清香型白酒以山西杏花村汾酒為代表，在白酒中佔有重要地位、產量較大。特點為清香純正、酒體純淨。體香成分乙酸乙酯和乳酸乙酯在成品酒中的比例以55：45為宜。釀酒工藝特點是清蒸清揸、地缸發酵、清蒸一次清楂。技術要點在於必須有質量上等的小麥和豌豆制的曲，釀酒工藝的中心環節應消除使酒體產生邪雜味的所有因素。在國家名酒中，汾酒、特製黃鶴樓酒、寶豐酒榮獲金牌。

汾酒

汾酒釀造主要分為四個階段：制曲、釀造、貯存和盛裝，其工藝技術主要體現在前兩個階段中。

1．制曲階段

制曲是將大麥和豌豆比例混合粉碎，加水攪拌均勻；而後又以人工踩曲，製成曲塊，在曲房中須由人工將曲塊分三層(分別為“1”、“品”、“人”字形)排列，便於周圍空氣中的微生物群自由進入．生產出的曲內含多種複合黴和菌類，其糖化酶能力、液化酶能力和發酵力是一般曲的幾倍、笨曲的五倍。固態參與釀酒，不影響原料高粱的自然原味，確保汾酒獨特的“清香型”口感特徵。這是一門經驗性極強的技術。

人房曲坯排列後要經晾，然後再透過潮火、大火和後火加熱，這就是有名的“兩涼兩熱”工藝。在這個過程形成了三種曲型：清糙曲、後火曲和紅心曲，它們有的要大熱大涼，有的要中熱中涼，有的要多熱少涼，熱時微生物進入，涼時排出潮溼。整個工序，除了溫度計、溼度計等儀器的運用外，主要憑藉人工經驗對不同曲的溫度和溼度標準進行控制完成的，這種煩瑣的溫溼度人工控制不同於南方很多透過窗戶大小開合來控制，具有針對性和靈活性，有利於汾酒的純正清香。因此，它在汾酒製造中具有一種傳統人工經驗上的不可取代性。