哈哈，對於吃貨來說，那必須羊肉啊...羊羔肉...涮起來羊肉味濃厚..再沾沾油碟..來點小米椒...爽爆炸了

大家好，我是美食小亮，下面帶大家分析一下近幾年火鍋形勢，其中有火鍋食材的選取與緣由，希望大家耐心讀完，可能會有意外收穫哦！

2017年年中，餐飲業年度大資料白皮書其中有個品類走勢：火鍋成為餐飲業的吸金王，在餐飲業大大小小几十個品類中，火鍋佔了餐飲業年度總收入的22%。

2017年年底的最新資料顯示，火鍋依然是餐飲業的重頭戲，北京火鍋市場即將迎來新的入局者，巴奴的加入為競爭激烈的火鍋市場澆了一勺熱油。

市場是由顧客需求、商家行為等多方激烈交鋒而成的大戰場，火鍋也有可追溯的根源，其消費需求也較為穩定，各方資料表明，消費者對火鍋的喜好逐年上漲，在思考火鍋為什麼能在快餐、正餐等多品類中殺出重圍並深得顧客恩寵，還得從顧客的消費心理和需求出發，而商家理清這一思考後，就可以用好這個思考結果來為自己獲利。

火鍋品類的野蠻生長來自市場紅海競爭重壓之下的硬需求

行業從業者表示，火鍋早已是餐飲業的重災區，尤其在北上廣深等一二線城市，即便處於獨棟寫字樓這類的小商圈裡也有火鍋的存在，快餐、正餐、火鍋三大業態成了一個鐵三角組合。

從近些年的餐飲業大資料跡象表明，火鍋品類的開店數量逐年上升，由此看來紅海競爭重壓之下，必定有屬於它野蠻生長的催化劑。

以從業者的角度去看，只有明白了事物的發展趨勢，知道了事物的規律後，才可以根據結果導向來制定利於自己的商業行為。

1)、消費者愛吃火鍋的心理需求：食材品類有多重選擇

南宋林洪的《山家清供》食譜中，就有了古人同友人一起吃火鍋的述說。在元代，火鍋流傳到蒙古地區，一般用來煮牛羊肉。到清代，火鍋不僅在民間流行，而且還成了一道著名的“宮廷菜”，用料擴大到山雞等野味。在古人智慧改良之下，吃火鍋也成為一種可追溯源頭的行為。

在近代，所謂一方水土一方美食，以“麻、辣、燙”著稱的重慶火鍋是南派風格，同時還有以涮羊肉為代表的北派火鍋和沿海地帶的滋補海鮮火鍋，更別提江浙地區獨有的菊花養顏火鍋，在商業活動的觸及下，人們背井離鄉奔走各方，自然就帶著各自的美食習慣互相融合。

到如今，火鍋是一個不被設限的品類，不說各類不同味型的火鍋，光是九宮格火鍋、鴛鴦火鍋、滋補火鍋、清湯火鍋等選擇就讓人眼花繚亂，更不說火鍋有著龐大的主菜、配菜體系，在消費者看來，火鍋是他們在一餐中可以吃到最多菜品種類的業態之一。

與正餐和快餐這類的消費體驗不同，它們的味型和食材從菜品一上桌就被定了型，而在火鍋的體驗中，基於它有食材多樣化的優勢，能讓消費者對食材進行自由地選擇，顧客在一餐火鍋的消費過程中，酸甜苦辣鹹等多樣化、多味型食材皆可一一體驗。

說起火鍋的食材，一般分為鍋底、肉類、丸子、豆製品、菌菇、主食、飲品和一些特色菜，如小龍坎這類地域火鍋獨有的紅糖餈粑和酥肉，雖然說此類食材具有很強的可複製性，但如果將食材特色化，品牌優勢就來了。

比如說，單一的豆苗這類食材，很多品牌基本上都是用供應鏈配送好的，而有些店裡為了健康和新鮮等多重體驗，則讓顧客親自去剪下鮮活的豆苗來食用，同時豆芽、菌菇等這類食材也將活產品加工放到顧客的前端，加大體驗的樂趣。

在食材體驗的創新上，巴奴此次進京還推出了番茄辣鍋，以及此前首創的厚切羊肉、黑豆腐、烏龍冰粉等新食材，甚至海底撈的撈派毛肚、豆花等，還有一些品牌推出的新食材如黑土豆等，從行業內食材的迭代和升級速度都能看得出火鍋品牌對食材的用心。

所以，消費者越來越愛吃火鍋也是基於火鍋食材的豐富程度，行業不斷在滿足甚至帶動了消費者吃火鍋的興趣。

以目前行業現狀來說，火鍋鍋底的味型基本已被固定，且短期無法做出太大的差異化，所以多數火鍋品牌也紛紛在菜品的SKU(存貨單位)這方面發力，但是如果光以菜品種類的消費習慣去看，那麼消費者為什麼不去吃更便宜而且更省時間的冒菜、麻辣燙呢？這便要從火鍋的另一些特點說起。

2)、消費者要吃火鍋的心理需求：社交不僅存在群體中，一人食也是社交玩法

社交指的是在生活中人與人的交際往來，但在當今社會，群體社交的大敵是人們對手機的依賴性，小龍蝦之所以能成為社交利器就是因為它能讓顧客放下各自的手機。

我們以麻辣燙為例，在這類業態的消費體驗中，當顧客選好產品後，店家對產品加工後再一股腦端上成品，這能大大縮短顧客和產品的死磕時間，當一頓飯被生生吃成了快餐，缺乏與產品的交流也是麻辣燙與火鍋相比的無趣之處。

從消費體驗出發，麻辣燙雖屬快餐，但也可以說它是一種縮略版的小火鍋，也等於說麻辣燙重在選菜的過程，一方面它沒有涮菜這個消費過程，同時還把這個過程交給了廚師和餐廳，所以自然就減少了一部分社交的體驗。

從消費環境上來說，麻辣燙的定位是快餐，商家也希望顧客快來快去，這樣多方面結合之下，比起火鍋來，麻辣燙的消費體驗自然就可以忽略不談，更別說是在食用的過程中考慮社交了，所以業態不同、選擇不同、體驗不同也導致了火鍋和麻辣燙在顧客心中的定位天差地別。

火鍋是一個和產品有著強互動的消費品類，顧客需要和同伴選上心心念唸的主食、副食，然後慢慢等食材由生變熟，不同食材間的不同燙煮時間馬虎不得，期間正好和小夥伴一同監督，這樣一來，關注度就到了食物上，在時間的搭配下，社交體驗就上來了。

但在近些年來，顧客獨自用餐的數量逐年上漲，喜愛吃火鍋的顧客時而不願意將就吃麻辣燙等快餐，所以這也拔高了小火鍋、轉轉火鍋等這類單人消費業態在火鍋大軍中的比例。

從社交屬性上來說，單人火鍋屬於網路社交和損耗時間的特殊社交玩法，而多人火鍋屬於線下社交行列，總體來說，無論單人玩法的小火鍋還是群體消費的傳統火鍋，它們都有著讓顧客享受時間流和產品主義的優勢，社交只不過是其中的一個附帶的亮點罷了。

3)、消費者想吃火鍋的心理需求：健康是火鍋的另一種表達方式

在愛吃火鍋心理需求上，菜品種類有多種選擇是火鍋的亮點，不過對於更多的消費者來說，他們更看重火鍋的健康屬性。

傳統火鍋尤其是川、湘火鍋基本是重油重辣的重口味，但火鍋與其他餐飲的屬性不同，它是銷售生鮮食材的一個行業，顧客看著自己點的食材親自煮熟，生鮮食材對於賣相的要求極高，是不是好食材在上桌就能看得出來。

而配菜的多種選擇更是戳中了消費者的需求，在食材上，火鍋業態也在努力抓消費體驗，各種好食材應運而生。同時隨著健康需求增加，健康火鍋的品類也在增多，即使是以麻辣火鍋為主打的品牌中，它們標配的基本都有番茄鍋底、菌菇鍋底、原湯鍋底等清淡口味的選擇。

我們用案例來粗略看一下，消費者對火鍋的選擇經歷了哪些心路歷程。

ABCD四人是一個小團體，有一天，D決定獨自遠赴他鄉，三人決定請D吃頓飯歡送一下老友，在去哪兒吃的思考上，四人覺得，快餐太隨意，正餐過於正式且消費不低，綜合起來火鍋剛好是最佳選擇。

ABD三人覺得好久沒吃辣了，而C正好想吃清淡的，所以A提出可以去點一個鴛鴦鍋，並且剛好是春季好蔬菜上市的季節。B認為對於吃火鍋來說，最大的喜好莫過於親眼看著食材由生變熟，而且作為四人近期最後的一頓飯，去火鍋店正好可以邊吃邊聊。

次月，D一個人在新的城市生活，懷念老友之際他找了家小火鍋獨自用餐。

綜合來說，火鍋能成為一個持續上走的品類，其自身的優勢比較明顯，在明確消費者對火鍋的心理活動後，商家就可以針對此情況做出一番應對。

避開直接的競爭，挖掘顧客細分消費需求，火鍋品類還有破局點

火鍋的優勢在於滿足了顧客對口味、產品、社交這三重需求，消費者獨愛火鍋的心理也離不開這些優勢，將顧客的消費體驗細分，單刀直入地去滿足顧客的消費需求，好的品牌效應自然就此形成。

1)、口味和產品做到極致並體現差異化

在消費者看來，解決吃的需求，第一思考便是口味和產品，火鍋和其他品類不同，除了底料外基本不需要大廚，也就是說，要做好這一點，火鍋鍋底的味兒和產品兩者的優異程度決定了品牌的戰鬥力。

縱觀火鍋品牌，大龍焱和小龍坎都在“辣”字上下功夫、巴奴除了麻辣口味還主推菌湯、井格和寬板凳則強調地域口味。而在產品層面上，火鍋的食材較為靈活，所以產品的優劣、多樣化程度就成了品牌差異化的重點。其中，巴奴在2017年用鮮鴨血將了海底撈一軍，此外，紅皮土豆、繡球菌等食材也是巴奴的特色。

在食材之外，火鍋鍋底的健康革命也從未停止，渝味曉宇火鍋因舌尖爆紅後卻在近些年出了老油提煉的新聞，在這一矛盾之下，不少火鍋品牌紛紛在一次性鍋底方面下了功夫。在底料食材的選擇上，茂汶大紅袍花椒、石柱紅辣椒、貴州的黃口姜等食材也成為火鍋品牌的必需品。

在消費者看來，火鍋要吃得稀奇和痛快自然無法脫離口味和產品這兩個層次，而火鍋在口味和食材上又是比較特別容易被同質化的兩點，由此一來，部分火鍋品牌就從裝修和價格上下功夫，但如果它們的產品和口味不足以將其他品牌區分開來，裝修再好，價格再低，消費者新鮮感一過，顧客自然棄之而去。所以說，口味極致化、產品差異化才是品牌守正出奇的妙招。

2)、避開直接的競爭，切入顧客多樣化需求

《2017年火鍋大資料報告》顯示，火鍋在餐飲市場發展勢頭正猛，並與川菜成最火的餐飲品類，其中火鍋店光是在北京的數量就超過了8400家，從數量和體量上來講，火鍋確實是餐飲品類的第一名。

在大競爭環境之下，如果商家都在打造顧客需求的滿足和尋找差異化切入需求以便勝出，那麼行業就會演變成A主打辣火鍋，B就要一上市就比A更辣，C則在更加辣和清湯上下功夫；A1主打重慶火鍋，B1就主打老重慶火鍋，C1就主打正宗重慶火鍋；A2在裝修上主打傳統文化，B2則打造北京胡同文化，C3自然用現代文化破局。

按這個趨勢發展，顧客需求為王將導致紅海競爭越來越殘酷，品類需求也會加快趨於飽和。所以要在紅海競爭中尋求一地生存，最終還得避開直接戰場，正因傳統火鍋一位難求，這時候，差異化思考就很重要，呷哺呷哺、小輝哥打造出了異於傳統的小火鍋單刀直入，湊湊用正餐體驗的臺式火鍋+茶飲進入中高階市場。

當服務被海底撈強化之後，需求就從無條件滿足顧客變成增值化消費，過去的小火鍋一般表達的是快餐化，其食材和口味甚至消費環境都沒有太大的亮點，導致顧客對其興趣不大，那麼當顧客想獨自吃火鍋、吃好食材，又要好的環境，小輝哥們就懂得用食材、口味、環境來吸引顧客。

另一方面，一些小火鍋品牌避開門店競爭切入火鍋外賣，解決了單人和小群體在家吃火鍋的需求。

綜合來說，比起麻辣燙、冒菜、串串這類快餐，火鍋有超額時間的體驗感，比起正餐，火鍋食材有更多選擇且還有看得到的新鮮和消費儀式感，比起去吃粉面類的食物，火鍋有著超多選擇的食材體驗，這就是消費者對火鍋的喜愛心理。

在火鍋行業裡，消費者對此品類的選擇無非是口味夠不夠好，菜品夠不夠多，能不能滿足他們社交和健康等方面的需求，火鍋品牌要打造自身差異化自然無法避開消費者的直接需求，在社交方面無論是在家吃火鍋外賣還是單人小群體的小火鍋甚至傳統火鍋，方便快捷是社交的第一要素，而在產品和口味方面雖說早已成了標配，但品牌對於這方面的發力也從未停止。

誰先走進消費者的視角並滿足需求，誰就是顧客心中的王。

大部分人都喜歡吃火鍋，火鍋種類也很多，四川火鍋，北京的銅鍋，港式火鍋各有特色。說到火鍋裡能放的食材那可能說上三天也說不完，這裡就說幾種喜歡的人特別多的，或者只有放在火鍋裡才好吃的食材。其中有一道食材是最能代表火鍋的蝦滑：說起吃火鍋，肯定要提到蝦滑了。真的是口水都要流出來了！！蝦滑保留了蝦的鮮味，加上滑糯的口感，真的是火鍋必點食材之一。但是現在好多店裡蝦滑會加好多澱粉，沒有之前的Q彈。

火鍋涮毛肚可謂是天下聞名，南來北往的客人來到重慶，若不品嚐火鍋，火鍋裡不點上一份重慶毛肚，定是一件在為遣憾的事。無論是肅殺寒天，還是三伏暑日，倘邀親朋友好圍爐而坐，熱氣騰騰、大汗淋漓地品嚐這麻辣鮮香燙的火鍋，涮上兩片毛肚，油碟裡裹上一圈，其間快樂，難以言喻。

四川屬多民族的省。川東、川北都有藏民聚居區。那裡畜牧業發達，藏民宰殺牛羊不食臟器，於是拋入江中。那些江邊下力的碼頭工人縴夫和衣食無著的窮苦人，便撈來這些“臟器”，在江邊支上一口鍋，點上一把火、再放入一把辣椒，窮哥兒圍坐著靠辣椒和火驅寒取暖。他們等不及熟透，趁熱匆匆吞入，以解負腸。這種吃法，後來逐漸被世人接受，市井間就出現了吃毛肚的攤點、飯館。

毛肚是牛胃的瓣胃部分，牛是復胃反芻動物，有4個胃室。瓣胃的胃壁內層褶皺形成上百片葉片，且排列類似百葉窗，故瓣胃又稱百葉肚，毛肚又稱牛百葉。瓣胃的胃壁由內至外是粘膜層粘膜下組織層、肌膜層和漿膜層,其中肌膜層最為發達，由內環行肌和外縱行肌兩層平滑肌組成，該層是毛肚的主要食用部分。

關於火鍋裡涮毛肚的小秘密。毛肚涮在熬製的濃濃飄香牛油辣鍋底中，只需7上8下15秒，再蘸上香油碟，裹上小蔥和香菜，毛尖之間的間隙甩帶出湯底辣汁，入口爽辣清脆，吃得過癮。那種彈、脆、香、辣味道，只會讓你欲罷不能。

這個主要是看地方和個人的口味了，我是北方人，這裡只說一下我個人觀點，北方這邊主要就是老北京火鍋，和川鍋，老北京火鍋吃的東西無非就是羊肉片和肥牛片，芝麻醬韭菜花，和油碟，配的就是什麼魚滑，蝦滑類，紅腸，魚豆腐，鴨血什麼的，川鍋這邊吃的就是那種麻麻辣辣的感覺，以前像是火鍋這種季節類的餐飲，夏天和冬天相差的太多了，冬天很多火鍋店人爆滿，夏天就會涼涼了，現在季節性的變化好多了，尤其是商場裡，開著中央空調，進去以後在逛上個一倆小時，外面多熱根本就會忘得一乾二淨，夏天商場裡的火鍋一樣人多。剩下的還有就是什麼魚頭火鍋呀，豬肚雞火鍋啊，串串之類的。可能是地區不一樣。吃飯的喜好也不一樣，北方主要是大口吃肉大碗喝酒那種感覺，吃的其實是那種感覺和氛圍，其實什麼大骨頭啊，燉肉，反正就是經濟實惠肉又多的那種的在北方受眾群體應該比較好一些，當然了這個只是一個機率問題，不能包括所有的北方人。像是四川火鍋和粵式火鍋的吃法可能會比較多，這幾年北方很多地方也都流行了一陣潮汕牛肉火鍋，對選肉比較嚴厲一些，而且像是在很多二線城市裡價格會比較偏貴，但是吃起來口感確實不錯，最喜歡吃的還是牛肉丸，彈彈的感覺，很耐吃！總之不管什麼地區的火鍋，如果你不是單純只吃素的情況下，帶有葷的食材是必不可少的，唯一不一樣的就是一個吃法。

火鍋是中國的傳統飲食方式，起源於民間，歷史悠久。三國時期就有火鍋了，但是到了清朝時，清朝皇帝更是把火鍋發揚光大。一到過年，清朝皇帝就會用火鍋來宴請大臣。一路發展到現在，火鍋分為很多的派系。下面讓我來介紹我覺得經典派系中的經典食材。

一、老北京火鍋。這種火鍋就是清朝皇帝愛吃的火鍋，用的是紫銅火鍋，在下面放燒紅的碳，一般吃老北京火鍋蘸料喜歡用麻醬。而最能代表老北京火鍋的食材便是涮羊肉了，涮羊肉相傳是成吉思汗發明的一次行軍之時，因為時間緊迫造飯不及匆忙之間，成吉思汗便命人將原本煮食的整塊羊肉片成片兒。羊肉性溫熱補氣滋陰、暖中補虛、開胃健力，含有豐富的脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等，特別是鈣、鐵羊肉肉質細嫩容易被消化，同時羊肉還可以增加消化酶保護胃壁和腸道，從而有助於食物的消化，心羊肉有補腎壯陽的作用適合體虛畏寒的人食用。所以很適合北方冬天的時候食用。

二、重慶火鍋。重慶火鍋兼具麻與辣的特點，起源於明末清初的重慶嘉陵江畔、朝天門等碼頭船工縴夫的粗放餐飲方式。正宗的重慶火鍋用的是鐵鍋，而且一定要用九宮格的鐵鍋。那什麼食材是重慶火鍋最具代表性的呢？我想應該是毛肚。以前重慶有大大小小七八個碼頭，透過川黔水路運來的鮮活的牛羊，就在碼頭上現殺，牛羊肉自然是運到城裡賣給鐘鳴鼎食之家，而內臟就地扔棄不用。這些牛羊的內臟被碼頭上的勞力稱為“水八塊”，撿回來就地架鐵鍋埋灶，加入辣椒花椒和鹽，也算是打了一頓牙祭，這就是最早的重慶火鍋，其實就是一鍋麻辣湯裡煮的牛羊下水，而席間必不會少的是毛肚，重慶火鍋也被稱為毛肚火鍋。重慶夏季空氣潮溼，食用又麻又辣的重慶火鍋可以祛溼、提神醒腦。

三、潮汕牛肉火鍋。潮汕火鍋起源於汕頭, 而鍋底確是用清水。一鍋清水甚至不加油鹽，將食物放入後充分享受食材最原本的味道。在廣東人看來，吃火鍋是一件上火的事情，而一鍋清水正好降低了火氣，又讓人能享受邊涮邊吃的樂趣，亦是符合廣東人對食材新鮮和質量的高要求。牛肉便是潮汕火鍋的靈魂，選用的牛肉一般都是黃牛肉，而一頭1000斤的黃牛，出肉量僅為37%，因為黃牛體質粗壯，結構緊湊，肌肉發達，肉味濃而不腥羶，所以一般正宗的潮汕火鍋一般都會選擇黃牛肉。另外，為了確保食材的新鮮，潮汕牛肉火鍋都是現宰現賣，從屠宰到進店的時間不超過3個小時。

以上僅為個人的想法，畢竟每個人口味都不同。

火鍋幾類，川渝火鍋，北京銅鍋，內蒙小肥羊，廣東打邊爐。四種分類，拿出典型食材就好了，川渝的毛肚，鴨腸，黃喉，香菜丸子，香油碟。北京的羊肉片，韭菜花，腐乳，芝麻醬。小肥羊的羔羊肉。打邊爐的各種丸子。都是最具有代表性的食材。