都說一入烘焙深似海，一大串烘焙材料單子真是愁死了一票烘焙迷妹。入坑這麼多年，我覺得是時候把我的敗家經驗分享出來了。下面是我身體力行的為大家整理的烘焙材料清單，有對原料的解釋和推薦用的品牌，文末還有我買過的淘寶店，關於價效比請大家自行貨比三家選購，非廣告純科普。

“支柱型”原料

糖類

我建議家裡至少要備有三種糖：白砂糖（Granulated Sugar）、糖粉（Confectioner’s Cugar/Icing Sugar）和黃糖（Brown Sugar）。

白砂糖

烘焙作用：白砂糖是烘焙中最常用的糖類，不管是餅乾、蛋糕還是麵包都需要用到它。

選購要點：白砂糖其實就是我們平時做菜用的糖，但是給烘焙用的儘量不要選擇晶體太大的，以免在烘焙過程中無法完全融化。

品牌推薦：太古優級白砂糖

今天我們就來聊一下烘焙裡面另外一個主要的原料：麵粉。可以說，沒有面粉，烘焙裡很多產品都製作不了，瞭解它的特性，對於我們製作產品來說很關鍵。

一 、麵粉的分類：

1、高筋麵粉，breadflour或者hardflour，簡寫BF或H F ,中蛋白質（谷朊蛋白）含量12%以上的麵粉，通常用於麵包的製作，也叫作吐司粉，麵包粉等。那有的同學會問為什麼製作麵包要用高筋粉？麵包在醒發的過程中體積會膨大到原體積的2-2.5倍左右，如果麵粉沒有力量是支撐不住那麼大的體積，所以我們做麵包要用高筋麵粉。例如金象，鵬泰，馬頭，早苗，大成，紅鐵人，法國粉等。

2、中筋麵粉，all purpose flour plain flour,麵粉中蛋白質（谷朊蛋白）含量9%--12%的麵粉，通常用於中式麵點的製作，也有的叫做餃子粉，特一粉，精製粉，一般我們蒸饅頭，包餃子烙餅會用到，這裡有幾個問題需要注意，有的餃子粉包裝上寫的有：蛋白質含量18%，那它的麵筋是不是很高？其實不是，它也是中筋麵粉。這裡的蛋白質和麵筋的蛋白質不是一個物質，比如五得利的麵粉（富強粉），上面就寫著高筋小麥粉，但實際上它做出的麵包效果並不好。還有就是高筋粉和高精粉要分開，高筋粉是按麵筋的強弱來區分，高精粉是按照面粉加工的精細程度來區分的，所以它們是不一樣的。

3、低筋麵粉，cakeflour或lowglutenflour，簡寫C F 或L F 。麵粉中蛋白質（谷朊蛋白）含量7%--9%的麵粉，通常用於蛋糕，餅乾的製作，有的也叫作糕點粉，蛋糕粉，低粉等。操作時不容易形成麵筋，製作的蛋糕比較膨大鬆軟，表面平整，餅乾不易變形。品牌例如：鵬泰，大成，美玫，雙桃等。

4、全麥粉，wholewheatflour，買麩皮含量很多，富含多種維生素，營養價值高，但質地粗糙，麵粉筋性不夠，如果全部用它來製作麵包，麵包體積不夠膨大，比較紮實，但也會有這樣的麵包哦，就看製作的師傅們想表達什麼樣的口感。因此，我們經常會選擇高粉和全麥粉一起搭配使用，一般為三成左右。有的品牌會含有麥麩皮的含量不同，選購之前請看好說明。

5、其他，比如玉米澱粉，小麥澱粉，糕粉（糯米粉），元宵粉等，y因為烘焙裡用的不多，所以就不一一介紹了。但還是要說一下澱粉，它是一種不含麵筋的粉類，葡萄糖的聚合體，不溶於水，但在65度時，受熱糊化，體積膨脹上百倍，吸收大量的水分，使溶液整體成為麵糊裝。在烘焙產品裡面，澱粉糊化總在發生，比如麵包在烘烤時，麵筋蛋白受熱形成產品的骨架，而澱粉糊化就填充在麵筋蛋白裡，形成產品的組織，我們也經常會用澱粉糊化的特性來製作產品，比如泡芙，卡仕達餡料等等。

二、什麼是麵筋及麵筋是怎樣形成的？

麵筋是一種有彈性，有韌性，有拉伸力的網狀組織，用適量的麵粉加水和成麵糰，把它浸泡在水中1-3小時，在洗去澱粉及溶於水的物質，留下來的網狀的組織，柔軟粘稠即是麵筋。主要成分是麥膠蛋白，麥谷蛋白，麥清蛋白和麥球蛋白。麥谷蛋白主要是體現在彈性上，麥膠蛋白主要體現在麵筋的延展性上，兩者結合，形成麵筋蛋白，製作的麵糰再會光滑有彈性。麵粉遇水會吸水，也就是麵筋蛋白吸收水分，我們搓揉會形成麵糰，放在機器裡360度攪拌，麵筋蛋白形成並得到良好的延展，繼續攪拌，也就得到了我們所要的幾成的麵筋。這就是麵筋形成的過程。

三 、反水化作用

麵糰中的糖粉多過麵糰整體20%的時候，形成滲透壓力比較大的狀態，糖粉會奪走麵糰中的自由水，也會奪走麵筋與澱粉之間的水分，麵筋蛋白不能夠很好地吸收水分，麵筋延展度韌性不夠，麵糰會比較軟，不力挺。也就是俗話說的趴缸。

以上就是這次和大家分享的有關於麵粉的一些理解，當然，除了以上問題，麵粉的知識有很多，比如麥粒中不同位置製作的麵粉有什麼不同，麵粉中水分含量的多少，吸水率是什麼意思，各種酶在裡面有什麼作用，麵粉中糖的含量多少對面分有什麼影響，麵粉中灰分與麵筋蛋白的關係等等，烘焙是一個神奇的事情，對於每個原料的理解是最基本的要求，希望這篇文章能夠給大家帶來幫助

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。