鹽，是一種最不起眼的調味品。

都說無肉不香，我感覺沒有鹽再好吃的東西也不會很香。

肉中加入鹽後，鹽能透過滲透吸水，阻斷肉中的細菌。因此也比較鮮。

提到鹽和肉，讓我想起了小時候看過的一個童話故事。有一位國王擁有三個美麗可愛的女兒，年邁的國王非常珍愛她們。有一次，國王問三個女兒，究竟有多愛自己的父親。大女兒和二女兒用甜言蜜語哄騙國王，從而得到了許多財富，而最疼愛國王的三女兒卻回答說：“我愛父親，就像肉離不開鹽。”國王大怒，自己怎麼就成了不值錢的鹽巴呢？於是把小女兒趕出了宮。多年以後，有一次宮裡的廚子煮肉忘了放鹽，國王嚐了一口立馬吐出來，這才想起三女兒說的話，恍然大悟。

肉離開了鹽，就會索然無味。用鹽來醃肉這個辦法，也是人類智慧的結晶。自從人類打獵食肉開始，就發現了鹽和肉之間的奧秘，那就是鹽可以使肉能夠儲存得更久，要知道以前可沒有電冰箱那麼先進的東西。並且加了鹽的肉吃起來口感更好。後來，隨著科學的發展和人類文明的進步，人們還發現了鹽的滲透吸水作用可殺死肉類中的細菌，於是發明了鹹肉醃製法。用這種方法不僅可以使肉儲存時間更長久，而且肉的味道也鮮美。

用鹽醃製過的肉類會更鮮美，純屬傳說，鹽(氯化鈉)它有殺菌利水，凝固肉類蛋白質的作用，肉類的成鮮物質是穀氨酸，和各和氨基酸，和各種氨類物質，同肘也是肉類的成鮮物，那麼經過鹽醃製的肉類時間越長，鮮味物質就損失越大，但口感會改變，再說加鹽醃製後會使肉類，的化學物質會產生新鹽新酸，只能講足怪鮮，但也有很多人喜歡的，也會使肉類的腥羶物質流失，長時間缺氧醃製也會使肉類的腥羶味發酵，從而改變肉類風味，也有可能演變為成香物質，那需要有一定的廚藝與經驗，才能發揮出鹽醃風味，總之幾是用鹽醃製過的肉類，不可能嫩更不可能鮮，這是我個人看法。

以青椒炒肉為例：

1.將肉切片，青椒切絲。

2.將肉片用水泡十多分鐘，然後瀝乾水

3.肉片裡面放幾滴醋（各類醋都可以）和一點點料酒去腥

4.放一點點白糖攪拌（讓肉片更嫩，但不宜過多）

5.放一點點鹽調味。

6.放一點澱粉。然後醃製幾分鐘。

7.熱鍋熱油，將醃製好的肉片倒入鍋中快速滑炒。

8.炒到肉片變色，將肉片撥到一邊，然後倒入青椒絲並翻炒。

9.放入鹽、雞精、蔥花。

10.出鍋

用鹽醃製的肉類，臘肉就是其中一種，在北方，許多地區過年的時候都會準備臘肉，在下雪的冬天吃著年夜飯，其中臘肉就是一道必備菜餚。有人會說，北方那麼冷，把肉放室外不就行了嗎？但其實這裡面也是有奧秘的。

臘肉從鮮肉加工、製作到存放，肉質不變，長期保持香味，還有久放不壞的特點。經過北方乾燥的風吹過的臘肉，更是美味，那麼，臘肉比一般的肉味道更鮮美是怎麼說呢。老玉米覺得啊，新鮮的肉雖然更嫩，但是不論怎麼做的菜都會有一點點的腥味，而臘肉正是把腥味去除掉了。

生活水平的提高在餐桌上的變化還是非常明顯的，依照當下的情況來看，基本上家家戶戶的餐桌上都不會少了肉類的影子。不管是大人還是小孩，定時定量的吃一些肉類對身體也是很有好處的，除了能夠提高身體抵抗力之外，對於小孩子來說，促進身體發育也是很有用處的。所以很多家長一定會把肉類搬上餐桌的，就是為了小孩子吃飯的時候能夠多吃一點。日常生活中，我們比較常見的吃法就是炒菜的時候放上一點，或者直接做一鍋燉肉，我們今天來重點講一下做肉時候的一個步驟，就是大家都知道，肉類下鍋之前肯定會醃製一下，這樣炒出來的味道肯定會更好，吃起來的感覺也會更嫩一些，這樣吃飯的時候不管是一碗飯還是一個饅頭都很下飯，絕對不必擔心胃口的問題。

其實很多人都不知道，醃製過程中的區別會直接影響出鍋之後的效果，這也是為什麼大家有時候在炒肉端上桌的時候吃起來很難嚼，根本不是自己期待的味道。最主要的原因還是因為大家在醃製過程中只放了鹽這一味調味劑。其實如果除了鹽之外，再多放兩味配料的話，吃起來的時候味道會更鮮美，對於任何一種肉類來說這樣的醃製方法都是非常實用的，主要是是下鍋之後怎麼炒都不會又硬又柴。

其實肉類在下鍋之前進行一番醃製工作，主要原因是因為可以去除肉類自身所帶的腥味，也可以讓肉吸收更多調料的味道，這樣吃起來的時候味道才會更香。可是如果只放鹽的話，根本達不到這樣的效果。就拿羊肉來說吧，如果只用鹽醃製一下就下鍋的話，對於去腥是達不到一點效果的，而且如果只用鹽的話，下鍋之後的肉一遇到熱水或者熱油就會變老，炒出鍋之後的口感也是可以想象的，絕對是嚼不動了。

但是如果要加入我們接下來要講的這兩款調料就不一樣了，而且他們在我們日常生活中是非常常見的，一個是雞蛋清，一個是生抽。放上這兩位調味劑的主要作用就是可以很好的維持住肉類的鮮嫩感，不管下鍋之後如何處理，都不會影響最終出鍋之後的效果。不管炒肉還是燉肉，經過這樣一番醃製的肉會更入味一些，所以吃起來的時候味道會更香，而且又在醃製的時候保持了肉質的鮮嫩感，總體來說是很有嚼勁的。關於雞蛋清的用法，其實很多人也是比較熟悉的，尤其是曾經從事過廚師工作的人來說更是相當熟悉。一般情況下，那些比較薄的肉片在下鍋之前都要先放到蛋清裡攪一下，順便可以放上一點點麵粉。只要按照這樣的過程來進行的話，炒出來的肉絕對會味美肉鮮。

第二種就是關於生抽醃肉，可能很多人在日常生活的操作中都不會採用這樣的方式，我們見的最多的可能就是有人在做紅燒肉的時候專門採用生抽來上色，其實相比較用鹽來醃肉的話，生抽可能達到的效果會更好一些。而且只使用這一位調料就可以了，不必再加入過多的鹽，因為它本身就是自帶鹹味的。

透過今天的介紹，相信大家應該也明白了，其實在製造任何一道美食的時候，都有需要特別注意的關鍵點，想要更好的達到自己期待中的理想結果，就必須做得更專業一些。這樣一說大家應該都記住了吧，以後做菜之前，如果需要醃肉的時候千萬不要只放鹽了。

人們常用鹽來醃肉，醃製的鹹肉味道鮮美，且能儲存較長的時間，對於這種老式的防腐方法，傳統的解釋是，鹽能透過滲透吸水作用而使肉類中的細菌失活，從而達到防腐目的。近年來，經過不斷的研究，又發現了醃肉防腐更深入的機理。原來，細菌與肉類表面接觸時，會產生一種表面電荷，並形成一定的電場。在醃製時，食鹽（氯化鈉）因電離而形成的鈉離子和氯離子，會與肉類表面電荷進行離子交換，干擾和削弱肉類和細菌間的電場引力，從而可防止細菌粘附於肉上。另外，當細菌接觸到肉或其它營養物質上時，開始時接觸面很小，但隨著細菌的生長，它們會擴充套件並互相聯在一起，以防止自身脫落，並獲得較多的營養。然而，用鹽醃製時，鹽會阻斷細菌間的聯絡，使細菌不能相連成片，從而破壞細菌的代謝和繁殖，達到防腐的目的。

人們常用鹽來醃肉，醃製的鹹肉味道鮮美，且能儲存較長的時間，對於這種老式的防腐方法，傳統的解釋是，鹽能透過滲透吸水作用而使肉類中的細菌失活，從而達到防腐目的。近年來，經過不斷的研究，又發現了醃肉防腐更深入的機理。原來，細菌與肉類表面接觸時，會產生一種表面電荷，並形成一定的電場。在醃製時，食鹽（氯化鈉）因電離而形成的鈉離子和氯離子，會與肉類表面電荷進行離子交換，干擾和削弱肉類和細菌間的電場引力，從而可防止細菌粘附於肉上。另外，當細菌接觸到肉或其它營養物質上時，開始時接觸面很小，但隨著細菌的生長，它們會擴充套件並互相聯在一起，以防止自身脫落，並獲得較多的營養。然而，用鹽醃製時，鹽會阻斷細菌間的聯絡，使細菌不能相連成片，從而破壞細菌的代謝和繁殖，達到防腐的目的。