魚翅是用鯊魚的鰭乾製而成的一種名貴海味。魚翅每100克含水份14克、蛋白質83.5克，脂肪0.3克，此外還含鈣、磷、鐵等營養成分。魚翅性味甘平，具有益氣、開胃、補虛的功效，它補腎、強筋、壯骨、消痰。治療食慾不振，老少皆宜，乃滋補極品。 在烹製魚翅前，要先將魚翅發好，方能烹製！！！切記！！！ 魚翅的漲發方法為水發： 1、 剪邊，將魚翅的薄邊剪去。 2、 浸泡，冷水中浸泡10—20小時，至魚翅回軟。 3、 燜煮，魚翅放入沸水中煮1小時，再燜4---5小時，至砂粒大部份鼓起後，用刀邊刮邊洗，除淨砂粒。 4、 出骨踢腐。 5、 漂洗，魚翅用清水漂浸24小時，中途換水2次，以促進泡發和去腥味。然後在放入鍋內燜煮1—2小時，至完全發透後取出，用清水漂洗乾淨，去除異味後即成半成品。 菜餚： 1、 紅燒中鮑翅 材料：水發魚翅150克，熟火腿10克，味精、糖、鹽、料酒、老抽、水澱粉適量，清湯100克，熟雞油10克，色拉油適量。 製法：將發好的魚翅用碗扣好，上籠蒸至爛熟取出，潷幹水。 鍋置火上，倒入色拉油燒熱，烹入料酒，加清湯、醬油、鹽、糖、味精燒沸，溝芡，淋入雞油。 取適量芡汁淋在碗中鮑翅上，隨既將扣入湯盤中，將餘下的芡汁淋在翅面上，將切好的火煺絲撒在鮑翅上即成。 特點：金黃色，鮮香黏滑。 2、 魚翅蒸雞 材料：光嫩母雞1只（約1000克），魚翅300克，火腿絲6克 製法：抽去翅骨，同火腿絲裝入雞肚內，將開口扎牢。 配佐料上籠蒸30分鐘取出即成。 3、 冰糖魚翅 材料：發好魚翅、冰糖、清水、葡萄乾適量。 製法：用鍋裝入已泡好的魚翅，加清水適量，先用中火煮開，後用微火燉一小時後再加入適量清水。再煮開，然後轉為微火燉一個半小時，再把冰糖和葡萄乾加入，煲至冰糖全部溶化，用湯碗或燉盅盛裝即成。 乾貝黃肉翅： 1、將幹黃肉翅加開水下鍋，用旺火煮1小時，再改小火煮1小時，離火後，在原鍋中泡3小時，取出，出沙，再用冷清水洗淨 2、把洗後的魚翅溫水下鍋，用大火煮開，改小火煨4小時，取出，放在溫水盆裡，剔去翅骨及爛肉，然後，用涼水泡3小時 3、再將泡過的魚翅換水上鍋，煮沸開，以翅老嫩，先把嫩的取出，放涼水盆中，剔去翅脆骨，老的繼續煮，直至煮軟，去淨脆骨為止，然後，再放入涼水中泡2小時，換涼水洗淨 4、把洗淨的魚翅再下鍋，用小火煮4小時，離火浸泡7小時，取出後洗一次，再用涼水泡3小時，用火煮開，去淨異味，細沙、碎骨，再用冷水洗三次 5、將魚翅擺在竹箅上，上面再蓋一竹箅，放在搪瓷鍋內（鍋底放4根竹筷子，免得魚翅粘糊鍋底）。上面放淨雞、淨鴨、火腿、大蔥、生薑，放入清水3公斤，用旺火燒開，改用小火煨6小時，使其剩下約750毫升湯，雞、鴨取出作它用 6、乾貝去筋，洗淨，加入100毫升雞湯，入蒸鍋蒸2個小時，抓碎 7、上菜時，將煨的魚翅連箅放入雙耳鍋，再將煨好的湯，倒入鍋內，加幹辣椒段，燒沸10分鐘後，加入調料，然後，帶箅取出魚翅扣在圓盤中，去掉竹箅 8、將湯入鍋，投入乾貝煮沸，用澱粉調成濃汁，澆在魚翅上，再撒焙好的芝麻和少許火腿末，即可 雪花魚翅： 1、水發魚翅放入冷水裡用小火慢慢燒開，撈出用冷水漂去腥味， 扣入蒸碗加入料酒2匙、蔥5克、鹽1匙、雞清湯1炒瓢，上籠用 旺火蒸軟爛後取出瀝乾水分。 2、雞胸肉剁成雞茸，取只麻碗盛裝，加入調味料（1）-（5）拌勻。 3、取只大碗將蛋清放入攪打成泡末狀的糊(以中間能立住筷子為 準)，再將拌勻雞茸調味料倒入稍加攪拌。 4、鍋燒熱，先用清油刷滑過，鍋底留兩大匙油，再倒入蛋糊及魚 翅，以中火顛翻炒，淋一點雞油，輕輕拖入盤，把火腿末撤在 上面即成。