問題：高粱、玉米、大米釀的酒哪個好喝？各有什麼特點？

在我們這裡的集鎮上就有一家專門賣紅高粱酒的門面，小時候村裡還有人用玉米來燒包穀酒，現在已經沒有人燒了，那麼這些不同原材料釀造而成的酒到底哪個好喝呢？

大家都聽過《紅高粱》這個名字吧，以前是小本小說，拍過電影，現在也有同名的電視劇了，裡面大碗喝的就是紅高粱釀的酒，高粱孃的酒入口乾裂，回味綿柔並且具有很獨特的香氣，這些特點主要源於高粱所含的一種特殊成分單寧，該成分在釀酒過程中經發酵可以對有害微生物進行抑制，提高出酒率，同時能夠產生丁香酸和丁香醛等香味物質，這兩種物質增加了白酒的特有香味。

玉米釀酒現在有的農村地區還在釀，有的還專門釀來賣。玉米酒比較酵甜，出酒率不高，主要由於玉米澱粉結構緊密，質地堅硬比較難蒸煮。玉米的酵甜味來自於玉米植酸在發酵中可水解環己六醇及磷酸，磷酸能促進甘油的形成，多元醇具有明顯的甜味。

大米是南方人的重要日糧，大米中澱粉含量高，蛋白質和脂肪含量比較少，用大米釀造的白酒酒質比較純淨、雜味少。

因此，可以說三種不同原料釀造出來的白酒各具特色，各有不同，很難準確說清楚到底哪個酒更好喝，而且每個人每個地方對酒的喜好不同，同時酒的好壞除了原材料外，還受到多方面因素的影響，只單方面強調原料也不客觀，不管那種原料釀的酒，飲酒人都應該適量飲酒，健康生活，不做酒鬼，不做酒蟲！

如果說以好入口、順口來認定是好酒，哪玉米釀造的酒相對而言搞那個好喝。

但是如果說要以滋味豐富、口感細膩、香氣香味負責且多變為標準來判斷是否是好酒，哪高粱酒絕對是好酒。

其實以前的酒基本上都是以高粱釀造為主，因為在歷史上高粱主要是二個用途，一是釀酒，而是冷兵器時代的馬糧，現在已經開始進入飛機大炮時代，戰馬壓根兒就沒有啦！所以高粱才做為釀酒原料的首選。還有高粱能夠成為優秀的釀酒原料有一個很大的因素，那就是優質的高粱的合適的單寧經過發酵以後會賦予酒特殊的滋味。

但是反過來說，高粱也好、玉米也罷或者說糯米，他們作為釀酒原料只能說各有特色。而且以前的釀酒都是就地取材，以當地的主產而且說有多餘的糧食為釀酒原料。下面國家一級品酒師和釀酒師茅酒手藝人maojiuyr就和大家來聊聊這些釀酒原料到底釀酒有什麼特色。

1:高粱

高粱可以說是釀酒原料的首選，究其原因還是由高粱本身的諸多特點所決定的。

澱粉含量較高

澱粉是產生酒精的主要物質，同時也是黴菌和酵母菌的營養及能源。澱粉含量越多，出酒率就越高。澱粉含量的高低跟品種和產地有很大關係。糯高粱，它的直鏈澱粉含量低，支鏈澱粉含量高，有的幾乎全為支鏈澱粉，纖維素含量少，在發酵過程中，澱粉流失少，糖化發酵好，澱粉利用率高等特點。而以茅臺酒為醬香型白酒最高的釀酒高粱就是糯高粱。

蛋白質含量中等

如果蛋白質的含量過高，在發酵過程中，由氨基酸生成的雜醇油偏高。雜醇油雖然是白酒香味的其中一部分組成部分。但是過多則有毒有害，影響酒的品質。所以這也是為什麼沒有人把黃豆拿來釀酒的原因。

單寧含量適中

高粱中單寧味是複雜的高分子多元酚類化合物。少量的單寧對發酵過程中有害微生物有一定的抑制作用，而且能生成以單寧為骨架的多元酚化合物，賦予高粱酒特殊香味。但是單寧又有收斂的作用，單寧過量能凝固蛋白質，使之不能進行正常的糖化和發酵。

就是脂肪含量低

脂肪過多的糧食，生酸較快，產生酸的幅度也較大，酒有雜味。且影響出酒率。

正是高粱的這些特性，所以高粱成為了最主要的釀酒原料，同時高粱就的口感更細膩，滋味更豐富，後味也是苦甘最明顯的。

2:玉米

玉米在中國種植面積廣泛，是重要的糧食作物，也是重要的釀造原料之一，玉米的胚芽中脂肪含量高，發酵後易產生邪雜味(即玉米味)，有經驗者釀酒都會做熟料，熟料固態發酵，空氣中眾多的生物參與反應生成眾多微量成分，能有效中和這種邪雜味，從而釀製出更加美味香甜的玉米燒。

因為玉米澱粉結構緊密，質地堅硬所以難以蒸煮，出酒率不及高粱， 同時玉米含植酸多，在發酵中可水解環已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促進甘油(丙三醇)的生成，多元醇具有明顯甜味。後者可促進甘油的形成，因而玉米酒較酵甜。

因為玉米的上述特徵，所以玉米酒都有很明顯的玉米煮熟的味，而且即使是玉米酒陳放多年以後雖然聞著玉米味不濃，但是入口後出氣的時候還是有很明顯的玉米味。因為玉米酒比較甜，所以很多的人喜歡，而且因為玉米主要是釀造小曲或者說麩曲玉米酒。這樣的酒售價白酒低，也是非常受消費者歡迎的。

3:大米

大米中的澱粉含量是比較高，蛋白質和脂肪含量比較少，非常利於低溫緩慢發酵。 以大米為原料發酵，用白酒製作裝置蒸餾出來的成品酒酒質較純淨、雜味少，這也是為什麼有“大米醇”一說的原因。

最後茅酒手藝人認為釀酒的原料不僅僅是上面這三種還有其他的原料，同時酒的好壞和風格特點，是多方面因素造成的，忽略或者強調某一點都是不客觀的，

因此，評價或者選擇一款好酒還是需要從實際出發，多品嚐，細分辨，多交流才行。 至於哪種原料釀造的酒更好喝呢?我覺得這是一個“仁者見仁智者見智”的問題了，哪種酒自己喝著舒服，哪種酒就是好喝的，適合自己的就是最好的!

最後還是要提醒大家：請適量飲酒

各有各的特點！如果是固態發酵的話，玉米酒麴子味比高粱大一些！玉米酒衝！高粱酒烈！大米酒柔！本人認為還是高粱酒最能體現酒的本色！！

高粱酒較烈，玉米酒較甘甜，大米酒淨，不同的糧食釀出來的酒都有各自不同的口感和味道，看自己喜歡啥口味的酒，但是酒雖好還是少喝為好，注意身體啊！

高粱酒：澱粉含量高，容易發酵，出酒率比較高，特點比較烈，香氣濃郁，一般喜歡高度酒的，喜歡喝高粱酒

玉米酒：脂肪含量高，帶有玉米味，出酒率比不上高粱酒，特點帶有甜味，比較好入口

大米酒：澱粉含量高，適合低溫緩慢發酵，特點：酒質純淨，無雜味，但是由於纖維素過高，口感會受到影響

不飲酒，但東北這面的小燒酒會喝酒的都說高粱酒好喝，不知南方會喝哪種糧食晾的酒，我想只要是純糧食晾造喝著都應該回很好喝。

很多酒廠喜歡用多種穀物一起來釀造白酒，就是因為每種穀物都有自己的特點。綜合在一起，就可以集各家之長了。

高粱酒應該是中國白酒中最主流的一種了。高粱酒最主要的特點就是香味豐富。酒精度高，烈而不辣。另外，高粱含有多種有機酸和礦物質等微量元素。不僅讓酒更加香醇口感好，還有一定的保健作用。

玉米酒最大的特點是甜，但缺點是辣味大，所以一般大酒廠不太用玉米來做酒，賣相不好。但玉米產量大，價格經濟。

大米酒最大的特點是“醇”清香，清甜，不辛辣。營養價值高。

從口感上講大米酒是最能讓飲酒人接受的。

什麼酒好喝純粹在於個人喜好，比如我就喜歡喝自釀的存放一年以上的玉米酒，喝酒口感是一方面，主要是在不過量的情況下，傳統工藝釀造的酒喝了之後會很舒服

高粱、玉米、大米釀造的白酒哪個更好喝呢？老莫來給大家分析分析這些糧食釀造的特點。

一、高粱

在中國古代種糧完全是靠天吃飯，而高粱具有抗旱、耐澇、耐鹽鹼、耐瘠薄、耐高溫等特點而被廣泛種植，高粱籽除做民食及牲口飼料外，則用於釀酒。正如俗語所說，“好酒離不開紅糧”，馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料釀製而成，高粱更是被稱為“釀酒皇帝”。無論是混合型原料的五糧液還是單一型的茅臺，高粱都是釀酒的主原料。高粱中含有的單寧在釀酒過程中會產生丁香酸和丁香醛等香味物質，這就可以增加白酒的芳香風味。高粱釀造的酒入口烈，回味綿軟並且具有獨特的香氣。茅臺酒生產就選用當地生產的紅纓子高粱，俗稱紅梁，是茅臺鎮特產的一種有機糯高粱。它是茅臺鎮醬香型白酒的釀酒原料。也正是由於有了它，茅臺鎮醬酒才有了純正醬香味。

二、玉米

玉米酒的典型特點是甜。玉米的胚芽中脂肪含量高，發酵後易產生邪雜味(即玉米味)，如不對玉米進行脫胚處理而直接粉碎做生料，因酒醅與酒麴發酵不充分而產生一定的水臭味。因此有經驗者都會做熟料，熟料固態發酵，空氣中眾多的生物參與反應生成眾多微量成分，可有效中和這種邪雜味，從而釀製出更加美味香甜的玉米燒。

三、大米

大米中的澱粉含量是比較高，蛋白質和脂肪含量比較少，非常利於低溫緩慢發酵。以大米為原料發酵，用白酒製作裝置蒸餾出來的成品酒酒質較純淨、雜味少，這也是為什麼有“大米醇”一說的原因。大米不帶殼，蒸熟的大米飯黏性相對於高粱、玉米更大，所以泡糧、蒸飯時一定要注意水份控制，避免黏性太大結團而導致透氣性不好，影響發酵。當然釀酒的原料不僅僅是上面這三種還有其他的原料，同時酒的好壞和風格特點，是多方面因素造成的，忽略或者強調某一點都是不客觀的，因此，評價或者選擇一款好酒還是需要從實際出發，多品嚐，細分辨，多交流才行。

總的來說，釀酒原料不同，其品質自然不同，具體哪種最好，則因人而異。目前中國名酒中濃香型白酒是利用高粱搭配適量的玉米、大米、糯米、小麥，其它都是以高粱為主。醬香型白酒中，茅臺以優質高梁為原料。現在所有的白酒幾乎都號稱是純糧食釀造，其實真正純糧食釀造的酒廠不多，好的酒廠也不少，茅臺酒已經不再是唯一的好酒，真正實惠價廉的酒不少，關鍵是人民沒有好的渠道可以找到，祝：看到此文的每一位酒友都能喝上自己心儀的白酒。

以陳酒，與故友，憶當年，享當下。學會等待,唯有時間才得以淬鍊成陳酒。溫潤香味與圓融口感醇厚地迷人而難以取代。

大夥都說高糧酒好喝，我喝大米酒還是挺好的

高粱酒比較烈不怎麼喝酒的親不要輕易嘗試，很入口，大米酒吧，口感綿柔些

個人感覺高粱酒好喝，別的不太清楚

各有各的味道，本人還是愛喝大米酒比較甜，曲子味小

因為我是東北人，喜歡喝烈一點的，當屬高粱酒，這種酒喝起來醇厚不上頭，喝多了睡一覺就好了。

高度酒是高梁，低度酒是大米。

很多比較好點的酒不都是多種穀物一起提煉的麼？

北方人喜歡高粱酒，味正酒衝顯豪氣;玉米制酒酒中玉米味濃;大米酒南方人喜歡入口綿潤溫文爾雅。

高粱好喝。玉米有曲子味，但有人喜歡喝曲子味的玉米酒。大米酒一般吧，不如高粱酒好喝。