味精，對每個人來說再熟悉不過了，是烹飪過程中必不可少的調味品之一，有著很好的提鮮效果。每當你在炒菜的過程中，新增上一點點的味精，頓時鮮味十足，保證你品嚐時會有一種像用剛出海的蝦做成的蝦仁冬瓜湯一樣的鮮美。正因為如此，味精自從發現開始就風靡全球，成為了家庭必備的產品，因而有了“味之素”的美稱。味精主要是透過刺激舌頭味蕾上特定的味覺受體，比如說氨基酸受體或穀氨酸受體，以帶給人味覺感受。這種味覺被定義為“鮮味”。正因為味精有著非常好的提鮮的效果，因而多次在世博會中榮獲大獎。

　　然而，近年來，味精，這種家庭必備的產品，不斷地受到人們的“質疑”。不斷的有人提出在烹飪過程中新增味精對人體有著很大的危害作用，如味精飲食過多會導致掉頭髮，視力減退，缺鋅，甚至有人提出可能還會導致癌症或者其他內臟疾病。然而，事實真的是這樣嗎？

　　根據相關的研究表明，在菜餚或者食品中新增適量的味精是安全的。美國FDA、美國醫學協會、聯合國糧農組織和世界衛生組織食品新增劑聯合專家組等權威部門的評審表示：味精在食品中的使用沒有一定的限制，無需擔心其安全性。因為味精的主要成分是穀氨酸鈉鹽，攝入進入人體後可轉化為穀氨酸，谷氨醯胺和酪氨酸，而這些氨基酸是人體蛋白質的重要組成單元之一，有著重要的功能。據研究，味精可以增進人們的食慾，提高人體對其他各種食物的吸收能力，對人體有一定的滋補作用。因為味精中，96%的穀氨酸能被人體吸收，形成人體組織中的蛋白質；它還能與血氨結合，形成對機體無害的谷氨醯胺，解除組織代謝過程中所產生的氨的毒性作用；又能參與腦蛋白質代謝和糖代謝，促進氧化過程，對中樞神經系統的正常活動起良好的作用，因而對人體健康有益。

　　既然味精沒有危害性，那麼人們為什麼要對味精進行大量的質疑呢？究其原由可能有以下2點：1）可能有一些人對某些學者對味精安全性研究的相關成果大肆的，盲目的進行宣傳，且不斷的放大味精的危害性，因而造成社會對味精的恐慌。2）可能是與味精能夠增加食品的鮮味，引起人們的食慾有關，因為味精食量過多，可能會使人對其產生依賴性。

　　雖然味精是安全的，但是在炒菜的過程中也不能過量的新增味精，要適度的使用味精，畢竟味精只是一種調味劑。同時，在炒菜的過程中，要注意味精投放的溫度（適宜度是70-80℃），時間（最好在湯菜出鍋前投放）。所以，“味精雖好，可不要多放哦”。

穀氨酸鈉是沒有害的，在很多食物裡天然都存在，要說有害，是裡面的鈉離子，吃太多味精相當於吃太多鹽，鹽也能吃死人，你說鹽有害不？

在工廠飯堂吃飯沒辦法，就這樣吃，但是自己炒菜，或在老家，從來不吃，老媽過年時買了一包，我也要扔，老媽也不買了，還有醬油，雞精這些垃圾。

我真想不通，為什麼許多人喜歡放味精之類調味品，吃飯只要吃飽就可以了，為什麼要好吃呢？好吃的東西必定不正常，不管有沒有副作用，我始終認為，只要是吃過於美味的東西，就是一種享受，沒有無緣無故的愛，沒有無緣無故的恨，沒有無緣無故的享受，只要享受，不光是吃好的，包刮穿好的，用好的，住好的，都要付出代價，也就是會消耗人的福報。

人生苦短，且行且珍惜，信與不信，在於你，和我沒有任何關係，無須辯解。

味精和雞精真的沒有做錯什麼，以前的很多報道都說味精和雞精攝入過量的話人會變笨變傻，或者是會中毒，這些其實都是拍腦門兒想出來的內容。其實味精和雞精唯一的害處就在於它們之中含有的氯化鈉（食鹽）成分較多，如果加入過多味精和雞精的話很容易讓人攝入過量的食鹽成分，從而攝入過多鈉離子，導致體內鈉離子失衡，還可能誘發高血壓。因此，做菜不宜加入過量的味精、雞精，稍微加一點調調味道就行了。

味精和雞精中的主要成分是穀氨酸鈉，是一種能夠產生“鮮味”的物質，能夠讓飯菜變得更加鮮美，提高我們的食慾，適當放一些味精/雞精其實是很好的。穀氨酸鈉也並不會對人體造成什麼危害，它是世界衛生上組織已經證實十分安全的食品新增劑成分，我們可以放心食用。

很多人擔心味精長時間加熱會產生“焦穀氨酸鈉”，而焦穀氨酸鈉是有毒物質，長期食用會中毒。但這個結論也被推翻了。研究發現焦穀氨酸鈉其實還是有助於促進大腦智力發育的一種物質，即使長時間加熱的味精/雞精也是沒什麼關係的。

所以其實不用對味精/雞精有牴觸情緒，日常做菜適當加一些，有助於提升鮮美的味道，不僅提高食慾，也會讓飯菜吃得更香，有何不可呢。不過要注意的就是不要過量加入，以免食鹽攝入過多，氯化鈉攝入過量，鈉離子攝入過量。

結論：味精正常使用並不會有害，但是味精也含鈉，多吃並不利於健康。

味精和雞精，到底有什麼區別？

味精的主要成分是穀氨酸鈉，目前大量生產味精的方式是細菌發酵，工藝和釀酒、制醋、造酸奶類似，根本不是什麼化學合成。

而雞精因為它的形象裡有一個小雞，很多人就認為它是雞肉做的、更健康。其實，這完全是你自己的個人想象。雞精的主要成分還是味精。雞精是一種複合調味料，其中的穀氨酸鈉含量在40%左右。雞精中除了味精之外，還有澱粉（用來形成顆粒狀）、增味核苷酸（增加味精的味道）、糖、其它香料。

味精到底有沒有害？

說味精緻癌的一個理由是味精中的穀氨酸鈉致癌。 但是，穀氨酸鈉在很多食物中就天然存在。比如我們很多愛吃的葡萄汁、番茄醬、豌豆，都有一些穀氨酸鈉，所以你才會覺得味道很鮮。既然葡萄、番茄無害，為何味精就有害呢？

至於水解後的穀氨酸更是廣泛存在於各種生物體中。穀氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一。在含有水解蛋白的食物中天然存在穀氨酸鈉，比如醬油是水解蛋白質得到的，其中的穀氨酸鈉含量在1%左右，而乳酪中還要更高一些。有些水解的蛋白質，比如水解蛋白粉，或者酵母提取物，其中的穀氨酸鈉含量甚至高達5%以上。

另外一種說法是，味精中的穀氨酸鈉加熱到 120℃ 以上時，可能產生焦穀氨酸鈉，而焦穀氨酸鈉致癌。

的確，味精、雞精裡面的主要成分是穀氨酸鈉，這種物質在超過120℃的時候，容易轉變成一種可以致癌的物質——焦穀氨酸鈉。但實際上，焦穀氨酸鈉並不會致癌，只是沒有鮮味而已。況且，味精的說明書都會會建議大家出鍋前放味精。只要出鍋前放味精，溫度並不會很高，完全可以放心食用。

國際上的權威機構也圍繞味精的安全性做了大量的評估研究，目前都沒有發現過它能產生危害。只有個別動物實驗發現在“大劑量”下，對於某種非常敏感的老鼠有產生神經毒性的可能。不過所需要的大劑量遠遠高於人類食物中可能使用的量，也沒有進一步的後續研究。

因此，目前國際上的權威機構，比如美國FDA、美國醫學協會、聯合國糧農組織和世衛組織的食品新增劑聯合專家組（JECFA）、歐盟委員會食品科學委員會（EFSA）都進行過評估和審查。

JECFA在2006年最新的評估中認為味精沒有安全性方面的擔心，因此在食品中的使用“沒有限制”。美國FDA的一份報告認可“有未知比例的人群可能對味精有所反應”，但是針對整體上的味精，他們贊同JECFA的結論，就把味精歸入食品分類中最安全的“一般認為無害”（GRAS）一類了。

也正因如此，國際上很多國家都允許穀氨酸鹽作為食品新增劑使用。比如，中國就把味精當做可以按照生產需要數量來自由新增的食品新增劑。

還能吃味精嗎？

從安全形度，正常使用的味精是可以放心食用的。但是，味精中含有鈉，多吃並不健康。

歐盟食品安全域性發表宣告，對涉及穀氨酸和穀氨酸鹽安全性相關研究報告進行重新評估之後，認為需要限制消費者攝入這類食品新增劑的數量，並設定限量為(ADI)每天每公斤體重30毫克，對於一個體重為60千克的成年人來說，這就相當於每天不到2克味精。

因此，建議大家還是不要吃太多味精。

需要特別注意的是，由於雞精本身含有一定量的食鹽，如果在炒菜和做湯時用了雞精，用鹽量一定要相應減少。

那些菜餚加了味精，雞精，會適得其反？

孫老蔫吧

　

雞精

一、炒肉菜不用加雞精

　　肉類中本來就含有穀氨酸，與菜餚中的鹽相遇加熱後，自然就會生成雞精的主要成分——穀氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入雞精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。　

二、放醋的菜不能放雞精

　　酸味明顯，醋加得比較多的菜餚不能加雞精。因為雞精在酸性環境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜餚都不能放雞精。

　三、拌冷盤不宜放雞精

　　因為雞精在溫度為80℃—00℃時才能充分發揮提鮮的作用。而冷盤的溫度偏低，雞精難以發揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興。如果做冷盤時非要放雞精，宜用少量熱水把雞精溶解後再拌入冷盤之中。

四、調餡料不宜加雞精

　　許多人在調餃子餡、春捲餡時，都會放點雞精，這樣很不安全。雞精拌入餡料後，會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是，溫度只要超過00℃，雞精就會發生變性。不但會失去鮮味，還會形成有毒的焦穀氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡，在製作熱菜時，也是要在菜餚即將離火時才能加入雞精。　

五、雞精用鹹不用甜

　　在適當的鈉離子濃度下，雞精的鮮味才能更突出。所以，雞精的鮮味在鹹味菜餚中才能有鮮美表現，但如果在甜味菜中放入雞精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，併產生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜餚中不能加雞精。雞精的鮮味在鹹味菜餚中才能有鮮美表現，但如果在甜味菜中放入雞精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，併產生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜餚中不能加雞精。

味精

炒肉時無需新增味精。肉裡面本身含有穀氨酸的成分，無需使用味精提鮮餡料裡面不要加味精。味精經過長時間的蒸煮會發生性變，從而造成身體的危害。

餡料裡面不要加味精。味精經過長時間的蒸煮會發生化學變化產生對人體有害的物質。

以甜為主的菜餚裡面不要放味精。甜本身就可以達到提鮮的作用。再搭配味精會適得其反。

調製冷盤的時候不要放味精。味精起到提鮮作用的溫度在80攝氏度以上。當然冷盤是無法達到這個溫度要求的。

以醋為主要調料的菜餚不適合放味精。味精在醋較多的情況下難易溶解，不會起到高效的提鮮作用。

炒雞蛋最好不要放味精。