雞蛋結構由八部分構成

1、蛋殼（卵殼） 完整的蛋殼呈橢圓形，主要成分為碳酸鈣。

2、蛋殼膜（卵殼膜） 為包裹在蛋白之外的纖維質膜，是由堅韌的角蛋白所構成的有機纖維網。殼膜分為兩層，外殼膜較厚，一層不透明、無結構的膜，作用是避免蛋品水分蒸發；內殼膜約為前者厚度的1/3，作用是空氣能自由透過此膜。內殼膜與外殼膜大多緊密結合，僅在蛋的鈍端二者分離構成氣室。

3、蛋白（卵白） 分濃蛋白，稀蛋白。稀蛋白:靠近蛋殼的部分蛋白，濃度較稀。濃蛋白：靠近蛋黃的部分蛋白，濃度較高。蛋白是殼下皮內半流動的膠狀物質,約含蛋白質12%，蛋白中主要是卵白蛋白以及一定量的核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷、鐵等物質。

4、氣室 待蛋產出之後才出現的，是體內外溫差所導致的收縮而在殼膜間形成空隙；若蛋內水分遺失，氣室會不斷地增大；待受精卵孵化時，隨胚胎的發育而增大。

5、卵黃膜 位於蛋黃和蛋白之間，主要起保護作用。

6、蛋黃（卵黃） 蛋黃多居於蛋白的中央，由繫帶懸於兩極。主要組成物質為卵黃磷蛋白，和少量脂肪，脂肪多屬於磷脂類中的卵磷脂。蛋黃中含有豐富的維生素A和維生素D，且含有較高的鐵、磷、硫和鈣等礦物質。

7、胚盤 在蛋黃表面的一白點，受精蛋的胚珠直徑約3毫米，未受精蛋的胚珠更小。

8、繫帶 起固定卵黃、減震的作用，利於孵化。

其中三大組成部分所佔的質量比例如下:

蛋殼 9-11%

蛋白 60-63%

蛋黃 28-29%