乾燥是保持物質不致腐敗變質的方法之一。乾燥的方法許多，如曬乾、煮幹、烘乾、噴霧乾燥和真空乾燥等。但這些乾燥方法都是在0℃以上或更高的溫度下進行。乾燥所得的產品，一般是體積縮小、質地變硬，有些物質發生了氧化，一些易揮發的成分大部分會損失掉，有些熱敏性的物質，如蛋白質、維生素會發生變性。微生物會失去生物活力，乾燥後的物質不易在水中溶解等。因此乾燥後的產品與乾燥前相比在性狀上有很大的差別。而冷凍乾燥法不同於以上的乾燥方法，產品的乾燥基本上在0℃以下的溫度進行，即在產品凍結的狀態下進行，直到後期，為了進一步降低產品的殘餘水份含量，才讓產品升至0℃以上的溫度，但一般不超過40℃優點一．冷凍乾燥在低溫下進行，因此對於許多熱敏性的物質特別適用。如蛋白質、微生物之類不會發生變性或失去生物活力。因此在醫藥上得到廣泛地應用。二．在低溫下乾燥時，物質中的一些揮發性成分損失很小，適合一些化學產品，藥品和食品乾燥。三．在冷凍乾燥過程中，微生物的生長和酶的作用無法進行，因此能保持原來的性狀。四．由於在凍結的狀態下進行乾燥，因此體積幾乎不變，保持了原來的結構，不會發生濃縮現象。五．乾燥後的物質，加水後溶解迅速而完全，幾乎立即恢復原來的性狀。六．由於乾燥在真空下進行，氧氣極少，因此一些易氧化的物質得到了保護。七．乾燥能排除95-99%以上的水份，使乾燥後產品能長期儲存而不致變質。因此，冷凍乾燥在醫藥工業，食品工業，科研和其他部門得到廣泛的應用。