材料： 春捲皮，鮮豬瘦肉，韭黃、豆腐乾、綠豆芽、花生油。
製作方法： 1、將鮮豬瘦肉切成火柴棒細絲，韭黃切成小段，豆腐乾切絲，綠豆浸軟去腳。
2、豬肉用川鹽、料酒、水豆粉碼味，入油鍋炒熟，加韭黃、豆腐乾、綠豆芽拌成餡待用。
3、取春捲皮，放入適量的餡心，將兩頭抄攏裹成圓筒，接頭處用粉糊封好。
4、鍋放旺火上，添入油，燒至六成熱，將包好的春捲入油鍋內炸至金黃色後撈起。
注意炸時要翻動，使顏色均勻。
特點： 色澤金黃，皮酥脆，餡鮮嫩。
-- 芥菜春捲 成都的春捲歷來很有特色。
它是用麵粉加水和少許川鹽調製成溼麵糰，用“雲板”鍋攤成春捲皮，卷食各種涼拌菜餚或韭黃肉絲、蒜薹肉絲等炒制菜餚。
各種春日的新鮮蔬菜，被細嫩而綿韌的春捲皮包裹，吃起來已十分別致了，再加上以芥末粉、調以醬油、醋、辣椒粉、熟芝麻、花生碎粒，那更是妙不可言。
特別是茶末用於冷菜調味，構成了別具風格的末味型，那種強烈的辛椒辣味，可使人精神為之一振。
芥末還有健胃、利氣、祛痰、發汗散寒、消腫、止痛的作用，食後讓人感到渾身通泰。
蜀人在飲食上自古就有“好辛香、尚滋味”的特點。
而“茶末春捲”恰好充分體現了這一特點。
所以芥末春捲自然為成都人所喜愛，成為一方名食。
芥末春捲的製作方法 配料： 特級麵粉 400克 雞蛋清 300克 精鹽 25克 明礬 1克 紅白蘿蔔 250克 萵筍 250克 綠豆芽 500克 銀絲粉條 500克 味精 2克 醬油 25克 醋 50克 花椒粉 20克 辣椒粉 50克 芥茉粉 10克 雞絲 300克 花生仁 50克 熟芝麻 50克 紹酒 25克 胡椒粉 1克 化豬油 50克 製作程式： 1、制春捲皮。
麵粉、雞蛋清、精鹽、明礬加水調勻成稀漿麵糰，以不粘手為佳。
將平鍋放於文火上將麵糰在平鍋面上粘揉成春捲皮（做時加少許化豬油炙鍋）。
2、調夾餡。
生紅白蘿蔔，萵筍切成細絲，加用沸水焯熟的綠豆芽，再加入煮熟的銀絲粉條。
碼鹽加味精拌勻。
熟雞絲按需混拌、芥末置鍋內炒幹水份。
研磨成粉。
用開水加醋調成糊狀，再加入少許菜油，調勻。
用容器置於熱水中溫成芥末醬。
糊狀，再加入少許菜油，調勻。
3、卷裹裝盤。
麵皮一張攤平，夾入拌好的餡絲，加入一撮碎花仁。
捲筒後放入盤，擺成圖案，撒上熟芝麻，澆入醬油、醋、辣椒粉、花椒粉即成。
容易出現的問題及解決方法： 成品稀茸缺乏綿韌感。
這主要有兩點原因使然。
其一，夾餡裡的水太多，將餅皮泡巴了。
要解決這一問題，就要注意把水擠幹。
生菜遇鹽會出水，應擠幹再卷裹入春捲內；其二春捲裹好裝盤後，不要急著放佐料，吃時再放。
不然也會將春捲泡巴。
芥末辛香味不夠濃烈。
乾燥的芥末無味，只有經研碎、潤溼後才有辛辣刺激味，主要是白芥子苷水解生成的異硫氰酯和芥子鹼的作用。
但這種水解要加熱和酸性條件下，才能水解充分。
所以發芥子糊時，還需加熱、和加入少許醋。
又由於異硫氰酯是酯類化合物，所以發芥末時還應加入適量油脂，使酯更易於溶入油中，使其辛香味更加濃厚。
另外異硫氰酯和芥子鹼不夠穩定，很容易揮發。
因此，則失去
材料： 春捲皮，鮮豬瘦肉，韭黃、豆腐乾、綠豆芽、花生油。
製作方法： 1、將鮮豬瘦肉切成火柴棒細絲，韭黃切成小段，豆腐乾切絲，綠豆浸軟去腳。
2、豬肉用川鹽、料酒、水豆粉碼味，入油鍋炒熟，加韭黃、豆腐乾、綠豆芽拌成餡待用。
3、取春捲皮，放入適量的餡心，將兩頭抄攏裹成圓筒，接頭處用粉糊封好。
4、鍋放旺火上，添入油，燒至六成熱，將包好的春捲入油鍋內炸至金黃色後撈起。
注意炸時要翻動，使顏色均勻。
特點： 色澤金黃，皮酥脆，餡鮮嫩。
-- 芥菜春捲 成都的春捲歷來很有特色。
它是用麵粉加水和少許川鹽調製成溼麵糰，用“雲板”鍋攤成春捲皮，卷食各種涼拌菜餚或韭黃肉絲、蒜薹肉絲等炒制菜餚。
各種春日的新鮮蔬菜，被細嫩而綿韌的春捲皮包裹，吃起來已十分別致了，再加上以芥末粉、調以醬油、醋、辣椒粉、熟芝麻、花生碎粒，那更是妙不可言。
特別是茶末用於冷菜調味，構成了別具風格的末味型，那種強烈的辛椒辣味，可使人精神為之一振。
芥末還有健胃、利氣、祛痰、發汗散寒、消腫、止痛的作用，食後讓人感到渾身通泰。
蜀人在飲食上自古就有“好辛香、尚滋味”的特點。
而“茶末春捲”恰好充分體現了這一特點。
所以芥末春捲自然為成都人所喜愛，成為一方名食。
芥末春捲的製作方法 配料： 特級麵粉 400克 雞蛋清 300克 精鹽 25克 明礬 1克 紅白蘿蔔 250克 萵筍 250克 綠豆芽 500克 銀絲粉條 500克 味精 2克 醬油 25克 醋 50克 花椒粉 20克 辣椒粉 50克 芥茉粉 10克 雞絲 300克 花生仁 50克 熟芝麻 50克 紹酒 25克 胡椒粉 1克 化豬油 50克 製作程式： 1、制春捲皮。
麵粉、雞蛋清、精鹽、明礬加水調勻成稀漿麵糰，以不粘手為佳。
將平鍋放於文火上將麵糰在平鍋面上粘揉成春捲皮（做時加少許化豬油炙鍋）。
2、調夾餡。
生紅白蘿蔔，萵筍切成細絲，加用沸水焯熟的綠豆芽，再加入煮熟的銀絲粉條。
碼鹽加味精拌勻。
熟雞絲按需混拌、芥末置鍋內炒幹水份。
研磨成粉。
用開水加醋調成糊狀，再加入少許菜油，調勻。
用容器置於熱水中溫成芥末醬。
糊狀，再加入少許菜油，調勻。
用容器置於熱水中溫成芥末醬。
3、卷裹裝盤。
麵皮一張攤平，夾入拌好的餡絲，加入一撮碎花仁。
捲筒後放入盤，擺成圖案，撒上熟芝麻，澆入醬油、醋、辣椒粉、花椒粉即成。
容易出現的問題及解決方法： 成品稀茸缺乏綿韌感。
這主要有兩點原因使然。
其一，夾餡裡的水太多，將餅皮泡巴了。
要解決這一問題，就要注意把水擠幹。
生菜遇鹽會出水，應擠幹再卷裹入春捲內；其二春捲裹好裝盤後，不要急著放佐料，吃時再放。
不然也會將春捲泡巴。
芥末辛香味不夠濃烈。
乾燥的芥末無味，只有經研碎、潤溼後才有辛辣刺激味，主要是白芥子苷水解生成的異硫氰酯和芥子鹼的作用。
但這種水解要加熱和酸性條件下，才能水解充分。
所以發芥子糊時，還需加熱、和加入少許醋。
又由於異硫氰酯是酯類化合物，所以發芥末時還應加入適量油脂，使酯更易於溶入油中，使其辛香味更加濃厚。
另外異硫氰酯和芥子鹼不夠穩定，很容易揮發。
因此，則失去