作為地道的陝西人，米皮是每天必吃的，至於米皮跟擀麵來說，口感 製作工藝不同，米皮 麵皮 涼拌 炒都是很不錯的

米皮是米漿做的，涼拌的吃

麵皮是面做的，在鍋裡蒸出來的，

擀麵皮是洗面的麵漿熬出來，然後擀，然後蒸，

（漢中米皮）

首先來說“米皮”――米皮主要出自陝西，如果按地域來細分，又有陝南的“漢中米皮”（漢中本地叫麵皮）和關中的“秦鎮米皮”之別：漢中米皮比較軟糯，著重強調的是“香辣舒爽”的味道；而秦鎮米皮比較滑順，主要講究的是“紅潤亮澤”的感覺。兩者之間的不同風格，完全是由各自的加工工藝和製作過程造就的。我在其他文章裡已經有過分享，有興趣的可以去查閱一下，在這裡就不再多說了。兩者的共同之處主要表現有：都是選用優質的涼皮專用米，透過泡米，洗米，磨漿，兌漿，蒸製成皮，刀功切細，用豆芽，芹菜或黃瓜絲作配菜，然後再澆上辣子油，鹽，味精，雞精，香醋，蒜和特製大料水調味。

（秦鎮米皮）米皮一般用籠具加工製成，色澤亮白。

下來再說“麵皮”――麵皮現在在全國各地都比較常見，尤其是在北方地區，一年四季都離不開。如果按加工工藝再來細分，又有“洗面皮”（通常叫麵筋涼皮）和“懶麵皮”（一般叫釀皮）之別：洗面皮，故名思義就是將麵粉透過活面，泡洗，沉澱，做熟成皮；而懶麵皮則不需要洗面，直接將麵粉攪成糊，上鍋製成麵皮。洗面皮薄而光滑有嚼勁，懶面皮厚實綿軟有麥香。洗面皮有面筋，而懶麵皮則沒有。其他的配菜和調製方法與米皮相似，不過麵皮用醋比米皮較重，芝麻醬的使用是麵皮最突出的特質，米皮則一般不會用到。

（麵皮）麵皮一般用鑼鑼燙制，色澤發青。

然後再說“擀麵皮”――絕對是麵皮類的霸主，深受年青人的熱捧。雖然同樣屬於麵皮，但其加工工藝和製作過程相當考究，先是活面，洗面，澱漿（同洗面皮一樣），接下來還要發酵，燙漿，擀製成型，最後才上籠蒸熟。因其口感酸辣爽口質地筋道而獨成一派，尤其以陝西岐山擀麵皮而聞名全國。

（擀麵皮）最後再說說“涼皮”――其實是一種統稱，無是論米皮，麵皮，擀麵皮，或是粉皮，大部分都統稱其為“涼皮”，只有在涼皮的發源地――陝西，才會把涼皮細分成米皮，麵皮，擀麵皮，粉皮等。

當然，涼皮除了涼拌，還可以炒著吃，燴著吃，炸著吃……涼皮熱吃――漢中熱面（米）皮算是這當中最絕的一種，深受男女老少各階層人群的喜愛。

涼皮是一種食用形式，米皮和麵皮主要是原料方面的區別，擀麵皮主要是工藝方面的不同。

米皮起源於陝西西安的一種小吃，是用米為主要原料，經過浸泡、磨漿、蒸制等工序做成的美食，最著名的應該是秦鎮米皮了，主要用紅油、料水等拌食。

麵皮也是起源於陝西的傳統特色小吃。主要用麵粉經過一系列加工，製成麵漿再用金屬盤蒸制而成，陝西漢中等地方的麵皮比較有名。

擀麵皮主要是寶雞地區的岐山擀麵皮比較有名，與普通麵皮的最大區別就在於口感方面的硬和筋道，工序和麵漿蒸制的也不同，是先檊成面再蒸。

至於說調味方法在陝西地區這幾種的調味方式很近似，主要都是紅油、料水、蒜水等。

雖然說來簡單，但每家店都有每家店的配方，製作出的東西也是大為不同，可以說技術不同，口味也是天壤之別。

僅說紅油一項，就是大有學問，用料、油溫、香料配比等，每一個環節都很講究，一個好的紅油配方，完全可以興旺一家店。

後來隨著陝西涼皮的風靡全國，也出現了很多的新型口味，很多都是為了適應當地的口味而做出的調整。

例如說我當時就曾在陝西延安學的涼皮製作，主要是紅油等調味，但到河北以後，本地人更喜歡麻醬調味，就因地制宜的進行了些改革，成了麻醬口味和紅油口味齊頭並進，才適應了市場。

目前涼皮口味最有代表性的還是紅油味型和麻醬味型，另外還有些革新的做法，例如酸辣味型，還有以酸辣粉調味方法做的熱麵皮等，在河南濮陽等地還有裹涼皮等，都有一定的市場。

供您參考！

米皮分兩種

一種是秦鎮米皮，另外一種是漢中米皮口感基本差不多，米皮屬於大米制品，口感軟和細膩。製作方法將大米水中泡10-15小時，用手輕捏既粉為最佳，而後撈出製成漿，濃度為米漿掛勺子很快流出不透明為佳，取漿上籠屜蒸6分鐘左右中間鼓起氣泡取出，切條加入調料水即可食用，米皮熱吃更軟和，因此有熱米皮之說。

涼皮又名蒸麵皮

蒸麵皮面揉成團，洗出澱粉沉澱24小時濾出水分，剩餘少量水分攪勻在蒸麵皮專用籠屜中蒸5分鐘左右，或在開水中放入麵皮羅羅煮4分鐘左右，中間鼓起氣泡取出，放涼食用。涼皮一定要涼吃，特點是薄勁光，很Q彈。

麵皮解析

麵皮是總稱，口語習慣叫法，擀麵皮，米皮，蒸麵皮都屬於麵皮類的。

擀麵皮解析

始於岐山發源地。和麵，揉麵，洗面，發酵，熟化等工藝製作而成，工藝複雜，特點是很勁道，比其他麵皮類都勁道，擀麵皮自身帶有發酵面酸味，不放醋一樣很美味，加上岐山地區本地人調製的美味調料水，香而不膩，非常好吃，被譽為中華名小吃。

作為一個從小生活在關中地區，上大學也沒有離開的人來講下小吃涼皮吧。在我的認知範圍內，涼皮是一個最大的範疇，麵皮和米皮都可以稱為涼皮。 涼皮滑溜酸爽，有點東北拉皮的味道，很軟，適合老人和小孩吃。

麵皮是小麥粉做的，是關中地區的特色小吃。在寶雞地區常吃的有擀麵皮、蒸麵皮、烙麵皮。蒸麵皮是蒸出來的，外地同學說他們那裡的麵皮or涼皮常常為蒸麵皮。

烙麵皮和蒸麵皮口感大致相似，但是表面因為烙制導致有一點點焦，所以吃起來比蒸麵皮更筋道一點。擀麵皮自帶酸味，調製時可以不用放醋（寶雞岐山縣擀麵皮會放較多的醋）。

口感上，擀麵皮比烙麵皮和蒸麵皮都要有嚼勁、更筋道。米皮是大米做的，是陝南的特色小吃。米皮吃上去比蒸麵皮還要糯，顏色更白。一般年輕人吃的比較多，因為比其他的種類要硬一點，個人更喜歡擀麵皮。

擀麵皮調味料用辣椒油，鹽水，味精水，一點點的醋（也可不放,因為本身發酵過就有一點酸酸的，不過我喜愛吃醋，我會放很多很多的醋。哈哈）因為擀麵皮本來就會香不用放其它東西就可以。

在調製方法上，我吃到的米皮蘸汁都會比麵皮多很多，有些直接是帶熱湯的，也就是所謂的熱米皮。相比之下，麵皮大多數為涼調，有時會有燒肉麵皮等將蒸麵皮炒制的做法。此外，釀皮沒有吃過，也沒有見過。

涼皮又稱陝西涼皮，是陝西省漢族特色小吃之一。涼皮分為米皮和麵皮兩類。現有西府寶雞擀麵皮（發源於岐山縣）、漢中米皮、秦鎮米皮等流派。 涼皮歷史遠，涼皮傳說源於秦始皇時期，距今已有兩千多年曆史，相傳有一年陝西戶縣秦鎮一帶大旱，稻穀枯萎，百姓無法向朝廷納供大米，有個叫李十二的用大米碾成麵粉，蒸出面皮，獻給秦始皇，秦始皇吃後大喜，命每天製作食用，形成了久負盛名的漢族傳統小吃——秦鎮大米麵皮子。後因戰亂失傳。

岐山擀麵皮，特質是筋道，和其他涼皮不同，薄、透、有咬頭，那股麥香更為明顯，澱粉擀成薄餅，上蒸籠蒸制。調料必須是岐山出產的糧食醋，而且各家配方不同，各家的醋香也都不同，油潑辣子不能少，陝西人無辣不成菜麼，麥面的食物，麵筋自也要切上些，蒜汁消毒提味，少不得，光吃皮子口膩，一點燥過的豆芽也得放進去。別家的涼皮都是承在碗中由你自行攪拌，擀麵皮替手拙的人著想，在小鍋內調拌均勻。看起來油辣光鮮，引人垂涎。口味自和西府其他麵食一樣，為酸、辣、香。

秦鎮米皮， 秦鎮位於西安市轄區戶縣內，毗鄰西安，自古盛產優質粳米。傳說秦始皇時，一年大旱絕收，無米上貢。當時刑罰嚴苛，鄉民皆恐，求教於一鄉紳。隔日，鄉紳計出，制涼皮上貢！將陳年大米浸泡過夜，石磨成漿，沉澱，撇去上清，上籠蒸制，再加各種調料，即成秦鎮涼皮。秦始皇嘗過，綿軟爽滑，酸辣可口，大悅之下，遂免當年賦稅，並指定秦鎮涼皮此後為皇家貢品。秦鎮大米涼皮製作工藝十分講究，從選米、碾粉到和漿、鍋蒸都獨具特色，因而製出的皮子具有筋、薄、細、滑等特點，再加上秦鎮涼皮辣椒油製作極其考究，調料選用上等辣椒、優質菜籽油以及多種調味料，將辣椒、花椒、茴香等香料碾細加入油中，上火加熱反覆熬製而成，其色澤紅亮，辣香誘人，因而調出來的涼皮紅豔如火，清香撲鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黃綠相間，堪稱絕配！為關中百年來久負盛名之美食，吃上一口便終身難忘！

陝西關中平原是中國小麥的主要產地之一，以小麥麵粉為原料製成的涼皮稱為麵皮，在陝西最為普及。改革開放以前,大米在陝西還算稀罕之物。因此那時在西安的大街小巷常有老鄉推著新大米換麵粉，通常一斤大米可換一斤半到兩斤麵粉。關於麵皮的製法，陝西文壇名家賈平凹先生在其“陝西小吃小識錄”中記述如下：“製法：一斤麵粉用二斤水,分三次倒入，先和成稠糊，再陸續加水和稀,加鹽，加鹼，稀漿用手勺揚起，能拉起筷子粗細的條為宜。蒸籠上鋪白紗布，麵漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，約六七分鐘即熟。將麵皮從籠箅上扣在案上，每張麵皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼後用擺刀切成細條即成”。

西安街頭所售涼皮，售賣時還各有特點：米皮白且透亮，蒸籠有多大就能蒸出多大一張，蒸好後一張與一張之間略抹熟菜油，然後一層層摞起來，堆在案頭如同招牌一般。吃的時候小販取出一張，放在鋪了雪白紗布的案上，嫻熟的用一把大如鍘刀的利刀，幾乎看都不到的“咣、咣、咣……”幾下便把皮子切成筷子般粗細，然後放上鹽、醋、特製的調料水、黃豆芽（或綠豆芽）等，最後用筷子挑起一撮皮子在盛滿紅亮的辣椒油的罐子里美美一蘸，若嫌不過癮再用勺子挖一大勺辣椒出來，紅紅的，油油的，一起淋到皮子上端到食客面前，潔白的米皮、紅亮的辣油，不等入口那撲鼻的香味就已經讒的人口水直流了，拌勻了嘗一口，皮子筋道，口味酸辣，鮮香異常，人間美味不過如此！而麵皮的大小、外觀都與米皮差不多，只是顏色稍黃，兩者的最大區別就是麵皮裡有面筋，麵筋是做麵皮時產生的副產品，不用再單做。好的麵筋吃起來不但筋道、味香，而且裡面有許多氣孔，如同海綿一樣，吸滿了鮮美的料水和辣油，咬一口滋滋冒油，那種香辣透心、鮮美爽口的感覺實在過癮，因此在秦鎮涼皮店裡最常聽見的一句話就是：“老闆，多來點麵筋，多擱些辣子”！

秦鎮涼皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名全國，特別是在炎炎夏季，假如你到西安街頭走走，就不難發現，不論男女老少，涼皮都以它不可抗拒的誘惑力吸引著每一個人，無論大小涼皮攤上，時刻都是人潮擁擠。而秦鎮涼皮因其投資小、利潤大、回報快，成為小吃經營的主項之一。

麻醬涼皮，這個是我最愛吃的，因為離家近去的方便。米對於關中百姓來說，畢竟是偏金貴的東西，吃得更多的，是麥面。涼皮也自然用麥面製成，醒好的面，洗出麵筋來，把面和清水的混合物沉澱，倒去清水，用麵醬攤在鐵籠上蒸成，稱為釀（rang）皮。關中百姓調製，用時令蔬菜和麵筋塊，加醋、醬、蒜汁、味精、鹽、辣椒油、芝麻油等調和。到了回民手中，一樣的原料又在調料上翻了花樣，輔料多為黃瓜切細絲，調鹽、醋、醬、芝麻醬然後是辣子油，回民的油潑辣子，辣子磨得極粗，辣椒子明顯可辨，吃在口中甚至可咀嚼，這種辣子看來豪爽，實則辣味較線辣子面輕，但是極香。似乎咀嚼中用你的口可榨出辣子裡的油來。青翠的黃瓜條襯在深紅色的油潑辣子上，下面是芝麻醬香郁默默勾引著你。釀皮略作黃色，可正有一股小麥的原味附在上面。夏日吃來消暑解熱生津，佐以陀陀饃一個就可做午飯的裹嚼。這是坊上特產，別處斷沒有這種風味。

漢中熱米皮相傳始於秦漢，在漢中大多數還是以家庭的形式製作生產銷售的，通常進入一家熱米皮店，就看著男主人麻利地舀一勺用浸泡過的大米磨成的米漿，均勻地攤到蒸籠的籠布上。旺火一催，不消兩三分鐘，熱氣騰騰、香味四溢的米皮已被翻倒在了案板上。攤主隨即用板刷在米皮上抹上一層黃澄澄的菜籽油，緊接著只見幾刀起落，被切成兩指寬的粗條的熱米皮就放進了專用的大簷瓷碗中了。

瓷碗趁熱馬上被送到女主人手中，配上開水煮熟的黃豆芽，菠菜葉、芹菜段以及紅蘿蔔絲，調入鹽、醋、醬油、香油、味精、油潑辣子和薑汁、蒜泥等近二十種調料。拌好的熱米皮紅綠相映，黃白互襯，色澤鮮亮，食之爽口，氣味芳香，風味獨特，吃在嘴裡更加軟糯一些，滑滑的，口感非常好，天冷的時候吃，更有暖胃的作用，營養健康更勝一籌。

熱米皮吃完，口中的濃列的辣味會令人忍不住吸氣吐舌，這時就輪到它的絕配——菜豆腐登場了。米皮和菜豆腐稀飯其實是不可以拆開來的，光吃米皮會口辣火燒心，而空腹喝菜豆腐稀飯又嫌太稀，而兩樣合起來吃，可就相得益彰，或者說簡直就是珠聯璧合了。因此，說米皮和菜豆腐是兩種美食，漢中人其實是把它們看成一種食物更妥當些呢。

此外，在漢中米皮還可晾乾油炸，雪白透亮，香酥迷人，在宴席上能拿來與蝦片媲美。涼米皮還有炒、燴等吃法，讓漢中人在它身上充分發揮了烹飪的智慧。

陝西涼皮， 麵皮源於秦漢時期。相傳劉邦在漢中稱王，命蕭何修築山河堰，糧食連年豐收。農民為改善生活，把麵粉加水稀釋，蒸成薄餅，切條涼拌而食，味道很美。一日，劉邦微服出訪，進入百姓之家，好客的農民便以涼拌蒸餅絲條招待。劉邦邊吃邊稱讚，問及名稱，農民說不出來，劉邦聽了製作方法哈哈一笑，信口說道：“此乃蒸餅也。”後來，人們改用重疊式竹籠，一次可蒸數張，而且又大又簿。切成細條，筋絲柔韌，軟而不斷，恰像皮條，改名“麵皮”。

說起麵皮，漢中還流傳著一個“麵皮知府”的故事。清代康熙年間，漢中人張某在河南汝陽當縣官。有一年朝廷派欽差大臣到汝陽視察，張知縣未備酒宴，只有家鄉的麵皮簡單招待。欽差大人沿途吃喝，早覺胃口油膩，一嘗麵皮，喜之不盡。問起製作方法，張知縣一一奉告。欽差回朝不久，張知縣就提升為洛陽知府。人們一致猜定，很可能是一餐麵皮討得欽差心歡，美言上奏天子而升官爵。此事傳回漢中，被老百姓戲稱為“麵皮知府”。但令人遺憾的是，北京人至今不會蒸麵皮。可能是欽差大人把製作方法全忘了，即使想吃也做不出來。

然而，漢中人制作麵皮的工藝越來越精。如今早由原來的麵粉稀釋改為大米磨漿。配料、調味更為講究。因而，不僅居民農戶、大小集鎮，處處麵皮飄香，近幾年一些人還去西安、西寧、洛陽、北京等城市去開小吃店，專門經營“漢中麵皮”。

漢中的麵皮有悠久的歷史。漢中涼皮主要是香在辣椒中的調料上，尤其是在辣椒油的製作上下功夫。辣椒油是涼皮(粉皮)調料中最關鍵的，好吃不好吃最主要取決於辣椒中的調料。

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涼皮，米皮，擀麵皮都是很有名的小吃，主要是以西北，陝西為主。

①米皮估名思議是用米做的，米磨成漿後蒸出來的，米皮分黑米皮和大米做的米皮，米皮以柔軟，筋道吃起來很美味。

②涼皮，麵皮，擀麵皮都是麵粉做的，不過做法各不相同，涼皮是以麵糰洗成麵漿水澄清後蒸出來的，伴以麵筋，各種調料，以酸辣爽口為主。

而擀麵皮是吧蒸熟的面，和好後用擠壓或用擀麵杖擀成的麵皮。

擀麵皮是陝西小吃，但已經受到了廣大兒吃貨朋友的喜愛，暢銷於大江南北。

那麼這三小吃怎麼做好吃。

在我們這裡吃法主要是涼拌，先用大料水，辣椒油，蒜泥，香醋，芝麻醬，香油做成調料水，倒入裡面，佐以黃瓜絲，豆芽，吃起來酸辣爽口，乃夏季最好的消暑食品。

當然涼皮還有另一種吃法，那就是包菜，涼皮裡面包上各類小菜也很好吃。

至於擀麵皮可以和黑米皮，牛筋面，這三種拌在一起，吃起來是很不錯的。

涼皮，米皮，擀麵皮這三種如果做好了，可以成為一個長久的生計，也是你發家致富的一個好專案。