主料

白條鵝

2355g

輔料

八角

8顆

大蔥

適量

薑片

適量

鹽

適量

五香粉

2g

花椒

適量

步驟

1.初加工：將鵝宰殺、放血、侵燙去毛，尾部開小口淨膛，將鵝油留著另用。白條鵝洗淨後，斬去腳爪，除去內臟。在冷水中浸泡1小時左右，洗淨殘碎內臟和殘血。

2.晾掛1-2小時，瀝乾水分。

3.擦鹽醃製：準備好醃製用的鹽、五香粉、花椒。鹽的比例按白條鵝6～7％計算，每l00公斤鹽加1～2公斤八角粉。白條鵝2355克，鹽142克，八角粉2克。

4.炒鍋燒熱後，先放鹽翻炒除去水分，隨後再放花椒、五香粉炒出香味。

5.將炒制過醃料塗檫在晾乾的鵝體腔和體表，這個步驟跟鹽水鴨的“熱鹽檫”相似，一定要均勻的擦邊鵝的全身，包括肚膛裡面。這步如同給鵝洗SPA，經過鹽徹底的磨砂按摩，可以把鹽分均勻地滲透進鵝的體內。鵝的水分與多餘的油脂必須透過擦鹽而釋出。將鵝醃製4小時左右。

6.摳滷：醃製過程中，鵝肉中的水分、血液會滲透入體腔中，這時可提起鵝身，放出血水，即為摳滷，再繼續醃2～3小時，再進行第二次摳滷。

7.在醃製的時候，可以準備好浸泡用的滷湯調料，八角4顆，大蔥2節、薑片4片、鹽142克。

8.因為沒有老滷，所以要將浸泡用的滷汁小火熬煮出香味。

9.復滷：摳滷後，把鵝體浸入滷湯中浸醃4一5小時。

10.燙皮： 復滷之後，用鉤子鉤住鵝頸部，用開水澆淋體表，使肌肉和表皮繃緊，外形飽滿。

11.繼續掛在通風處瀝乾水分。

12.因為晾制5個小時，時間比較長 ， 鵝表皮已經起幹殼，就免去了烘乾的步驟。不過後來經品嚐，覺得還是應該放在烤箱內90-100度烘烤到鵝的表皮起殼（要在鵝體內塞入少許蔥姜、八角）這樣烘乾後再煮熟的鵝皮脆而不韌。

13.因為沒有老滷，所以可以透過熬製鵝油來增加味道。將鵝油沖洗乾淨後切成小塊，準備好蔥姜。

14.鍋中加少許水，將鵝油蔥姜下鍋，開始熬油。

15.將熬製好鵝油盛出備用。

16.準備好煮制用的蔥2節、姜4片、八角4顆。

17.鍋中加姜、蔥、八角、鵝油、足量的水、適量鹽，燒開煮出香味後停火。

18.把鵝坯放入，開水很快從尾部開口處進入體腔，水溫下降，這時要提起鵝頸，倒出體腔內的湯水，再放入鍋中。並在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內外的水溫一致，

19.在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內外的水溫一致。

20.蓋上比鍋略小的蓋子，壓注鵝，使其浸在液麵下，關火燜30分鐘左右。

21.之後，燒火加熱至鍋中出現連珠水泡時停火，此時鍋中水溫約85℃，這段工序叫抽絲。

22.第一次抽絲後，將鵝提起倒出體腔內滷湯，放入鍋中，停火燜30分鐘左右，再燒火加熱，進行第二次抽絲，再將鵝體提起倒湯，再入鍋，燜煮20分鐘，即可起鍋。 在煮制過程中，一定要控制水不能開，維侍在85℃左右，否則肉中的脂肪熔化外溢，肉質變老。滷湯可長期反覆使用，越陳越好。

23.出鍋時提頸倒湯，冷卻待用。

24.待冷卻後切塊食用。食用時澆上煮鵝的滷汁和鵝油風味更佳。