製作方法

做法一

食材

臘肉200克、臘雞腿200克、臘魚200克、土豆1個、豆豉15克、乾紅辣椒4個、料酒1匙、姜3片、白糖1/2小匙。

做法

1.將臘肉、臘魚、臘雞腿清洗乾淨後，放入開水中綽燙一下撈出。

2 將臘雞腿剔去骨後切片，臘肉、臘魚、土豆也分別切片備用。

3. 將臘肉、臘魚、臘雞腿鋪在大碗裡。

4.再鋪上土豆片，放上乾紅辣椒、豆豉、薑片，再加上料酒。

5.將大碗反扣在盤子裡，放入蒸鍋中。

6.大火燒開後轉中小火蒸約40分鐘左右即可。

7.裝盤撒蔥花食用。

做法二

食材

臘肉100克，臘雞100克，臘魚100克，剁椒、料酒、姜、蔥、食用油適量。

做法

1.臘肉洗淨飛水。切片備用。

2.臘魚溫水洗淨切厚片碼放碟內。

3.姜切末。

4.將臘肉碼放在魚片上。

5.碗裡放適量剁椒，加入薑末，料酒，臘雞做成的雞粉，食用油調勻。

6.將調好的剁椒澆在臘味上，入滾水鍋中大火蒸十五分鐘。

7.出鍋撒上蔥花即可上桌。

做法三

食材

臘五花肉150克、臘鴨腿1只、臘鯉魚150克、清雞湯半杯、指天椒3只、油1湯匙、白糖1/2湯匙。

做法

臘味合蒸1.洗淨臘肉、臘雞腿和臘魚放入鍋內，加蓋大火隔水清蒸15分鐘，取出攤涼備用;指天椒洗淨，切成圈狀。

2.先將臘鴨腿斬成條狀，臘肉也斬成大小均一的條狀。

3.去掉臘鯉魚的魚鱗，剔去魚腹中的魚刺，也切成大小均一的條狀。

4.取一深碗，將臘肉、臘鴨腿和臘鯉魚分別皮朝下，整齊地排放於碗內，用手稍壓緊實。

5.加入1湯匙油和1/2湯匙白糖，淋入半杯清雞湯。

6.燒開鍋內的水，放入盛臘味的碗，加蓋大火隔水清蒸20分鐘。

7.取出臘味，先倒出碗內的雞湯，然後倒扣於碟中。

8.將指天椒圈擺於碟邊作點綴，淋入雞湯，即可上桌。

做法四

食材

臘雞肉、臘鯉魚、臘豬肉、肉清湯、味精，豬油、白糖。

做法

1.將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗淨，盛入缽瓦內上籠蒸熟取出。臘雞去骨，臘肉去皮，臘魚去鱗;臘肉切4釐米長、0.7釐米厚的片，臘雞、臘魚切成大小略同的條。

2.取瓷菜碗一隻，將臘肉、臘雞、臘魚分別皮朝下整齊排放碗內，再放入熟豬油、白糖和調好味的肉清湯上籠蒸爛，取出翻扣在大瓷盤中即成。

做法五

食材

臘雞腿1只、臘魚200g、臘肉200g、香蔥1棵、老薑1片、幹辣椒1只、油1茶匙(5ml)、白砂糖1茶匙(5ml)。

做法

臘味合蒸1.香蔥、老薑和幹辣椒分別切碎。臘肉、臘雞、臘魚分別用熱水洗去表面的油汙，臘肉切成0.2cm厚的片，臘雞和臘魚分別切成2cm寬的塊。

2.取一隻大碗，碗底鋪上臘魚，中層鋪上臘雞塊，最上層鋪上臘肉，將白砂糖灑在臘肉上，淋1茶匙油。

3.大火加熱蒸鍋中的水，水開後將碼好臘味的大碗放入蒸屜中，將蔥薑末、幹辣椒碎灑在表面，加蓋蒸40分鐘，取出後扣入盤中。

製作技巧

1.臘魚味道偏鹹，因此做臘味合蒸時，不宜再放鹽調味，以免成菜過鹹發苦。

2.做臘味合蒸前，要將臘魚的骨刺去除，可避免吃時魚刺卡喉。

3.應選較瘦的臘五花肉，可避免成菜過於油膩，而難入口。

4.臘味合蒸上桌後，要趁熱吃完，不然豬油變冷會凝固，吃起來會很肥膩。

5.用雞湯或高湯來蒸臘味，可使臘味更加鮮美入味，湯汁也更香濃。