常用的8種，一般的18種，老字號的有32種以上。調料名就那些，關鍵在配比，實話實說，真想搞到有風味的配方，很不容易。常用的香料有：八角、香葉、桂皮、砂仁、豆蔻、篳撥、良姜、茴香。

不管滷菜還是火鍋都是複合香味，不是一種香料。而且每一種香料都有獨特的作用，香料的使用像中藥一樣，有君臣之分。君料起主導作用，臣料是輔助，是一個相輔相成，缺一不可的配比。當然各家有個家的獨門絕技，您想緊緊通過一個問題就解決這個事情，不容易。而且人家都是一輩子或者幾代人摸索出的配方，網上不會有真東西的。要學還是要花錢去學，當初我在重慶學火鍋，足足花了有七八萬塊錢，才剛剛入門。您就是去學，大部分師傅都會留一手的。