開裂主要有以下幾點

1.揉麵時間不充足，一定要多揉，使得面勁道十足

2.醒面要避免風吹，要用溼毛巾或者保鮮膜蓋住

有時候在家蒸饅頭總是覺得饅頭喜歡裂開或者面不是很白麼？今天教你最實用的方法把你蒸出來的饅頭怎麼又白又好看！

1將水把少量的食鹽化開加在麵粉裡面，小麥麵粉裡面也加入少量的玉米麵粉這樣就防止蒸好的饅頭裂開並且還有玉米麵的香味。

2拌麵的時候也要加入適量的發酵粉，這樣面才會發酵才可以用來蒸出很鬆軟的饅頭。

3等面發酵好就要開始墊面，加入適量的蘇打可以使蒸出來的饅頭鬆軟好吃，一定要把蘇打在面裡墊均勻了，也注意不要放太多的蘇打不然會蒸出來的饅頭又黃又苦！

4把面墊成型然後剁成饅頭形狀，然後放入鍋中蒸好即可。

這樣做出來的饅頭不會開裂，而且又白又軟又好吃

饅頭是北方人的最愛，家家戶戶基本都在做。那個用老面的，是傳統發麵法，蒸出的饅頭有絲絲鹼香味，叫純鹼饅頭，口感柔軟且嚼著有筋道；還有一種是用新型的發酵物——酵母粉發麵的，蒸出的酵母饅頭，白淨蓬鬆。饅頭講究的還是表面的光滑，才會引起人的食慾。不過，蒸饅頭畢竟是個手工活，蒸出的饅頭時不時還會開裂的現象。這裡的開裂，是“問題”饅頭，可不同於開花饅頭。

其實，饅頭開裂主要是這些原因造成的，還是可防可控的。

面發得太過了。麵糰在一定時間內就可以醒發到位。如果超過了既定的時間，麵糰就會發過了。(如下圖)

發過的麵糰，直接影響著蒸出饅頭的口味。若是老面發的面，發過的面多加點純鹼可以改變；而不用加純鹼，蒸制酵母饅頭，已經留下了饅頭開裂的隱患。就是冬季，和麵水的溫度在50度左右，發麵時間也不得超過5個小時。

加純鹼量過少。要蒸制純鹼饅頭，必須要在發麵中加入純鹼來中和其酸性。一般來說，1斤發麵加純鹼在5克左右(夏季可增至6克)。若低於這個用量，會缺鹼，導致饅頭髮酸，表面顏色黯淡且有開裂現象。

醒胚時頻繁揭籠蓋。需要醒發的饅頭胚，其表面有一定的水分。若頻繁揭去蓋子，會是水分散失，表皮產生裂縫，蒸出的饅頭便會出現開裂。

面硬了或沾了乾麵粉。揉饅頭時都會在面板或饅頭扎面鬥內撒些乾麵粉的，如果撒麵粉太少會是麵糰變硬，或是麵粉殘留在饅頭胚上，這樣蒸出的饅頭表皮和饅頭瓤分離，致吏饅頭表皮開裂。

揉麵不到位。揉麵目的主要是排除麵糰發起時產生的氣泡。如果揉得不用力，時間短，面內氣泡仍然存在，根據熱脹冷縮的原理，麵糰沒有靜置損壞，引起饅頭表面被氣泡撐開，出現裂縫。

揉胚後處理不當。饅頭胚是一個一個揉的，揉好一個要用保鮮膜或溼布蓋住。不然，被風吹了會起幹皮，起了裂縫。蒸出的饅頭一定是開裂的。

蒸饅頭全憑的是不斷地累積經驗，同時每一道工序要儘可量地做細緻些，全面些，才能有效防止和克服蒸出的饅頭出現開裂等問題。

合適的水量

麵糰不要和的太乾，發麵蒸饅頭水量和麵粉比例為1:2，水量是麵粉的一半，這個比例和出來的麵糰就不會太乾，軟硬度剛剛好。即不影響發酵，也是饅頭不開裂的原因之一。

發好的麵糰要加入乾粉揉勻排氣，乾粉不要一次加的太多，每次少量的撒上一些乾粉在面板上，等乾粉全部均勻的揉進麵粉中以後，麵糰表面又變的潮溼了在撒上一些乾粉，一直揉到麵糰不粘手，排氣完成為止。

饅頭生胚做好以後，一定要給生胚蓋上溼布，不建議用保鮮膜，生胚二次發酵會粘粘保鮮膜，揭開的時候會破壞生胚形狀。最簡單實用的方法就是將蒸鍋中注入適量的水，將生胚擺入蒸屜中，蓋上鍋蓋進行二次發酵，這樣可以保持生坯的溼度，表面不被風乾。