食材：櫻桃蘿蔔100g、胡蘿蔔80g、鮮紅辣椒40g、萵苣40g、芹菜100g、大蒜40g、仔姜40g、泡菜鹽50g、八角4個、鮮花椒40個、桂皮2片、香葉2片、白酒適量、白醋適量、冰糖適量、涼白開適量。

做法：

1.泡菜壇清洗乾淨，晾乾水分，將適量的泡菜鹽和冰糖放入壇底；

2.櫻桃蘿蔔、胡蘿蔔、芹菜、萵苣分別洗淨切成條狀，然後晾乾水分待用；

3.鮮紅辣椒、鮮花椒、仔姜以及八角等香料也分別洗淨晾乾水分；

4.把2中切好晾乾的所有蔬菜放入泡菜壇中，並用乾淨手把蔬菜壓實；

5.隨之將3中的材料也一一放入壇中，將適量白酒、白醋、冰糖放入壇中，將晾涼的白開水倒入壇中；

6.用保鮮膜密封完全泡菜壇口，然後蓋好泡菜壇的蓋子，水槽內加滿水，將罈子放置在乾燥的陰涼處，靜心等待美味即出。

溫馨提示：

1.泡菜完全發酵在春秋季節大約10天、夏天5天、冬天15天，即可食用；

2.加白醋和冰糖主要目的不是為了讓泡菜出酸味，而是讓泡菜口感更加脆爽，不能把白醋換成平日炒菜用的黑醋，也不能把冰糖換成白糖；

3.清洗的泡菜材料一定要晾乾了再放入壇中，不然壇中可能滋生細菌；

4.泡菜壇口一定要密封好，如果壇外的油汙雜質稍稍進入壇中，那麼壇中就會生白花；

5.如果壇中生了白花，將紫蘇葉洗淨除水放入壇中是可以補救的！

中國泡菜

各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為製作中國泡菜的原料，中國泡菜一般都是泡在罐裝的花椒鹽水裡，不摻和過多調味品，完全是單純澄明的口味，當然也可根據個人喜好，新增其他佐料，這是中國泡菜比南韓泡菜更有伸縮餘地和想象空間的地方，製作工序也比南韓泡菜簡單便捷許多。通常夏季三天，冬季一週，即可取出食用。中國泡菜不僅保持新鮮蔬菜原有的色澤，在口感上比新鮮蔬菜更爽脆，還可根據個人喜好，調節辣的程度。且經過乳酸菌發酵後的生菜，微酸，既好吃，又助消化。

摺疊南韓泡菜

南韓泡菜是一種以蔬菜為主要原料，各種水果、海鮮及肉料為配料的發酵食品。分為切件泡菜，整棵泡菜等。主要成分為乳酸菌，還含有豐富的維生素、鈣、磷等無機物和礦物質以及人體所需的十餘種氨基酸。南韓泡菜食後五味俱全，可佐飯，可佐酒，易消化，爽胃口，既能提供充足的營養，又能預防動脈硬化，降低膽固醇，消除多餘脂肪等多種疾病，泡菜代表著南韓烹調文化，製作泡菜已有3000多年的歷史，相傳是從中國傳入南韓的。

由於南韓所處地理位置冬季寒冷、漫長，不長果蔬，所以南韓人用鹽來醃製蔬菜以備過冬。到了16世紀，傳進辣椒被廣泛用於醃製泡菜。韓式泡菜有200多種，各種蔬菜均可醃製泡菜，甚至連水果、魚、肉等均可醃漬製作成各種款式的泡菜，可謂林林總總，蔚為大觀，風味獨特，別具一格，引起人們的喜愛。

南韓泡菜的英文名稱 KIMCHI源於泡菜的韓文諧音，泡菜種類繁多，根據材料不同分為白菜泡菜、蘿蔔泡菜、大蔥泡菜、蘿蔔櫻泡菜。。。根據地域分為慶尚道泡菜、全羅道泡菜。。。最為有名的是全羅道泡菜，因為地理位置的關係全羅道泡菜裡發酵時使用蝦醬或魚露或海鮮。

摺疊編輯本段營養成分

泡菜中含有豐富的活性乳酸菌，還含有豐富的維生素、鈣、磷等無機物和礦物質以及人體所需的十餘種氨基酸。

摺疊編輯本段生產製作

摺疊食材原料

原料：各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為製作泡菜的原料。

摺疊配料

鹽、薑片、花椒、茴香、黃酒、辣椒

摺疊製作工具

除主料外，我們還需要一些配料如：鹽、薑片、花椒、茴香、黃酒等。製作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在中國，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的罈子，在水槽加上水後，它就可以完全隔絕外面的空氣進來，而且發酵產生的氣泡也可以透過水槽排出去，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸,有些泡菜壇還有一個內蓋，用於阻擋水槽裡的水蒸氣進入如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣，但是做出來的味道沒有專業泡菜壇的好。泡菜

陶做的專門的泡菜罈子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的罈子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內裝滿水密封罈子，可防止空氣進入。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。小時候跟媽媽一起去買泡菜罈子，她總會仔細看罈子外面有沒有砂眼和裂紋，這關係到做泡菜的時候會不會壞。現在流行一種玻璃罈子，這種罈子比較好看，從外面可以看到裡面各種顏色的菜。這也作為餐廳裡攫取顧客眼球的一種手段。

摺疊泡菜母水

母水，老鹽水。以前中國的閨女出嫁，當母親一定要準備一罈老鹽水作嫁妝的，所以一罈老鹽水可以傳好幾代的，並且是傳女不傳子。

將清水燒開，加食鹽(每1公斤水加80克鹽)水量在罈子容量的10%-20%左右，不要太多。 鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止。 待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒入泡菜壇中(以滷水淹到罈子的3/5為宜)。待滷水完全冷卻後，再放入菜塊。

配料可以根據各自不同的口味適當新增，如果喜歡葷味，可加些花椒放大約20到30粒左右、大蒜和姜;喜辣，可稍加些辣椒;愛吃甜食，可加點糖。泡菜

泡製前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗淨晾乾，切成條(塊)，入壇醃製。菜要裝滿，儘量少留空隙，以液麵靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。7～10天后即成。做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒;太酸可以加些鹽;發黴變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將黴點去掉，加入食鹽和少量白酒最好是高粱酒其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的，酒也是經常要新增的，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天黴味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜滷也不能再用。

在初次製作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發酵，增加乳酸，縮短泡菜製作時間。如用陳湯製作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜滷用的次數越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數量，適當補充些鹽、花椒、薑片、白酒。

取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出後切成適當大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在中國餐館裡常有的“泡菜”了。

摺疊做法

做法一

選一干淨醃菜壇，置清淨冷水於其中。首先是製作母水。在瓶中放入大塊生薑，去皮蒜瓣幾十粒，新鮮小紅辣椒(要特辣的)。然後放入洗淨的芥菜(或以捲心菜等)並放入半玻璃杯食鹽(其量視口味而 定，但不宜少)。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發酵變酸(酸菜可不是放醋的結果哦)，此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入中國大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產的，切忌用泰中中國產。第一次所泡之菜成功後，可續加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。

要訣：

1. 作泡菜訣竅並不在第一次做母水，而在以後隨時保持鹽水酸度的動 態平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分於壇中令其促進發酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水並適當加入清水和鹽。

2. 有時會見瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可採用芥菜，蘿蔔（最好是它的皮），捲心菜，豇豆，芹菜等。

3. 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然後再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇(不宜太酸)，微辣且脆。

4. 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入後，在室溫下一夜可食。

5. 久泡後的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚--一種近年來流行的新式川菜。

6. 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。

7. 泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼幹後再用;泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌;每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油汙。

做法二：跳水泡菜

1.將要泡的菜洗淨風乾。切成大塊或條(不要太小)。

2.將清水燒開，為什麼不能有生水呢?道理很簡單，自來水(生水)含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。

3.起壇水：用以前的泡菜罈子裡的“母水”，或者可以向家裡已有泡菜罈子的朋友要一些，放在新鮮壇水裡，會有更好的味道，裡面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。

4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就製成了。

5.將準備好的蔬菜入壇醃製。菜要裝滿，儘量少留空隙，以液麵靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。

6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。

7.泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，滷水不必淹過泡菜。

摺疊編輯本段注意事項

泡菜不一定要泡在專用的罈子裡，用罐頭瓶泡過泡菜，味道也相當不錯。

1.泡好泡菜的第一關鍵是要找一個密封很好的瓶子或罈子，這樣才有助於泡菜水發酵，泡出來的菜香脆可口而又不會酸得倒牙。罈子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。

2.泡菜的週轉速度要快。餐館的泡菜為什麼好吃，就因為他們的泡菜是“洗澡泡菜”(晚上泡早上吃，一天內吃完)，在味道最好的時候就被幹掉了。所以，如果家裡的人不多，建議用小罈子或大瓶子泡。如果用瓶子，要檢查瓶蓋的密封膠是否完好，蓋蓋時，還要在瓶口蒙二層塑膠紙或油紙再把瓶蓋擰緊，越緊越好。

3.最好用泡菜鹽，即不含碘的鹽，否則泡菜容易變軟也酸得快。要不就要加足鹽，但缺點是太鹹，我不喜歡這樣做。

4.最好用生水制滷，這樣的滷水不嬌氣，不易生黴花。

5.花椒、幹辣椒、姜、少許黃酒是必不可少的(我以為最好不用茴香什麼的)，加點冰糖或麻糖，味道會更好(用白糖也行)。

6.什麼都可以泡，除了泡蘿蔔外，還可泡甜椒、小黃瓜、萵筍、西芹、蘿蔔茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、蘿蔔皮、花菜杆、捲心菜的葉和杆、大白菜幫、青菜幫(華人說瓢兒白的那種)……比南韓人更有發揮哦。建議把材料丟入開泡前曬掉一點水份(甜椒和葉子類的不要曬得過久)，自我感覺比沒曬過的靈多了!

7.最後就是紅蘿蔔，紅蘿蔔養泡菜水的關鍵，泡了紅蘿蔔的水不易生黴花，味道也比不泡紅蘿蔔的好。力薦中國南充地區的“胭脂蘿蔔”，這種裡外皆紅的蘿蔔有特別的養水功效。以前有人說，上海的水不適合泡泡菜，但這是可以改變的嘛。胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起罈子裡生花(泡菜湯裡出現泡沫，表面出現灰皮)。

8. 原汁的維護 ,每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒(半兩左右)、冰糖。 用過的原汁可反覆使用，越老越好，不放菜的時候注意在裡面加上鹽，注意罈子上沿的水不要乾了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。 用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

摺疊編輯本段食用指南

1.川菜裡但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生薑可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持罈子內一直有，它們有提味的作用。 2-3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了!

2.泡蘿蔔：選用小蘿蔔，泡製之後發酴，可以用三。四個酸蘿蔔燉鴨子，非常美味。

3.泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗淨之後，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。

4.泡豇豆：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。

5.泡菜餅

6.泡菜湯，北韓特色飲品， 含有豐富的粗纖維，能起到潤腸 ，幫助消化的功能 。

摺疊編輯本段主要功效

1. 泡菜中有豐富的活性乳酸菌，它可抑制腸道中腐敗菌的生長，減弱腐敗菌在腸道的產毒作用，並有幫助消化、防止便秘、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用。

2. 泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進消化酶分泌的作用。

3. 泡菜還可以促進人體對鐵元素的吸收。

摺疊編輯本段使用禁忌

由於泡菜在醃製過程中會產生亞硝酸鹽，這是公認的致癌物質;並且亞硝酸鹽的含量與鹽濃度、溫度、醃製時間等眾多因素密切相關，家庭、小作坊或無嚴格安全檢測廠商生產的泡菜更容易出現亞硝酸鹽含量過高的問題。因而泡菜不宜多食。

摺疊編輯本段飲食文化

泡菜中國最早的詩集《詩經》中有“中田有廬，疆場有瓜是剝是菹，獻之皇祖”的詩句。廬和瓜是蔬菜，“剝”和“菹”是醃漬加工的意思。據漢許慎《說文解字》解釋“菹菜者，酸菜也”。《商書.說明》記載有“欲作和羹，爾惟鹽梅”，這說明至遲在3100多年前的商代武丁時期，中國勞動人民就能用鹽來漬梅烹飪用。由此可見，中國的鹽漬菜應早於《詩經》，應起源於3100年前的商周時期。泡菜歷史悠久，流傳廣泛，幾乎家家會做，人人吃，甚至在筵席上也要上幾碟泡菜。據北魏賈思勰的《齊民要術》一書中，就有製作泡菜的敘述，可見至少一千四百多年前，中國就有製作泡菜的歷史。在清朝，川南、川北民間還將泡菜作為嫁奩之一，足見泡菜在人民生活中所佔地位。

要說這泡菜葉子算是有發言權了，因為葉子家有兩壇泡菜，因為有太多朋友喜歡葉子家的泡菜，當時一個小罈子供不應求，後來加了又增加了一個大罈子。

要說這冬天做什麼泡菜，泡菜泡些什麼是根據季節來的，冬天葉子家一般泡豇豆、白菜和心裡美蘿蔔。

豇豆在冬天很多時候超市都有賣，要買那種比較細的，而且特別嫩的，用手一掰就斷了，聲音清脆，如果綿綿不容易掰斷，那種就不適合做泡菜。

冬天還有就是可以泡圓白菜，就是那種葉片比較厚的那種圓白菜，泡的時候將厚的地方掰斷便於入味。

還有可以泡黃瓜，將黃瓜切成條後泡入。

這些食材不同泡的時間也不同，切成條的黃瓜泡三四個小時就可以吃，圓白菜泡一兩天可以吃，而豇豆要泡第五天才可以吃。

泡菜的亞硝酸鹽在3天之內和20天后含量低一些，黃瓜、圓白菜、豇豆、心裡美蘿蔔都泡，黃瓜和圓白菜泡久了太酸不脆不好吃，就隨泡隨吃，豇豆和蘿蔔可以時間久一些。

當然，這泡菜分為速成的和正宗的四川泡菜。

速成的找一個密封玻璃瓶，加上食材，加上涼開水，加上醃製鹽泡上即可，但味道差一些，難以長期儲存。

首先得選一個好罈子，這個很關鍵，選罈子的竅門就是點燃一張紙扔進罈子裡，然後蓋上蓋子，壇沿裡倒水，能把水快速吸進去的就比較好。

鹽要用醃製鹽。

嫩姜、小紅椒、青花椒這些是必備。

還要加高度白酒。

罈子要放到陰涼的地方。