要想搞清楚為什麼北方菜總喜歡使用勾芡，先得弄明白何謂芡汁何謂勾芡。濃稠如膠、滑潤似漆、不卷不破、馥郁香濃——這四句話是古代美食家對芡汁的描述。它由澱粉加水調製而成，可以更好的保留營養物質，還能保護胃黏膜。簡單的說，芡汁就是澱粉加水，這是基本芡汁，在此基礎上如果加入調味，就是兌汁，芡汁比較稀薄名字就好聽了，叫作薄芡或玻璃芡。所謂勾芡，主要就是要利用澱粉遇熱糊化時，吸水、北方菜給人總喜歡勾芡的印象，跟食材有關。勾芡並非北方菜獨有技術，之所以感覺北方菜多用芡汁，有兩個原因。一個是口味原因，北方人口重，芡汁的 吸附作用可以令食材更好的掛味。一個是追求口感，南方的禽肉和魚肉，比較嫩滑，北方則主要以豬肉為主，禽類和水產比較少，豬肉口感不夠嫩，勾芡可以令食材更好的鎖水滑嫩。

南方菜系不僅不排斥芡汁，而且另有一門功夫，比如上海本幫菜的烹飪技法中，有一種神奇的“自來芡”，卻是不用澱粉燒出來的味汁。要想燒出自來芡，必須使用河鰻、鮰魚等脂肪含量豐富（也就是所謂膠質多）的食材，而且十分烤校廚師的火功，講究“兩篤三燜，三次補油”。以鍋燒河鰻為例，一旦燒製成功，滷汁濃稠如芡，緊包鰻段，菜色紅潤光亮，鰻段鮮甜甘香，酥軟無比。在北京，能燒出美味的自來芡佳餚的酒樓可謂鳳毛麟角。還是那句老話，掛一漏萬，歡迎拍磚。程勝

勾芡的菜，湯汁濃稠，普通家常菜，炒重油類的菜，起鍋前稍勾芡收汁，口感要爽滑很多，出鍋前稍作勾芡，可提高菜的色香味，看上去很有食慾

要想知道廚師做菜為什麼要勾芡首先得知道什麼叫勾芡。

勾芡是藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。

廚師們喜歡勾芡還因為：很多維生素都是水溶性的，可以在水中溶解。也就是說，食物的湯汁含有很多的營養素，所以不能不要。但是如果留有湯汁，菜餚的味道又不夠可口。因此廚師們選用勾芡收汁的辦法，使湯汁濃稠，並與菜餚充分融合，這樣既可以保證菜餚的美味，有可 以避免營養素的流失，真是一舉兩得。

那麼，怎麼才能勾好芡呢？

要勾好芡，需掌握幾個關鍵問題

一是掌握好勾芡時間，一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；

二是勾芡的菜餚用油不能太多，否則滷汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；

三是菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量；