一、清洗劑和消毒藥物
(一)水：水是基本清洗劑，用量大，使用廣泛。使用水進行清洗時，同時利用熱能或攪拌，流動摩擦以及壓力噴射等物理能量，可大大提高水的洗滌效果。
(二)礆水溶液(NaOH)：適當組份的鹼水溶液脫脂洗滌力極強，適當加熱再輔以噴射力洗滌效果更好。廣泛使用機器、裝置、管道等的清潔洗滌。
(三)表面活性劑：又稱為人工合成洗淨劑，具有促進液體滲透、融化、發泡等作用。多種洗滌劑、消毒劑廣泛用於生產和生產經營場所的清潔消毒。
(四)含氯消毒劑：這類藥物有次氯酸鈉，漂白粉，二氯異氰尿酸鈉等，含氯消毒劑的消毒能力主要取決於其中所含的有效氯的含量，有效氯的含量愈高，消毒能力愈強。
(五)75%乙醇：是目前醫藥衛生領域應用最為廣泛的消毒劑，主要應用於面板和器具、容器的消毒。是一種良好的面板消毒劑。
(六)氧化物類消毒劑：包括雙氧水、臭氧、二氧化氯等氧化劑。二氧化氯因其良好的效能使用範圍愈加廣泛。
二、清洗、消毒方法
(一)物理消毒法：使用物理方法殺滅法或清除病原微生物及其它有害微生物稱為物理消毒法。常用的有：
1、機械除菌：是用機械的方法從生產經營場所和機械裝置、容器具、管道等除去汙染的有害微生物，減少食品被汙染的機會。常用的方法有乾式或溼式清洗，通過沖洗、刷、擦、抹、掃、剷除、通風、過濾等達到清除有害微生物和去汙目的。具有簡單、方便、實用廉價的優點。
2、熱力消毒：熱力消毒是一種應用最早，效果取可靠，使用最廣泛的方法，包括煮沸、流通蒸汽、巴氏低溫消毒(62～65℃，30min)、紅外線消毒等。
3、輻射消毒：包括紫外線消毒和電離輻射消毒。
(1)紫外線消毒：紫外線是一種低能量(5電伏)的電磁輻射波，在短波段(240.0-280.0mm)附近的紫外線有較強的殺菌力。目前紫外線殺菌多用253.7nm紫外線波長進行殺菌。
利用紫外線殺菌是用人工製造的紫外線殺菌燈進行的。
(2)電離輻射消毒：電離輻射消毒是指利用r射線電子輻射能穿透物品，殺死其中的微生物所進行的低溫滅菌方法，因為該消毒方法不升高被照射物品的溫度而達到消毒滅菌目的，而稱之為“冷”滅菌。電子輻射能穿愛被輻射物品，不受物品包裝、形態的限制，因此使用範圍非常廣泛。
(二)化學消毒法：使用化學消毒劑進行消毒，稱為化學消毒法。
理想的化學消毒劑應具備有效濃度低、作用速度快、性質穩定、易溶於水，可在較低溫度下應用，不易受酸、鹼、有機物等因素影響，無色、無味、消毒後易於除去殘留藥物，毒性低，使用無危險，價格低廉，對物品無腐蝕性等條件，目前應用於食品加工經營的消毒劑主要有以下幾種：
1、含氯化合物：用於消毒的含氯化合物種類很多，有：漂白粉、次氯酸鈣、二氯異氰尿酸鈉等。
2、醇類：75%乙醇消毒。
3、酸類：常用的有乳酸。
4、過氧化物類：有過氧乙酸、過氧化氫、二氧化氯和臭氧等。
三、食品從業人員手的清洗、消毒
食品加工經營過程中從業人員的手與食品接觸最多，是食品汙染的重要途徑。手部面板上存在的細菌無論從種類還是數量上都較身體其他部位要多。並以面板皺褶處及指尖為多。在面板的汁腺、毛囊和皮脂腺內，根據細菌寄生深度的不同，通常將面板上的細分為暫住菌和常駐菌兩類。暫駐菌位於面板表面，細菌的種類和數量不定，暫駐菌和常駐菌可以互相轉化，長時間不進行清洗，暫駐菌就會進入毛髮、汁腺和皮脂腺內，變成常駐菌。一般說經常注意手部面板清潔的人，其面板上細菌數量和種類要比不注意者少得多。
汙染手指的細菌嚴重有礙食品衛生的主要是金黃色葡萄球菌和腸道致病菌。金黃色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在較多，當手接觸鼻部或鼻涕時，手指被汙染。另外，金黃色葡萄球菌在自然界廣泛存在，手指在任何情況下都有被汙染的可能。
痢疾桿菌、傷寒桿菌、甲型肝炎病毒等腸道病原體，最常見的是大便後手被汙染，如在大便後所用的衛生紙張數少，手指就可能被汙染。
在報告，經營魚、肉類從業人員手上的大腸桿菌檢出率達50%以上，經營副食品從業人員手上的大腸桿菌檢出率達64%。也有報告，生產糕點人員的手有80%以上檢出大腸菌群。而一般市民及工人手上大腸菌檢出分別為13%和8%，因此科學的洗手有非常重要的意義。徹底的洗手方式應該是：
1、在手上擦肥皂，充分起泡，用刷子仔細刷(要剪去指甲)；
2、用流水充分沖洗手上的肥皂泡；
3、把消毒肥皂液滴(或含氯消毒液)在手上數滴，雙手塗擦進行消毒；
4、暖風吹乾。
對於食品從業人員，尤其是加工直接入口食品的從業人員，在以下情況時必須徹底洗手。
1、工作開始前；
2、大小便以後；
3、休息以後；
4、打電話後；
5、接觸生肉、蛋、蔬菜及不乾淨的餐具、容器等之後；
6、洗手後經過2h繼續烹飪加工時。
對於接觸直接入口食品加工的從業人員，如冷拼間的從業人員，應該經常用75%酒精擦手進行消毒。
四、CIP洗滌
CIP洗滌是Cleaning in place的簡稱，亦稱裝置式洗滌。將進行洗滌的設計裝置(裝置)納入生產裝置整體，省力、經濟、高效。能隨進自動的運轉對加工機械、管道、容器進行洗滌。CIP裝置最早應用於乳民製品加工行業，目前已廣泛應用各種飲料行業。
食品加工機械的管道裝置、容器等裝置與CIP裝置相連，從噴射頭噴射出水及洗滌液或殺菌液，從而進行自動洗滌。洗滌過程依靠指令程式可以自動化進行。
第一工序：水洗。首先將冷水或溫水(50℃)送入。
第二工序：自動注入鹼洗滌劑(0.5～1%)水溫60～80℃。
第三工序：用水沖洗附著殘留在管道、容器中的洗滌劑。
第四工序：消毒。例如：用含有效氯150～300mg/L的有效氯溶液殺菌。因前三工序去除了大部分汙垢和微生物，殘留的微生物被消毒(15min)。
第五工序：最終水沖洗去除殘留的殺菌劑，用清水進行短時間沖洗。
以上整個程式大約進行60min，完全自動化使用藥劑消耗亦少，並可根據需要選擇調整時間和用藥，CIP洗滌其殺菌效果比依靠人工方式可靠。
五、食品加工場所空氣消毒
食品加工場所指食品生產加工車間，尤其是加工直接入口食品如熟肉的涼放間，飲食業的冷拼間，快餐製做間，冷食的製作間和包裝間，糕點裱花蛋糕、麵包、糖果的包裝間，乳粉、豆粉、麥乳精等固體飲料的包裝間，各種涼果的生產製作間等，這些加工場所內空氣的衛生質量及微生物是造成食品汙染，合格率下降的主要原因。
對這些場所空氣的消毒方法主要有：空氣過濾、紫外線消毒和乳酸薰蒸三種。
(一)空氣過濾
空氣中的微生物通常附著於微小的塵埃上、小水滴(霧滴)內。過濾機制主要是空氣中的微生物(塵埃，水霧滴)等隨氣流運動直接碰撞於過濾纖維(濾材)上，或由於重力作用沉除而粘附於纖維(濾材)上，或由於靜電作用(纖維帶有靜電)空氣中的微粒被吸附於濾材上。空氣過濾使用的過濾介質其孔隙小於細菌或孢子，空氣透過時，微生物被阻留在介質一側。有的過濾介質的孔經間隙大於微生物，為了達到所需的除菌效果，介質必須有一定的厚度，發揮對空氣中顆粒的攔截作用。
食品製造中，特別是包裝工序，應該進行無菌(淨化)包裝時，要求有淨化的環境(淨化室)，共中的淨化裝置對空氣的淨化效果是十分明顯的。這種淨化室是把經過過濾後的空氣再淨化進入特定的環境，經熱殺菌後的食品進入該環境冷卻後包裝。這裡的食品包裝淨化環境相當於實驗室內的超淨工作臺，可做到無菌包裝。
(二)紫外線殺菌
目前所使用的紫外線殺菌燈是以253.7nm波長紫外線。紫外線是一種低能量的電磁幅射，照射能量能產生激發作用。紫外線照射殺菌是使微生物細胞核心酸、原漿蛋白和酶發生化學變化而死亡。紫外線有廣譜殺菌作用，可殺死包括細菌、結核桿菌、芽胞和真菌在內的多種微生物。
紫外線殺菌必須選擇合適的波長(253.7nm波長效果最好)並需要有足夠的殺菌時間，紫外線的穿透能力差，因此必須直接照射到微生物表面或物體表面才能起到殺菌作用。由於紫外線可以透過澄清、透明的水，因此可以用於生產用水的消毒。另外，紫外線的殺菌效果受到溫度(適宜溫度20～40℃)，溼度(60%以下)、懸浮物、有機物等的影響。
由於空氣幾乎不吸收紫外線，因此紫外線殺菌燈會產生量大的殺菌效果。原則上有一切食品生產加工經營場所都可以安裝紫外線殺菌燈進行空氣消毒。
紫外線對物體表面殺菌具有特殊意義，如食品加工所使用的工作臺面、切熟食品的墩、板及其工具、容器及必須進行消毒的紙張、塑膠包裝的表面均可使用紫外線實施殺菌消毒，但紫外線穿透效能差，僅能殺滅直接照射到的微生物，對照射不到的部位沒有殺菌作用。對工具、廚房用器具實施表面消毒時，必須洗淨除去汙物，否則殺菌效果就要降低。使用紫外線燈實施表面消毒，應在燈管上部安裝反光罩，將紫外線反射到下面的擬消毒表面。燈管安裝應距離被消毒物1m左右，消毒有效區為燈管周圍1.5～2m處，時間為30min。
(三)燻蒸消毒
燻蒸消毒是利用消毒藥物氣體或煙霧，在密閉空間內進行燻蒸達到消毒目的。該方法既可用於處理室內空氣(汙染的空氣)，亦可用於處理汙染的表面。食品生產經營場所應定期實施燻蒸消毒，以保證生產場所及空氣的清潔。
現在常用的包括：(1)乳酸燻蒸(2)甲醛燻蒸(3)過氧乙酸薰蒸(4)二氧化氯燻蒸
六、食品加工用抹布、菜板等的清洗消毒
抹布具有良好的吸汙力和吸水力，在含水狀態下，易形成細菌繁殖灶。其汙染情況多和菜板、墩、菜刀相同，有報告汙染細菌達到104～8/cm2，大腸菌群達104～6/cm2。因此每天應當進行清洗、消毒。根據場所、使用目的應準備大量專用抹布分別使用。抹布的清洗、消毒過程是：
1、用加洗滌劑的熱水洗淨；
2、反覆的涮洗；
3、煮沸消毒30min；
4、熱風機乾燥(或太陽乾燥)；
5、保潔存放。
食品加工過程使用的毛巾應參照抹布消毒分別進行清洗消毒。菜刀應每日清潔，做到光亮潔淨，並用75%酒精擦拭消毒。
餐飲業菜板(墩)的清洗、消毒應經常進行。由於木製菜板吸溼性的物點，食品的浸出物和水、細菌可一起被吸入(浸進)，往往成為細菌的良好滋生地。無論怎樣清洗，其效果也是在表面。因此木質菜板經常用刀刮除菜板上的油汙、雜物；並用150～300mg/L有效氯消毒液洗消毒或用沸水浸燙5min以上；消毒後或浸燙後菜板立即晾放，保持清潔。
一、清洗劑和消毒藥物
(一)水：水是基本清洗劑，用量大，使用廣泛。使用水進行清洗時，同時利用熱能或攪拌，流動摩擦以及壓力噴射等物理能量，可大大提高水的洗滌效果。
(二)礆水溶液(NaOH)：適當組份的鹼水溶液脫脂洗滌力極強，適當加熱再輔以噴射力洗滌效果更好。廣泛使用機器、裝置、管道等的清潔洗滌。
(三)表面活性劑：又稱為人工合成洗淨劑，具有促進液體滲透、融化、發泡等作用。多種洗滌劑、消毒劑廣泛用於生產和生產經營場所的清潔消毒。
(四)含氯消毒劑：這類藥物有次氯酸鈉，漂白粉，二氯異氰尿酸鈉等，含氯消毒劑的消毒能力主要取決於其中所含的有效氯的含量，有效氯的含量愈高，消毒能力愈強。
(五)75%乙醇：是目前醫藥衛生領域應用最為廣泛的消毒劑，主要應用於面板和器具、容器的消毒。是一種良好的面板消毒劑。
(六)氧化物類消毒劑：包括雙氧水、臭氧、二氧化氯等氧化劑。二氧化氯因其良好的效能使用範圍愈加廣泛。
二、清洗、消毒方法
(一)物理消毒法：使用物理方法殺滅法或清除病原微生物及其它有害微生物稱為物理消毒法。常用的有：
1、機械除菌：是用機械的方法從生產經營場所和機械裝置、容器具、管道等除去汙染的有害微生物，減少食品被汙染的機會。常用的方法有乾式或溼式清洗，通過沖洗、刷、擦、抹、掃、剷除、通風、過濾等達到清除有害微生物和去汙目的。具有簡單、方便、實用廉價的優點。
2、熱力消毒：熱力消毒是一種應用最早，效果取可靠，使用最廣泛的方法，包括煮沸、流通蒸汽、巴氏低溫消毒(62～65℃，30min)、紅外線消毒等。
3、輻射消毒：包括紫外線消毒和電離輻射消毒。
(1)紫外線消毒：紫外線是一種低能量(5電伏)的電磁輻射波，在短波段(240.0-280.0mm)附近的紫外線有較強的殺菌力。目前紫外線殺菌多用253.7nm紫外線波長進行殺菌。
利用紫外線殺菌是用人工製造的紫外線殺菌燈進行的。
(2)電離輻射消毒：電離輻射消毒是指利用r射線電子輻射能穿透物品，殺死其中的微生物所進行的低溫滅菌方法，因為該消毒方法不升高被照射物品的溫度而達到消毒滅菌目的，而稱之為“冷”滅菌。電子輻射能穿愛被輻射物品，不受物品包裝、形態的限制，因此使用範圍非常廣泛。
(二)化學消毒法：使用化學消毒劑進行消毒，稱為化學消毒法。
理想的化學消毒劑應具備有效濃度低、作用速度快、性質穩定、易溶於水，可在較低溫度下應用，不易受酸、鹼、有機物等因素影響，無色、無味、消毒後易於除去殘留藥物，毒性低，使用無危險，價格低廉，對物品無腐蝕性等條件，目前應用於食品加工經營的消毒劑主要有以下幾種：
1、含氯化合物：用於消毒的含氯化合物種類很多，有：漂白粉、次氯酸鈣、二氯異氰尿酸鈉等。
2、醇類：75%乙醇消毒。
3、酸類：常用的有乳酸。
4、過氧化物類：有過氧乙酸、過氧化氫、二氧化氯和臭氧等。
三、食品從業人員手的清洗、消毒
食品加工經營過程中從業人員的手與食品接觸最多，是食品汙染的重要途徑。手部面板上存在的細菌無論從種類還是數量上都較身體其他部位要多。並以面板皺褶處及指尖為多。在面板的汁腺、毛囊和皮脂腺內，根據細菌寄生深度的不同，通常將面板上的細分為暫住菌和常駐菌兩類。暫駐菌位於面板表面，細菌的種類和數量不定，暫駐菌和常駐菌可以互相轉化，長時間不進行清洗，暫駐菌就會進入毛髮、汁腺和皮脂腺內，變成常駐菌。一般說經常注意手部面板清潔的人，其面板上細菌數量和種類要比不注意者少得多。
汙染手指的細菌嚴重有礙食品衛生的主要是金黃色葡萄球菌和腸道致病菌。金黃色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在較多，當手接觸鼻部或鼻涕時，手指被汙染。另外，金黃色葡萄球菌在自然界廣泛存在，手指在任何情況下都有被汙染的可能。
痢疾桿菌、傷寒桿菌、甲型肝炎病毒等腸道病原體，最常見的是大便後手被汙染，如在大便後所用的衛生紙張數少，手指就可能被汙染。
在報告，經營魚、肉類從業人員手上的大腸桿菌檢出率達50%以上，經營副食品從業人員手上的大腸桿菌檢出率達64%。也有報告，生產糕點人員的手有80%以上檢出大腸菌群。而一般市民及工人手上大腸菌檢出分別為13%和8%，因此科學的洗手有非常重要的意義。徹底的洗手方式應該是：
1、在手上擦肥皂，充分起泡，用刷子仔細刷(要剪去指甲)；
2、用流水充分沖洗手上的肥皂泡；
3、把消毒肥皂液滴(或含氯消毒液)在手上數滴，雙手塗擦進行消毒；
4、暖風吹乾。
對於食品從業人員，尤其是加工直接入口食品的從業人員，在以下情況時必須徹底洗手。
1、工作開始前；
2、大小便以後；
3、休息以後；
4、打電話後；
5、接觸生肉、蛋、蔬菜及不乾淨的餐具、容器等之後；
6、洗手後經過2h繼續烹飪加工時。
對於接觸直接入口食品加工的從業人員，如冷拼間的從業人員，應該經常用75%酒精擦手進行消毒。
四、CIP洗滌
CIP洗滌是Cleaning in place的簡稱，亦稱裝置式洗滌。將進行洗滌的設計裝置(裝置)納入生產裝置整體，省力、經濟、高效。能隨進自動的運轉對加工機械、管道、容器進行洗滌。CIP裝置最早應用於乳民製品加工行業，目前已廣泛應用各種飲料行業。
食品加工機械的管道裝置、容器等裝置與CIP裝置相連，從噴射頭噴射出水及洗滌液或殺菌液，從而進行自動洗滌。洗滌過程依靠指令程式可以自動化進行。
第一工序：水洗。首先將冷水或溫水(50℃)送入。
第二工序：自動注入鹼洗滌劑(0.5～1%)水溫60～80℃。
第三工序：用水沖洗附著殘留在管道、容器中的洗滌劑。
第四工序：消毒。例如：用含有效氯150～300mg/L的有效氯溶液殺菌。因前三工序去除了大部分汙垢和微生物，殘留的微生物被消毒(15min)。
第五工序：最終水沖洗去除殘留的殺菌劑，用清水進行短時間沖洗。
以上整個程式大約進行60min，完全自動化使用藥劑消耗亦少，並可根據需要選擇調整時間和用藥，CIP洗滌其殺菌效果比依靠人工方式可靠。
五、食品加工場所空氣消毒
食品加工場所指食品生產加工車間，尤其是加工直接入口食品如熟肉的涼放間，飲食業的冷拼間，快餐製做間，冷食的製作間和包裝間，糕點裱花蛋糕、麵包、糖果的包裝間，乳粉、豆粉、麥乳精等固體飲料的包裝間，各種涼果的生產製作間等，這些加工場所內空氣的衛生質量及微生物是造成食品汙染，合格率下降的主要原因。
對這些場所空氣的消毒方法主要有：空氣過濾、紫外線消毒和乳酸薰蒸三種。
(一)空氣過濾
空氣中的微生物通常附著於微小的塵埃上、小水滴(霧滴)內。過濾機制主要是空氣中的微生物(塵埃，水霧滴)等隨氣流運動直接碰撞於過濾纖維(濾材)上，或由於重力作用沉除而粘附於纖維(濾材)上，或由於靜電作用(纖維帶有靜電)空氣中的微粒被吸附於濾材上。空氣過濾使用的過濾介質其孔隙小於細菌或孢子，空氣透過時，微生物被阻留在介質一側。有的過濾介質的孔經間隙大於微生物，為了達到所需的除菌效果，介質必須有一定的厚度，發揮對空氣中顆粒的攔截作用。
食品製造中，特別是包裝工序，應該進行無菌(淨化)包裝時，要求有淨化的環境(淨化室)，共中的淨化裝置對空氣的淨化效果是十分明顯的。這種淨化室是把經過過濾後的空氣再淨化進入特定的環境，經熱殺菌後的食品進入該環境冷卻後包裝。這裡的食品包裝淨化環境相當於實驗室內的超淨工作臺，可做到無菌包裝。
(二)紫外線殺菌
目前所使用的紫外線殺菌燈是以253.7nm波長紫外線。紫外線是一種低能量的電磁幅射，照射能量能產生激發作用。紫外線照射殺菌是使微生物細胞核心酸、原漿蛋白和酶發生化學變化而死亡。紫外線有廣譜殺菌作用，可殺死包括細菌、結核桿菌、芽胞和真菌在內的多種微生物。
紫外線殺菌必須選擇合適的波長(253.7nm波長效果最好)並需要有足夠的殺菌時間，紫外線的穿透能力差，因此必須直接照射到微生物表面或物體表面才能起到殺菌作用。由於紫外線可以透過澄清、透明的水，因此可以用於生產用水的消毒。另外，紫外線的殺菌效果受到溫度(適宜溫度20～40℃)，溼度(60%以下)、懸浮物、有機物等的影響。
由於空氣幾乎不吸收紫外線，因此紫外線殺菌燈會產生量大的殺菌效果。原則上有一切食品生產加工經營場所都可以安裝紫外線殺菌燈進行空氣消毒。
紫外線對物體表面殺菌具有特殊意義，如食品加工所使用的工作臺面、切熟食品的墩、板及其工具、容器及必須進行消毒的紙張、塑膠包裝的表面均可使用紫外線實施殺菌消毒，但紫外線穿透效能差，僅能殺滅直接照射到的微生物，對照射不到的部位沒有殺菌作用。對工具、廚房用器具實施表面消毒時，必須洗淨除去汙物，否則殺菌效果就要降低。使用紫外線燈實施表面消毒，應在燈管上部安裝反光罩，將紫外線反射到下面的擬消毒表面。燈管安裝應距離被消毒物1m左右，消毒有效區為燈管周圍1.5～2m處，時間為30min。
(三)燻蒸消毒
燻蒸消毒是利用消毒藥物氣體或煙霧，在密閉空間內進行燻蒸達到消毒目的。該方法既可用於處理室內空氣(汙染的空氣)，亦可用於處理汙染的表面。食品生產經營場所應定期實施燻蒸消毒，以保證生產場所及空氣的清潔。
現在常用的包括：(1)乳酸燻蒸(2)甲醛燻蒸(3)過氧乙酸薰蒸(4)二氧化氯燻蒸
六、食品加工用抹布、菜板等的清洗消毒
抹布具有良好的吸汙力和吸水力，在含水狀態下，易形成細菌繁殖灶。其汙染情況多和菜板、墩、菜刀相同，有報告汙染細菌達到104～8/cm2，大腸菌群達104～6/cm2。因此每天應當進行清洗、消毒。根據場所、使用目的應準備大量專用抹布分別使用。抹布的清洗、消毒過程是：
1、用加洗滌劑的熱水洗淨；
2、反覆的涮洗；
3、煮沸消毒30min；
4、熱風機乾燥(或太陽乾燥)；
5、保潔存放。
食品加工過程使用的毛巾應參照抹布消毒分別進行清洗消毒。菜刀應每日清潔，做到光亮潔淨，並用75%酒精擦拭消毒。
餐飲業菜板(墩)的清洗、消毒應經常進行。由於木製菜板吸溼性的物點，食品的浸出物和水、細菌可一起被吸入(浸進)，往往成為細菌的良好滋生地。無論怎樣清洗，其效果也是在表面。因此木質菜板經常用刀刮除菜板上的油汙、雜物；並用150～300mg/L有效氯消毒液洗消毒或用沸水浸燙5min以上；消毒後或浸燙後菜板立即晾放，保持清潔。