我最愛吃魚了，一般都是姜蔥煎魚 魚頭豆腐 水煮魚 酸菜魚 也會把魚切塊炸幹用辣椒粉和豆豉 一起拌勻 這個特別下飯和喝酒

我特別喜歡吃魚，也喜歡做魚，給大家分享一下我平時在家做的兩道家常風格的酸菜魚和豆瓣鯽魚的做法。

☞ 酸菜魚

酸菜魚酸菜魚，酸菜是關鍵！

首先，一定要用自家的老壇泡青菜和泡姜，這樣既健康又酸味十足（乳酸的作用）而外面菜市場買的泡青菜和泡姜，由於醃製發酵時間不夠，酸味不夠，也含有大量的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是致癌的重要物質！

其次，一定要用豬油，這樣做出來的魚湯才會更白。如果沒有可用沒有顏色的玉米油等替代，千萬不要用菜籽油，因為做出來的湯有菜籽油的顏色。

最後，還要魚片滑嫩！

做法如下：

將2斤重的花鰱魚頭魚、魚骨、魚片分別盛放。魚頭魚骨放少許鹽、料酒、薑片醃製10分鐘；魚片用少許鹽、料酒、蛋清、少量澱粉、胡椒醃製10分鐘；1根2兩左右老泡青菜剁細、1小塊兒泡薑切片、1兩野山椒剁細、一小塊薑切片、一個小西紅柿切片（不去皮）、一塊蒜切成末、一根小蔥切末花、幾個幹辣椒節、1棵香菜掰開；大火將鍋燒熱至冒煙，放一兩豬油，等豬油融化，放泡青菜、泡姜、薑片、野山椒炒30秒，放魚頭炒20秒，倒入1升開水，放入適量鹽、胡椒、一點野山椒水和勻，蓋上鍋蓋保持大火煮3分鐘（注意：這是湯呈白色重要的因素），同時將魚骨在魚片裡和一下上點漿；揭鍋蓋，轉中火，嘗一下味兒決定是否加鹽（比喝湯稍微大一點鹹味兒），繼續煮2分鐘；均勻在湯裡放入魚骨，煮1分鐘，然後用漏勺將魚頭魚骨和酸菜等能撈的撈起盛入裝魚的盆裡，舀少量的湯；鍋裡湯放入一點點雞精和勻，將魚片均勻放入鍋裡，30秒出鍋（不能超出這時間，否則魚片就老了），全部倒入魚盆，放入西紅柿片、幹辣椒節、蒜末集中放；鍋擦乾淨放入一點點玉米油，加熱至4成後，將油倒到盆裡蒜末處，均勻撒上蔥花；最後將掰的香菜放盆裡點綴，上桌。

☞ 家常豆瓣鯽魚

4條3兩左右的鯽魚去內臟洗淨。一定要把肚子裡面黑色部分去掉，不然影響鮮美；郫縣豆瓣2兩剁細，4塊獨蒜剁細，半塊姜剁細備用，2根小蔥切末備用；紅燒醬油、白糖、保寧醋、味精、加了約5錢醋的溼芡粉備用；大火將鍋燒熱至冒煙，放1兩半熟菜籽油，一小坨豬油，待豬油全部化了，放豆瓣，轉小火慢慢炒豆瓣約1分鐘，放入蒜末薑末繼續炒約1分鐘；平時吃飯的那種碗加一碗半水進去。放魚、幾滴醬油、半勺白糖、醋，中火煮沸騰，轉中火蓋上鍋蓋繼續煮5分鐘；揭開鍋蓋，嚐嚐鹽味是否合適，若不夠就加點鹽，湯汁要有但明顯的甜味，若不夠可適量加點；約2分鐘後將魚單獨盛在條盤裡；轉大火，將芡粉和勻，等湯汁沸騰了，勾芡，並放入蔥花，少量味精關火；將湯汁均勻淋在條盤的魚上面，一盤好吃的家常豆瓣鯽魚就做好了。

魚有千奇百怪，吃法做法也有無數，就連蒸魚手法其實也很多，先說下最簡單的廣東清蒸魚的做法吧，小白也能輕鬆做出來。

主料：鮮魚一條約500g。

　輔料：姜（切絲）、蔥（切絲）、香菜、熱油3湯匙、蒸魚豉油（6-8湯匙）。

　做法：

　1.將魚洗淨。

　2.在盤中墊上蔥段，將魚放上面，再鋪上薑絲。

　3.鍋里加水燒開，魚入鍋，猛火蒸8分鐘左右。

　4.魚起鍋後撤掉薑絲和蔥段，將蒸魚的原汁倒出。

　5.蒸好的魚上面鋪上蔥絲及香菜。

　6.適量花生油燒滾開，“滋啦”一下淋在魚上面，再淋上蒸魚豉油。

美味、原汁源味的清蒸魚，可以上桌了！怎麼樣，一個字：鮮！

魚生

你以為廣東人就都只有最簡單的清蒸魚？錯！有笑話說，當一條魚從長江中上游遊入珠江之後，就會真正的死無全屍，連個渣渣或者骨灰都剩不下，因為廣東人真的是太會吃魚了!

一個好的師傅，能把魚片切成僅0．5毫米左右的厚度，薄如蟬翼，晶瑩剔透，漂亮至極。一般魚生在片好之後，要再放進冰箱冷凍一陣，如此才能爽滑清甜。吃的時候撒上些微精鹽，倒上一點上好花生油，保持原味。

大盤魚

一個大盤裡面一條魚，再配上花蟹、白貝、鮮蝦等等。會吃的廣東人，用海鮮及貝類吊出魚肉的鮮味。魚肉香嫩，海鮮爽口，實在是老少通殺。

拆魚羹

順德名菜之：拆魚羹。魚骨碎料，煎香後拆出魚骨成為魚茸。再把魚骨熬湯，加入魚茸、勝瓜絲、冬菇絲、蛋絲、腐皮絲、粉絲等七種輔料推薄芡做成湯羹，成為了馳名的“順德七彩拆魚羹”。

還有魚頭，魚皮，魚腸，……一條魚在廣東可有無數的吃法，各種無敵美味，一天怎麼說得完？還是先到這裡吧。

中國這麼大，八大菜系裡都有魚的身影，各種不同的做法可以品味到各種不同的口味，中國美食不可超越，我愛中國

中國地大物博，魚類資源豐富，魚的品種很多，由此也產生很多吃法。魚的做法有很多，像清蒸。紅燒、炸、煎、燜等等，由於我是廣東的，所以給大家介紹一下，廣東人吃魚最常見的做法（個人做法，不代表整個廣東）：要說我們廣東人吃魚最最最常見的吃法，那就非屬清蒸不可啦。下面說一下清蒸魚的做法

1.把魚殺好清洗乾淨，拿少許鹽塗抹魚身

2.魚開刀花，更入味些，擺盤

3.放薑片、蔥段等輔料，接下來就是倒入少許醬油（有的喜歡蒸好後放），但我覺得這樣味道太重了，所以通常都是蒸前放，後面味道淡了，可以再加

4.魚蒸熟後出鍋，嫌汁多的可以倒掉，再加入醬油或者蒸魚豉油，不過一般我不倒，畢竟也是魚的精華

5.上面放切好的蔥絲。喜歡的也可以加一些辣椒絲、薑絲，熱鍋燒油（必須花生油，一個字香），淋油，大功告成！

魚粉海魚和淡水魚，作為一個江南水鄉長大的，經常吃淡水魚。

淡水魚的做法油很多，可紅燒、清蒸、燉、炸、煎，不同的做法做出來味道都不一樣。

作為一個資深吃貨，最喜歡一下幾種美味還很油特色的做法：

2、湘鄂一帶的臘魚，一到冬臘月，家家戶戶都會做，殺魚的時候不放血，利用魚血本身的鮮味風乾醃製而成，所以也成血魚

3、香煎刁子魚，用長江流域的小刁子魚加上辣椒、花椒，香煎出來特別香

詳細做法影片：

生活節奏現在越來越快了，繁瑣的做菜讓年輕人都害怕進廚房，所以現在烤箱成為年輕人最喜歡的做菜工具，因為快速簡單，烤魚應該也是最方便好吃營養的一道菜。

操作步驟：

1.先將鱸魚或桂魚清洗乾淨，買回來之前可以讓魚販將魚鱗和內臟全部清除，這樣買回來直接清洗乾淨就可以

2.將魚擦乾（一定要將魚的肚子和表面的水份擦乾哦），將魚肚正反面各劃個三刀（這樣比較容易讓魚肉熟透，鹹味也比較容易進入）

3.整條魚擦上鹽（最好用粗鹽），可以多擦一點鹽，魚肚裡面也要擦鹽

4.接著魚的兩面都撒上胡椒和橄欖油，可以用手按摩均勻擦拭

5.將一個大蒜切成片放入魚肚，再塞一點迷迭香和百里香

6.最後魚肚塞入幾個檸檬片就可以了

7.準備一個烤盤，烤盤上塗上一層橄欖油（這樣烤盤底部不容易變焦或粘住食物），鋪上土豆片（土豆不用削皮，不削皮的土豆烤過後更好吃），大蒜頭撒上幾個，剩下的檸檬片也放進去，（這裡可以隨意撒上一些你喜歡的口味，撒上胡椒粉或幹香料都可以，喜歡辣的可以放幾個辣椒）

8.最後加一點點鹽，胡椒，橄欖油

9.接著把醃製好的魚放入準備好的烤盤上就可以了

10.烤箱200度，30分鐘 （記得烤箱達到200度的時候再把魚放入烤箱）

時間到後就可以吃到超級香的烤魚了，非常好吃的西式烤魚。

當然這裡烤魚的時候有些西方的配料可能沒有，可以做中式的烤魚，用老薑片和蔥放入魚肚，魚身魚肚塗上紹興酒，或者也可以加點豆豉，烤出來味道也很好哦！

紅燒魚塊一般以草魚為原料製作，配上少許幹辣椒，醬油烹飪，鮮香味美。

一、食材：草魚、辣椒、姜、蒜、蔥、八角、生抽、老抽、料酒、 豆瓣醬、老乾媽、鹽、油。

二、做法：

（1）草魚刮掉魚鱗，破開去掉內臟，清洗乾淨切成塊裝盤備用。

（2）把生薑洗淨切成絲，大蒜去皮切成粒，蔥洗淨切成段。

（3）魚塊中加入料酒、薑絲、蔥段、鹽，攪拌均勻醃製。

（4）熱鍋加入花生油，油溫七層熱時，加入魚塊，把魚煎至金黃色 撈出備用。

（5）用煎魚的油鍋，加入薑絲、蒜粒、八角、豆瓣醬、老乾媽炒香 。

（6）加入煎過的魚塊，再加入適量的水大火燒開，中小火煮30分鐘 。

（7）再加入辣椒煮至斷生。

（8）加入生抽、老抽上色，加入食用鹽調味，大火收汁即可出鍋。

有記載：

鯽魚用大者，去鱗肚，脊上開一。依燒兔法，物料裝在肚內，如前法燒之。 ——南宋·陳元靚《事林廣記》

古法的宋元釀魚又叫“燒鯽魚”“釀燒魚”，一般先用油炸至魚皮黃脆，再加入醬香料紅燒，這樣做出的釀魚會帶有湯汁。然後明火烤的釀魚則比較幹身，表皮焦香，帶誘人的煙燻味，更加好吃。

準備食材：大鯽魚一條、帶肥羊肉二兩、米飯兩勺、黃豆醬一勺、蔥兩棵、姜一片、鹽、油、醬油、醋適量、黃酒少許

做法：

1、鯽魚收拾乾淨，腹部開口取出腸肚，口子要儘量小，否則容易漏餡。魚身擦少許鹽和酒，醃漬一刻鐘。

2、羊肉切丁，姜切碎。炒鍋燒熱，倒少許油，將蔥段爆香，取出切碎。

3、將羊肉、姜、炒蔥、一勺黃豆醬、兩勺米飯、少許鹽，均勻攪拌。

4、炒鍋燒熱，倒入餡料，煸炒至八成熟，盛出。

5、餡料填入魚腹內，塞滿。

6、最後，準備刷魚的醬汁（一勺醬油加半勺醋，調勻），上炭爐，微火狀態，魚身刷油後架在烤網上，一面微黃再翻面，期間頻刷醬汁，直至魚熟。

這樣做出來的魚還帶著羊肉味，結合在一起會有意外的驚喜。

魚的做法有很多，每個地方做法都有不同的特色，四川的水煮魚，酸菜魚，廣東的蒸魚，北方的酥魚，都是非常的好吃。

但是一提起【松鼠魚】，我腦海裡面立即就能浮現出它的味道。你說神不神奇。

這是一道甜酸口味的魚，也可以說是糖醋味型，首先是剁去魚頭，然後魚身去掉脊骨，魚肉翻過來，裡面的魚肉朝外，切成刀花，撲上粉，下油鍋炸至外酥內嫩，然後淋上大量的番茄醬。相信這麼一說，好多朋友都能聯想到松鼠魚的味道怎麼樣了吧。

第一次吃到這種魚的時候是在深圳的一家餐廳，上菜以後就感覺這道菜十分特別，嚐了一口，那飽含番茄醬的酥脆，刺激著全部的味蕾都綻放開來，輕輕的咀嚼過後，嫩滑的魚肉和鮮香立即代替了酸甜的酥脆。

據說松鼠魚傳至江蘇，在魚背上放有豌豆和冬筍，來到廣東以後，在魚背上新增上了松子，所以廣東這邊也叫做松子魚。

【松鼠魚】

一、食材清單

主菜：鯉魚1條，松子適量，豌豆適量，冬筍適量

調料；番茄醬，料酒，鹽，黑胡椒粉，白糖，雞精，生抽，蔥，姜，蒜，白醋，玉米澱粉

二、製作方法

1.把鯉魚去鱗去鰓，剖開去掉內臟，清洗乾淨。

2.剁掉魚頭，把魚頭剖開，魚身也剖成兩半，但是要連著魚尾，不要切斷，把魚的脊骨掏出來去掉，片掉大刺，只保留兩側魚身的肉和相連的魚尾。

3.在魚身內側，切菱形花刀，不要把魚肉切斷。切好以後放入碗中。

4.碗中放入薑片，蔥段，料酒，鹽，醃製10分鐘。

5.盤中鋪上玉米澱粉，把醃好的魚控幹水分。均勻的裹上玉米澱粉，反向捲成兩個筒，貌似松鼠尾巴一樣。

6.起鍋開中火燒油，油溫7成熱的時候，用手提著魚尾巴，倒立在油鍋裡，用炒勺往魚身上淋熱油。表面定型以後，把魚放入油鍋繼續炸，尾巴部分可以用筷子夾住炸至定型。炸至表面金黃即可撈出來控油擺盤。魚頭用同樣的方法炸好擺盤。

7.把冬筍洗乾淨切粒，同豌豆一起放入沸水中煮斷生，撈起控幹水分備用。

8.製作料汁：起鍋中火燒油，油溫升高以後，放入姜蔥蒜，炒香以後放入適量番茄醬。然後放入豌豆，冬筍，松子，白醋，生抽，白糖，鹽，黑胡椒粉，雞精，芡粉，清水。醬汁熬製濃郁時，關火，把醬汁淋在魚身上即可上桌。

松鼠魚的製作方法就是這樣了，難點就在於油炸，溫度一定要控制好，重要的標準就是炸至外酥內嫩。火太大了容易炸糊，火太小了容易炸透，一旦炸透了，就是外硬內酥了。

在家裡做的話，醬汁的調製可以根據自己的口味隨意搭配，記住是甜酸味的就行，醋一定要少，突出甜味，微微帶酸即可。

【食材準備】：

主料：草魚一條（換成其他任何一種魚都可以，不過當然要能吃，河豚那種就不行了，哈哈！）

輔料：黃豆芽、茶樹菇（用手撕細一點）各一盤、香菜去頭、芹菜、大蔥、小蔥（切長段）、洋蔥、老薑 、幹辣椒、乾花椒、(幹辣椒和乾花椒需要準備多一點，幹辣椒剪成節，分兩部分用，一部分炸香油，一部分做萊）、雞蛋清、澱粉、白芝麻

調料：鹽、料酒、胡椒粉、白酒、味精

【味型】：麻辣味（大量幹辣椒、花椒，比例5:2)

【烹製方法】：汆（主料定型，再汆輔料）——燙（裝盤後燙）

【製作過程】：

1、先製作蔥油：香菜去頭、芹菜、大蔥、小蔥、洋蔥、老薑（用帶皮的外部），把這些輔料用溫油下鍋，小火熬製15分鐘後開中火加少量白酒，再用旺火1分鐘左右炸幹蔬菜的水分，然後把蔬菜濾去（只需要炸幹水分即可，不能炸糊掉）。

2.製作糊辣香油：

①幹辣椒和乾花椒加入冷水浸泡（因為這樣油炸時不會糊）

②蔥油用小火慢慢升溫，把用水泡過的辣椒和花椒放入蔥油中熬製香油，10分鐘後撈出辣椒和花椒，開大火把香油燒沸。

3、魚去頭、去骨、去刺、去翅，剩淨魚肉，斜片成大片，略厚，不用太薄。魚頭砍成小塊連同魚尾備用。

4、老薑拍破、大蔥切長段、鹽（稍重點，在期不加鹽）,料酒、胡椒粉把魚碼味兩至三個小時，再加入雞蛋清，幹澱粉上漿。

5、鍋中大火燒沸水，加鹽、胡椒粉，放入茶樹菇，稍後放黃豆芽焯熟後撈入盆中墊底。

6、鍋中剩下的水關小火，讓水在沸而不騰的情況下，放入掛糊後的魚片，一片一片分開，滑散定型，魚片不需煮太熟，定型後馬上撈出裝盤，在盆中放少許鹽，味精，再撒上大量泡過水的幹辣椒乾花椒，撒上白芝麻。

7、把燒沸的糊辣香油大量淋在上面即成，最後撒上香菜做點綴即可上桌。

做沸騰魚需要注意以下幾點：

1、沸騰魚屬於重麻重辣的江湖菜，對魚的要求不高，基本什麼魚都可以做，但是辣椒花椒要選擇質地好的。

2、一定要製作蔥油和糊辣香油，直接用普通食用油，最後口感和風味都會差很多。

3、煮魚片不要太熟，只要定型就可以，哪怕沒熟，因為後面用高油溫淋上去，就容易過熟而不夠嫩滑。

鐺鐺鐺，下課啦！今天的分享到此結束。