炒肉怎麼炒才嫩

炒肉嫩的方法：

1.選擇食材裡脊肉

食材裡脊肉新鮮肉嫩，只需要沿著紋路切長條，放點鹽、料酒抓勻放入冰箱冷藏半小時更入味

2.加嫩肉粉（最直接使肉嫩的方法）

超市裡面有得賣的，嫩肉粉（可食用食品新增劑）加入少許肉裡面抓勻可以改變肉的纖維結構，使之嫩。

3.加雞蛋清（蛋黃不要）

關鍵還是要火候到位，加上以上處理過的食材，就可以吃到爽口順滑粉嫩的肉肉。

實在不行在試試加雞蛋炒，請看下圖

肉切片或小條

1、切好的肉加少量水用手抓，儘量讓水吃進肉裡，碼好味，加澱粉抓勻，然後氽水或過油，盛出備用。

2，切好的肉碼好味再加適量雞蛋清抓勻，放置十幾分鍾，然後過水或過油或直接炒。

3、切好的肉碼好味，加適量食用油攪拌均勻，靜置20分鐘，之後可直接猛火快炒。

現在製作一道“魚香脆滑肉”

一、備料：1、主料~豬裡脊肉。2~輔料~菠菜心、油渣。

3、調料~泡辣椒醬、雞蛋、豆瓣醬、醬油、黃酒、醋。

二、製作：1、肉切薄片，然後用黃酒、鹽碼味抓勻，然後再加雞蛋清抓勻，之後放濃稠一點的水澱粉上漿。

2、鍋上火，加水燒開後放入肉片氽燙成熟，之後取出備用。鍋中倒入少許底油，熱鍋涼油，把豆瓣醬和泡辣椒醬按照三比七的比例放入進行炒制。

3、油紅醬酥之後，放入蔥薑蒜末炒香，再改小火，倒入少量黃酒、醬油、鹽、糖調味，然後倒入少許水或高湯，調入少許醋，開大火，加入水澱粉勾芡，然後放入肉片炒勻，最後放入菠菜心和油渣即可出鍋。

買肉挑選豬的後腿肉，豬肉在切成片，然後加入料酒，醃製十分鐘，後面在加進生抽老抽在醃製十分鐘入味，這樣炒出來的肉又入味又嫩不粘牙，希望可以幫助到你

那麼今天阿坤就說說炒肉炒嫩的萬能方法 ，適用於多種易柴的禽畜肉。

第一就是加水，將切好的肉片或肉丁加水打進去，一般一斤肉打3至4兩水比較適宜。

第二，加料酒加蛋清醃製一下

第三，可以適量放入一點點小蘇打那樣肉會更嫩

第四，醃製牛肉時最好不用放鹽

第五，易老的肉在打水醃製好後不要直接炒，建議先滑油，經過見面幾道工序後在滑油會比較嫩。在這後面加料回鍋炒的時候也要注意一定要大火炒，儘量控制在肉下鍋到起鍋一分鐘內，時間長了也可能會炒老掉。

1、輔料

一般翻炒的時候我們會給豬肉外面裹上澱粉，因為它裡面有酶，能夠讓豬肉的蛋白質分解。而且裡面的鹼性成分能夠打亂肌肉的纖維，讓水分滲透進肉中，這樣就不用擔心高溫會讓肉失水而變老了。烹飪的時間也會縮短不少，所以做出來的肉就會更加好吃。

現在這種澱粉的種類也很多，原材料可以是玉米、地瓜、土豆等等，這些東西都是可以用的，如果是要用澱粉來幫助肉更加鮮嫩，口感更加好的話，用玉米澱粉還是比較好的一種選擇。因為它能夠更好地鎖住水分。

現在也出現了一種新的輔助材料，叫做嫩肉粉。它是一種植物的酶，呈白色，然後把它和肉包裹在一起，靜置一會兒，這樣下鍋炒出來的肉口感會很好。

2、包漿

選好了輔助材料之後就要把肉包裹起來了，那麼包多少也是一個很關鍵的因素。因為包的厚一些雖然是會讓肉更加嫩，但對於口感來說，只能用一般來形容，因為外面裹得太厚，一口咬下去都感覺像在吃肥膩膩的東西，那種感覺應該很多人都不能接受。

所以最好的一個厚度，就是應該在裹上這層漿之後，依然能夠隱約看到肉的影子，那樣才是一個最好的狀態，不要過薄，也不要過厚，適中為好。

3、火候

我們說一個道菜的口感跟火候有著十分密切的關係，如果下鍋的時候油還沒有熱的話，那麼它就會吸收大量的油分，這樣對於瘦身的女孩子來說是很不利的，如果油過熱的話，肉外面包裹的這層澱粉就會變得很硬，吃起來也口感很差，所以最好的溫度就是大約7成熱。

如果掌握不好這個分寸的話，我們可以把一個筷子直著插進油裡面，如果插進去之後它邊上立即會冒出來大量的泡泡，那溫度就證明就可以了。

下鍋之後，不要用鏟子去鏟這個肉片，要輕輕地在油裡面攪拌，讓它融在這個油裡面，分散開來，但同時也要注意，也不能夠亂攪，那樣的話外面包裹著的漿汁和肉就會分離，前面做的準備工作就沒有任何意義了。

4、時間

時間的長短就要看肉片的厚度或者是粗細了，基本上等到表面看不到血的顏色的時候，就可以出鍋了，這樣出來的肉就會口感很好。

對於剛剛接觸烹飪的人或者是不喜歡吃太油膩東西的人來說，其實用開水也能夠做出這種比較嫩滑的肉片出來。

只要在水燒開之後把這個裹好澱粉的肉放進去煮一會兒，等到水再次沸騰的時候攪拌一下，讓肉片都分散開來，等到沒有血色的時候就撈起來。然後把它放在冷水裡面，進行一個降溫的過程。這樣也可以做出來比較嫩滑的豬肉片。

1、控制好火候：豬肉下鍋前，最好把油溫控制在60℃~70℃。另外，應該選擇大火快炒，在肉還沒有完全喪失水分之前起鍋，這樣的肉一咬下去都是鮮嫩的肉汁，十分可口。

2、拌入雞蛋清：當要炒豬肉片或做水煮肉片的時候，可在切好成片的豬肉中加入雞蛋清———在雞蛋上開一個小口，讓雞蛋清滴流出來，千萬注意不要讓蛋黃混入肉中。由於雞蛋清有保護豬肉組織、保留水分和營養的作用，所以這樣做出來的豬肉可口又鮮嫩。

3、加入生粉和黃酒：對於大多數炒肉的菜式來講，下鍋之前先用生粉和黃酒等調料醃一下會使肉更嫩滑。炒之前先把切好的肉放在器皿裡，加入生粉、食用油以及適當的黃酒，充分攪拌之後再下鍋，炒出來的肉就會鮮嫩多汁。

4、為了讓炒出來的豬肉既嫩滑又不沾鍋底，要拿捏好炒鍋的溫度和鍋裡面油的覆蓋程度。在鍋加熱一會兒後，倒入油，並用油轉一下鍋底，加大鍋底的油的覆蓋面，這樣在炒肉時就能避免因豬肉碰到沒油的熱鍋而被粘住的情況。

5、另外，在挑選豬肉時，最好選擇裡脊肉和後臀肉，這兩個部位都是瘦肉，更適合爆炒。

用料

牛肉150克，雞精半勺，青椒2個，料酒半勺，澱粉半勺，耗油1勺，豆瓣醬1勺，蒜2瓣，醬油一勺，老抽半勺

青椒炒牛肉的做法

牛肉150克，青椒2個 蒜兩個

牛肉切片切絲都可以 加入老抽半勺調色，料酒半勺去腥醬油一勺，耗油一勺，有耗油就不用鹽了加入少許薑末，蒜末 少許澱粉，抓勻。加澱粉的目的是為了讓牛肉更嫩。然後醃製幾分鐘。

熱鍋熱油，將醃製好的牛肉下鍋，翻炒至六七成熟 撈起備用。

熱油 加入一勺豆瓣醬放入兩瓣蒜，炒香。倒入青椒絲 放入少許雞精。翻炒幾下，不要炒太老。再倒入牛肉翻炒即可出鍋裝盤。

豬肉是我們吃得最多的肉類之一，但想要豬肉做得好吃，那可是有技巧的，小時候吃媽媽做的豬肉，香得不得了，下面這8招教你把豬肉炒得更香更好吃，值得一學！

1、加澱粉

用手將切好的肉片或肉絲用澱粉進行充分調和，然後再下鍋炒，這樣炒出來的肉白嫩可口。

2、勾芡

炒肉片或肉絲時，先在肉片或肉絲上拌好醬油、鹽、蔥、姜、澱粉等作料（專業名叫“掛漿”），若適量加點涼水拌勻，效果會更為理想。

油熱後，將肉倒入鍋內，先迅速拌炒，然後再加少量水翻炒，並加入其他菜炒熟即可。這樣炒出的肉比不加水的要柔嫩得多。

3、加啤酒

炒肉片或肉絲前，先用啤酒將澱粉調稀，拌在肉片或肉絲上，當啤酒中的酶發揮作用時，肉的蛋白質就會分解，可增加肉的鮮嫩程度，若用此法炒牛肉效果最佳。

4、開水燙

將切好的肉片或肉絲放在漏勺裡，浸入開水中燙1-2分鐘，等肉稍一變色立刻撈出來，然後再下鍋炒3-4分鐘，即可炒熟。由於炒的時間短，吃起來鮮嫩可口。

5、熱鍋油涮

先把空鍋燒熱，再倒入油涮一下鍋後，立即下入肉絲或肉片煸炒，這樣炒制的肉菜就不會粘鍋了。

6、燒肉時滴點冷水

將肉片或肉絲快速倒入高溫的油鍋裡翻動幾下，等肉變色時，往鍋裡滴幾滴冷水，讓油爆一下，然後再放入調料煎炒，這樣炒出的肉就會鮮嫩可口。

7、滴醋

炒肉時，放鹽過早肉熟得慢，最好在肉要熟時放鹽，在出鍋前加幾滴醋，將會鮮嫩可口。

8、加鹽不要太早

炒肉時要晚些加鹽，這樣可縮短鹽對肉的作用時間，減少肉的脫水量（脫水是肉變老的主要原因），炒時火適當加大，就可使肉炒得鮮嫩。

想要做出好吃的肉片就要學習一下啦！快快學會，然後給家人做一頓美味的晚飯吧！