做蜜汁叉燒選材選用半肥半瘦的五花肉、梅頭肉或者豬頸肉等，選材好了，做叉燒肉才能好看好吃。選色澤鮮紅或粉紅的肉，觸感有彈性，看起來有光澤的，否則肉可能就不太新鮮

感謝邀請，蜜汁叉燒要求肉必須新鮮，死豬肉肯定不行的，最好用五花肉或梅花肉，肥瘦相間，吃起來口感軟一點又比較香。怎樣辨別死豬肉，有一個技巧，好的豬肉肥肉和肉皮是白色的，瘦肉紅亮，用手按按有彈性，不沾手，肉看上去顏色很鮮豔，聞起來沒有異味，就是新鮮的豬肉，可以放心購買。死豬肉肥肉和肉皮有點發蔫發黃，色澤發暗，瘦肉有的發白，有的血紅，有的病死的豬沒有放血肉皮發紅，一片一片的，肯定是死豬肉，不能買。下面一個新鮮好豬肉一個死豬肉可以對比一下，很直觀。

首先我們做蜜汁叉燒的肉必須新鮮，死豬肉那肯定是不行的。

那麼怎樣辨別死豬肉呢，那麼就有一個技巧。

好的豬肉肥肉和肉皮是白色的，瘦肉是紅亮，如果用手按有彈性，肉看上去的顏色很鮮豔的，聞起來也沒有什麼異味的，那就是新鮮的豬肉，就可以放心購買。

死豬肉的肥肉和肉皮有點發蔫發黃，色澤也比較發暗，瘦肉也是有的發白的，有的也是血紅，有的病死的豬沒有放血肉皮發紅，一片一片的，那肯定是死豬肉，那就是不能購買的。

秘製叉燒肉的選材。枚頭，五花肉，豬頸肉。這三種的肉比較合適。

辨別死豬肉。第一點。看豬肉的顏色。橙紅色和淡紅色。是好的豬肉。顏色成紫色的為不好的。

第二點。摁一下肉的彈性。有彈性的為好的。

第三點。聞一下氣味兒。有異味的不是好肉。

豬肉又名豚肉，是主要家畜之一、豬科動物家豬的肉。其性味甘鹹平，含有豐富的蛋白質及脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等營養成分。豬肉是日常生活的主要副食品，具有補虛強身，滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。那麼如何鑑別買的豬肉是否為死豬肉呢？

1.看錶皮

健康豬肉表皮沒有任何斑痕，病死豬肉表皮常有紫色出血斑點，甚至是暗紅色瀰漫性出血，有的會出現紅色或黃色隆起的塊斑。

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2.聞氣味

變質的豬肉不論肉的表層還是深層均有血腥味、腐臭味或其他的異味。

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3.看彈性

新鮮豬肉質地緊密富有彈性，用手指按壓後會立即復原。變質的豬肉有不同程度的腐爛，按壓後不會復原。

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4.看脂肪

新鮮的豬肉脂肪呈白色或乳白色，有光澤。病死的豬肉脂肪呈紅色、黃色或綠色等異常的顏色。

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5.看肌肉

新鮮的豬肉的瘦肉部分一般為紅色或淡紅色，光澤鮮豔，很少有液體流出；病死的豬肉顏色發紅發紫，無光澤，擠壓時有暗紅色血水流出。

新手學做蜜汁叉燒如何選材？

梅頭頭、五花肉、豬頸肉等，這三種肉是廣大燒臘師傅做叉燒最偏向選擇。

1，梅頭肉做叉燒，一般熟食檔口老闆最喜歡，肉多成本低又好賣。一般家庭購買熟食買梅頭肉叉燒的最多，因為一般小孩、中學生、女生，都喜歡梅頭肉做的叉燒，肉偏瘦又容易燒製入味。

2，五花肉做叉燒，又名花叉、肥叉，選肉不能太肥厚，否則難以醃製入味，甚至烤不熟。一般中年人比較愛吃肥叉，茶餐廳賣肥叉比較多。

3，豬頸肉做叉燒，豬頸肉半肥半瘦相間是大多數人肉食主義的喜愛。

用豬頸肉做叉燒，剛烤出來是通透發紅發亮的，外層是薄薄的肥肉，裡面是嫩嫩的瘦肉，外面配上一層蜜汁，實在是誘人，多看一眼都要流口水了！

蜜汁叉燒要做的好吃，醃料和蜜汁調配比例中，糖不能放多了！否則叉燒味道過甜，吃起來容易膩，略帶回甜為宜。一條合格的叉燒吃起來爽脆不老，咬起來不累口！一口咬下去，第一感覺微甜中帶點脆，再深一層獨特的烤香，最後就是纏舌，但又不沾牙。

我們在外面吃快餐店或是熟食店，經常會吃到叉燒很柴，吃多幾塊遍無法下嚥，然後很嫌棄地說，這叉燒做得也太難吃了！也許這根本不是技術工藝問題，而是老闆在選材方面就出了錯。不懂做蜜汁叉燒如何選材，原料不對，怎麼做得出好吃的成品呢！所以說，想要蜜汁叉燒做得口感爽脆，肉嫩鮮嫩，選材特別關鍵。

做蜜汁叉燒選材技巧掌握了之後，還有一項重中之重的問題，就是燒製的火候也特別的關鍵。使用烤爐燒製，火力太小，叉燒不容易上色，但火力過大，叉燒肉又容易變老，肉質變柴！根據叉燒顏色正確控制火候爐溫，才能做出色澤通紅剔透，肉質鮮嫩的蜜汁叉燒哦！

蜜汁叉燒，廣東燒臘的經典，簡直無人不知。顏色鮮豔欲滴，味道鹹香回甜，吃起來讓人回味無窮。現在外面熟食店或是燒臘店做蜜汁叉燒多半因為選材不當，做出來成品焦黑，成色不漂亮，當顧客看到焦黑的叉燒賣相，怎麼會有食慾來購買呢？做蜜汁叉燒選材很關鍵，今天跟大家傳授蜜汁叉燒選材要點！

2，一塊好豬肉是什麼樣子的？

看外觀：當天宰殺的新鮮健康豬肉，瘦肉顏色是鮮紅色，或者粉紅色；如果肉的表皮變幹，變成了深紅色，皮層硬，這樣的肉可能快變味了，不便宜買來製作叉燒。

肥肉，顏色是白色或乳白色，肉質柔軟，肥膘光亮；如果肉膘發白，沒有光澤，說明放置時間過久或保鮮不當，使肉質失去光澤度，建議不要購買食用。除了了觀察顏色，還要注意豬肉是否有液體流出，肉的表面有沒有傷痕，斑點等。

聞氣味：稍微靠近豬肉聞一下氣味，剛宰殺的新鮮豬肉略帶腥味，如果不是腥味，是其他異味或臭味，說明豬肉變質了。

摸觸感：新鮮豬肉很有彈性，即使用力按壓也能迅速地恢復原狀，如果按下去一個坑，且不能復原，說明肉質不好了。再用手摸下豬肉表面，表面有點幹或略顯溼潤但並不粘手是新鮮豬肉，如果粘手則不是新鮮的豬肉。如果採用不新鮮的豬肉來做蜜汁叉燒，燒出來的味道也會差幾個檔次，且沒有光澤！

看了以上，你是否掌握豬肉選材的技巧了？做蜜汁叉燒選材選用半肥半瘦的五花肉、梅頭肉或者豬頸肉等，選材好了，做叉燒肉才能好看好吃。

用量大可以跟豬肉佬長期合作預定豬肉，不用每天七早八早跑去菜市場挑挑揀揀，有時候去晚了還只剩下皮

蜜汁叉燒首選肩胛肉，肉質細膩很合適，其次是裡脊或後臀尖，如何辨別死豬肉，先是看顏色， 好的豬肉顏色呈鮮紅，不安全的豬肉顏色深紅色，其次是 好的豬肉面板呈乳白色，彈性也好，無異味， 死豬肉會有淤血，顏色也不好看，吻一下它的味道有沒有異味或臭味。

2.要想不買死豬肉和有灌水的肉，其實買多了也就慢慢懂了，只要用手指往肉上壓一壓就知道，好的鮮肉不沾手，有彈性，乾乾的，肉汁鮮美，這肯定是好豬肉，反之壓下去沒彈性，溼溼的，肉汁不鮮，這就最好不要了，這要麼有問題，要麼灌水了。

怎樣才能

蜜汁叉燒是粵菜傳統名菜，最好要選豬裡脊肉，選肉要新鮮：1、購買時用手按壓，能迅速恢復有彈性的，說明新鮮，不然就不新鮮了；2、看顏色：鮮紅色說明新鮮，暗紅色說明不新鮮；3、捏一捏看有沒有血水滲出，有血水說明注水或者不新鮮；4、觸控表面：少許溼度但不粘手，新鮮的，粘手或乾燥的，說明不新鮮。

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市場上面的死豬肉很容易辨認，

1，指頭戳一下豬肉，死豬肉，無彈性，死趴趴的，活豬肉不同，有彈性。

2，看肉質表面，有木有光澤，油光發亮，是活豬肉，反之就是死豬肉

3,看肉的色澤，呈深紅色，是死豬肉，屠宰的時候放不出血來，血都滲入肉質之中了，反正就是活豬肉。

做好吃的叉燒，首先必須選一壺u上好的叉燒醬，冰糖，紅曲米，米酒，或者紹興酒，老抽，蜂蜜等調料，

材料和豬肉選好就可以做了

肉的新鮮可以從外觀色澤，彈性，氣味等方面大體鑑別出來。

1，新鮮的肉色澤紅而有光澤，肉質緊密而且有彈性，不發粘氣味正常，豬肉膘肥部分色澤雪白，瘦肉部分呈淡紅色；

2，不新鮮肉色紅無光澤，接近變質時肉無彈性，表面發粘，呈黃綠色，。

3，在買豬肉時，拔一根或數根豬毛，仔細看其毛根，如果毛根發紅，則是病豬;如果毛根白淨，則不是病豬。

4，健康豬肉表皮無任何斑痕，病死豬肉表皮上常有紫色出血斑點，甚至出現暗紅色瀰漫性出血，也有的會出現紅色或黃色隆起疹塊。

蜜汁叉燒

用料：豬肉(梅花肉或者五花肉)

輔料：叉燒醬，鹽、蠔油、蒜姜蔥、生抽、料酒、蜂蜜、白糖、白酒、五香粉、胡椒粉、花生油

1，除蜂蜜以外的材料全部放入豬肉中，拌勻密封放入冰箱冷藏醃製至少12個小時中間取出來翻面讓肉更入味。

2，烤箱預熱，蜂蜜兌水稀釋。

3，取出醃好的肉後瀝乾湯汁，撿出蔥薑蒜，烤盤鋪上錫紙，將肉擺好，再塗一層薄薄的蜂蜜水晾乾。

4、放入烤箱180°上層20分鐘，取出再塗上薄薄一層醃製的醬汁，晾乾後再塗一層蜂蜜水。

5，放入烤箱再繼續烤20分鐘，再取出塗醬汁，蜂蜜水反覆兩次，再烤10分鐘左右就可以了。

做叉燒必須選用上好的梅肉，一頭豬身上就兩片兒，所以原本叫枚肉！

梅肉在豬的肩胛骨中心，其實應該是豬最好的肉，肥瘦均勻還有筋！

有很多地方會用五花肉做叉燒，雖然可以做，但是梅肉其實是不可替代的！但是五花肉便宜而且量大，梅肉在技術不好的人身上，做出來的叉燒會非常柴！所以技術不行的，多選用五花肉。

首先要在選才上有講究，必須要新鮮的豬肉,肥瘦都可以，新鮮的肉，白的白色，紅的鮮亮，有彈性，病豬肉，和死豬肉，白的發紅，發青，還有一快一塊的紅斑，紅的肉發暗，死豬肉的話，發紫，發黑，因為它的血沒有放出來，血整個都在肉裡面，模糊不清，一眼就能看出它就不是好肉。

二，做蜜汁叉燒肉，先把肉刮洗乾淨，切成八到十釐米的大方塊，鍋裡放上水，下肉，放蔥薑蒜，花椒，大料，桂皮，鹽，香葉，回香，開大火燒開，放小火煮半個小時，用筷子能穿透就行，撈出控幹水份，諒涼。

三，把肉皮上都均勻的摸上蜂蜜，鍋裡放上油燒至七成熱，豬油也可以，把肉皮向下，放油裡炸，也叫油燒肉，用叉子翻動，肉皮燒至金黃色，起泡泡時，撈出，叉燒肉就燒好了，不管是做扣肉，還是紅燒肉，都非常美味。

蜜汁叉燒要求肉必須新鮮，死豬肉肯定不行的，最好用五花肉或梅花肉，肥瘦相間，吃起來口感軟一點又比較香。怎樣辨別死豬肉，有一個技巧，好的豬肉肥肉和肉皮是白色的，瘦肉紅亮，用手按按有彈性，不沾手，肉看上去顏色很鮮豔，聞起來沒有異味，就是新鮮的豬肉，可以放心購買。死豬肉肥肉和肉皮有點發蔫發黃，色澤發暗，瘦肉有的發白，有的血紅，有的病死的豬沒有放血肉皮發紅，一片一片的，肯定是死豬肉，不能買。下面一個新鮮好豬肉一個死豬肉可以對比一下，很直觀。

蜜汁叉燒對肉質要求是比較高。

好的豬肉表面光滑，氣味正常，皮和肉有彈性，肥肉顏色是白色的，瘦肉顏色是鮮豔的。

不好的豬肉表面有班點，血塊，肥肉黃色，瘦肉顏色黑暗並有異味。

購買肉必須到正規市場購買，看一下上面的印章，買到了好的豬肉，就能做出好的產品。