裡，形成羊羶味。

羊肉總是有一股羊羶味，很大一部分人對這種味道有一定的牴觸心理，但又有人說，羶味越大說明羊肉的質量越好。《羊城晚報》也說，羊肉性偏溫，具溫補陽氣，滋養陰血的功效，適合凍手凍腳、關節冷痛、體質虛寒及痛經人群。

李時珍的《本草綱目》中曾有記載：“羊肉溫中補虛、補中益氣、開胃健身、益腎氣……治虛勞寒冷，五勞七傷。”

擴充套件資料：

《科技日636f70797a686964616f31333366303834報》總結了幾個去除羊羶味的小竅門。如果是燉煮羊肉，可通過以下方法：

1、在燉或煮羊肉至七八成熟時，放入切好的水蘿蔔片，待羊肉煮熟後，羊羶味會小很多。如果水蘿蔔放的比較多，羊羶味基本聞不出來；

2、放入適量的花椒，能去除羊肉的羊羶味。

如果是炒羊肉，可通過以下方法去除羊羶味：

1、倒入適量料酒。炒羊肉前，放入適量料酒進去，能有效去除羊肉的羊羶味；

2、放入少量的味精。雖然味精吃多了對人體健康不利，但是為了去除羊肉的羊羶味，可以在羊肉七八成熟時放入少量味精；

3、放入適量生薑片。生薑能有效去除羊肉的羊羶味，在炒或煮羊肉前和蔥段一起放進鍋裡即可。

與不喜歡羊羶味的人相反的是，有人吃羊肉的時候，專挑羶味大的羊肉吃，覺得這樣的羊肉質量好。羶味大小要看羊的年齡、性別以及生長環境，相對來說老的公羊羶味更重。現在我們吃的羊一般是飼養的，大多是生長五六個月就屠宰的肥羔，羶味比較輕。

羊肉的羶味是由羊的特別的消化系統造成的，羊是反芻動物，胃裡含有大量的微生物，在消化脂類的過程中，會產生一些揮發性的脂肪酸，並融入羊的脂肪裡，形成羊羶味。

羶味也就是指綿羊或者是山羊身上會有的一種特殊味道，但是羶味的大小也是因羊的品種、年齡、性別、季節還有地區等不同的因素差異。

羊肉怎麼去羶味最快

　先將生的的羊肉用冷水洗幾遍，在切成小塊裝盤，如果是500克的羊肉，那麼就要用50毫升的料酒、10克的食鹽、味精5克、白糖10克還有25克的小蘇打再加上250克的清水攪拌均勻，等羊肉吸收好調料，接著再用3個雞蛋的蛋清，50克的澱粉備用，放一段時間了以後，小蘇打和料酒就可以很好的去除羊肉的羶味。

羊肉的羶味是由羊的特別的消化系統造成的，羊是反芻動物，胃裡含有大量的微生物，在消化脂類的過程中，會產生一些揮發性的脂肪酸，並融入羊的脂肪裡，形成羊羶味。

羊肉的羶味其實就會由羊的特別的消化系統造成的，羶味也就是指綿羊或者是山羊身上會有的一種特殊味道，但是羶味的大小也是因羊的品種、年齡、性別、季節還有地區等不同的因素差異。

羊肉怎麼去羶味最快

　　先將生的的羊肉用冷水洗幾遍，在切成小塊裝盤，如果是500克的羊肉，那麼就要用50毫升的料酒、10克的食鹽、味精5克、白糖10克還有25克的小蘇打再加上250克的清水攪拌均勻，等羊肉吸收好調料，接著再用3個雞蛋的蛋清，50克的澱粉備用，放一段時間了以後，小蘇打和料酒就可以很好的去除羊肉的羶味。

羊肉的羶味是由羊的特別的消化系統造成的，羊是反芻動物，胃裡含有大量的微生物，在消化脂類的過程中，會產生一些揮發性的脂肪酸，並融入羊的脂肪裡，形成羊羶味。羊肉羶味也就是指綿羊或者是山羊身上會有的一種特殊味道，但是羶味的大小也是因羊的品種、年齡、性別、季節還有地區等不同的因素差異。