橄欖油是指以鮮油橄欖果為原料獲得的初榨橄欖油，即透過機械或物理手段，不經高溫和化學處理而直接榨取。除清洗、傾析、離心分離和過濾以外，不經過其他處理，排除使用溶劑浸提或重酯化過程。任何情況下，橄欖油都不指油橄欖果渣油。

（1）可直接消費的初榨橄欖油

可以分為三級：

①特級初榨橄欖油：天然橄欖油，具有橄欖油固有的純正氣味和滋味，酸度≤1%。

②優級初榨橄欖油：天然橄欖油，具有橄欖油固有的純正氣味和滋味，酸度≤2%。

（2）不能直接消費的初榨橄欖油

①初榨油橄欖燈油：感官指標超標，不具有橄欖油的良好的氣味和滋味，有異味，酸度＞3.3%。

②精煉橄欖油：指透過溶劑提取果渣中的殘油，用水蒸氣或鹼進行處理，以降低其酸值，再用矽藻土等清除殘留的葉綠素、類胡蘿蔔素、殘留的脂肪酸鹽和殺蟲劑等，用活性炭吸附除去異味。精煉橄欖油無色無味，外觀透明，酸值＜0.5%，一般為工業級。

④油橄欖果渣油：用化學溶劑從油橄欖果渣中浸出的油，油中不摻雜任何其他油類。該類油可分為如下兩種：粗提油橄欖果渣油，指沒有進行過任何其他工藝處理的油橄欖果渣油；精煉油橄欖果渣油，用油脂精煉方法處理粗提油橄欖果渣油，並且不改變其甘油酯結構，排除重酯化過程，該油與可直接消費的初榨橄欖油混合後可被利用。