感謝邀請。說起醬肉真是讓人口水直流，實在是太香了！這段時間呢，一直在忙於更新專欄，今天抽個時間來跟大家介紹一種醬肉的做法——長春厚德福醬肉。厚德福醬肉始於清朝嘉慶年間，老字號"厚德福"藥房掌櫃趙義祥先生用33味中草藥配製了一劑醬肉料方。

此方製出的醬肉味淳鬱而香濃，色紅亮而鮮嫩，爛而不化，肥而不膩。其味引至八方賓客，故厚德福醬肉配方工藝世代相傳。秉承祖先傳統技藝，厚德福第十三代傳人趙德方先生將現代技術和個人在生產實踐中的獨創融入祖傳秘方，從而使厚德福醬肉不僅品質上乘，營養豐富。在全國均有一定的影響，廢話不多說，先來看一張圖吧。

這張圖讓人看上去就很有食慾，有一種手要抓上去就啃的感覺，這就是該醬肉的魅力。

由於技術的保密性，詳細配方不便廣而告之。

我們這裡分享一個家常醬肉做法，你只要不開店，這種做法足矣嚐到好味道了。

1.豬肉洗淨淖水，炒鍋放少許油加花椒、大料、蔥、姜炒香，加料酒、生抽、老抽、冰糖、鹽、醋（幾滴）和淖好的肉，加開水（高於肉面1公分），加蓋小火煮約一個半小時（視肉的軟硬程度可增減時間），至湯汁較少，肉皮用筷子輕扎即可扎進關火。

2.將煮好的肉放進冰箱涼透切片，將鍋中剩餘湯汁淋在肉片上，用微波爐加熱即可

3.這種醬肉可以下酒、配米飯，最好吃的搭配是夾在大餅裡或饅頭片裡，再配點大蔥絲和黃瓜絲等，美滋滋。

所有人回答你都是敷衍了事，都不可能真正告訴你，請原諒我的直白，為啥呢，都知道你是拋磚引玉，想在網上學成廚師，那不可能，哈哈哈，為啥，太簡單了，因為廚師這行科技含量太低，有些東西一點就透，自古以來，手藝人都是留一手，為啥呢，老話說，教會徒弟餓死師傅，所以，不要奢望在網上能學到真正的手藝，能告訴你能公開的那都是不是秘密，都是常識或者是故意誤導你，我的專業特長就是滷菜，但是我從不發表和討論這問題，哈哈哈，配個圖。

方法1、

先要買一條30cm左右長、8cm左右寬的夾心肉，然後放在上等的老抽裡浸2個晚上，你可在醬油裡放入適量的花椒粒（但不宜多），然後在肉的一邊串根乾淨的白色線繩（類似尼龍繩的不可用），然後把肉吊在無Sunny照射的低溫通風口吹乾，估計你到過年的時候就可以吃了。但北方人家裡都有暖氣，而且室外又容易結冰所以很不適宜做。

不知道樓主是哪裡人.反正在成都各大商場都可以買到現成的醬肉調料.一般一袋調料可以醃6斤左右的肉.但我想這這調料在全國各大城市都應買到。做法如下:

1、買6斤肉(帶皮的肥瘦相間的最好)

2、一包醬料加上2錢左右的胡椒粉（即一兩的胡椒粉放四分之一）和四兩左右的糖（注意，是按6斤肉，一包料的量來計算的）。放在盆子裡和均勻。加了糖才不會太鹹。

3、將和好的醬，均勻地抹在肉的表面。放在盆子裡醃製。一般醃製5天時間，注意，每天都要翻一下，使其味道均勻。

4、醃製5天后，將肉穿上繩子，掛在通風處。待肉被吹至8成干時（太乾的話，會太鹹），醬肉就做好了。

方法2、

老酒，醬油，糖，辣椒，花椒，茴香都放在一起，再把肉放進去，肉最好在割幾個口子，那樣容易入味。然後在肉上壓一個重物，要把肉全部浸沒哦。浸七天就可以掛出去晾了。一定要晾在後陽臺通風處，最好不要曬到太陽。等到肉乾乾的了就可以蒸來吃了。什麼肉都可以哦，如果你用狗肉的話，會特別的香。

方法3、

新鮮五花肉兩公斤，後腿蹄膀一對，斬骨，洗淨，繫上可懸吊

的麻繩，在背陰處瀝乾；鐵鍋炒鹽少許，加入花椒成花椒鹽，遍抹肉上，掛於北

面背陽處一個日夜；在陶瓷盛器內倒入兩公斤上好醬油，將肉浸沒，四五小時翻

動一次，如此一個日夜，然後瀝乾，掛背陽處一週左右，即可割取蒸食，肉香撲

鼻，絕對小民之美味。

方法4：

原料配方：豬肉50千克，細鹽2.5～4千克，硝酸鈉25克，花椒50克，大料50克，小茴香50克，甘草(用細布過濾)50克，醬油適量

製作方法：

1.選料：清醬肉要選用薄皮豬的後臂尖部位，要35～40毫米厚的帶肥膘肉，割去碎頭，旋成橢圓形，不要碰破骨膜，每塊3.5千克左右。

2.醃製：將細鹽1.5～2.5千克加硝酸鈉，分七次撒在肉坯上(每天一次)，擠出血水，共醃7～10天，每隔12小時倒翻、攤晾各一次，然後從邊沿穿繩，上掛內幹1天。

3.醬制：將醃好的肉坯加其餘全部調料入大缸內醬制8天，每天倒缸一次，然後撈出，掛在通風處晾乾，到來年2月(約100天左右)入淨缸或密封室記憶體放。

4.煮制：到霜降前後，將肉坯取出，用清水浸泡1天，用鹼水刷洗乾淨，開水下鍋，以適當火侯煮制1小時左右，即為成品。

產品特點：色澤醬紅，肉絲分明，入口酥鬆，清香鮮美，利口不膩，肥肉薄片，品瑩透明，瘦肉片則不柴不散，風味獨特。

方法5：

材料:

連皮前腿小蹄膀1個

甜麵醬二大匙

醬油三大匙

紹興酒一大匙

冰糖一大匙

八角一顆

桂皮一塊

做法:

1連皮前腿蹄膀一個,先洗淨擦乾水分後用甜麵醬塗抹在肉之四周,並用力揉搓,放置並醃約2,3小時

2在深底小鍋內,放入醬油,酒,八角,桂皮,等煮滾,再將豬肉落鍋同煮一下,隨後加入滾水三杯,改用小火慢慢燜燒,約半小時後加入冰糖在繼續小火煨煮一小時左右,(需時時加以翻面)

3煨煮至鍋中湯汁僅剩下半杯,而此汁已經非常粘稠時,離火,待肉冷透後取出用利刀切成大薄片排盤,(原汁澆在上面供食)。

注:醬肉除可做冷盤之外,最宜夾在燒餅內食用,也可用薄餅或油餅包卷而食。

方法6：

把肉抹上鹽，放在盆子裡，上面再扣一個盆子，醃上二三天，拿出來掛上，吹一天，再把肉抹上醪糟，吹個二三天後，抹上醬，吹乾即可食用。

1豬肉先清洗，用廚房紙巾吸乾表面水分。2然後切成長條，醬肉風乾後體積會縮小不少，所以不要切得太小。3肉條一端穿好繩子。4在陰涼通風的地方懸掛一天一夜，去除肉裡的水分。5第二天，可以感到肉明顯變幹了，這時就可以開始醃製啦。6各家的醬肉各有風味，關鍵就在醃料不同。放些什麼，比例多少，其實沒有一定之規，全隨個人喜好。最傳統的醬肉只放醬油即可，我想嘗試下鹹中帶甜的滋味，特意加入了甜麵醬和叉燒醬。7醬油和甜麵醬以及叉燒醬的比例基本是2：1：1。再加入兩大勺白酒，做醬肉用白酒比料酒口感更佳。鹽是完全不用放的。8將所有調料攪拌均勻，就是醃製用的醬汁了。量的多少要根據肉來決定；將肉放在體積足夠大的容器之中，倒入醬汁，使肉能完全浸泡其中即可。9推薦大家可以使用這種超大號保鮮盒，密閉性好，但要注意提前洗淨晾乾，容器裡不要有油和水。10放入少許花椒。11再放入少許大料。12將容器完全密封好，放入冰箱冷藏。醃製的時間根據個人口味，喜歡味淡的三天即可，喜歡鹹口可以醃上一週，但不管時間長短，中間都要將肉取出翻一次面。我醃了五天左右，感覺鹹淡比較適中。13醃好之後，就可以開始晾制醬肉了。我的做法是白天拿到沒有玻璃遮擋的露臺上，有太陽就曬，陰天的話就風乾，晚上收到廚房裡，掛在通風的地方。14醬肉的晾制時間同肉的大小厚薄有直接關係，至少需要十天半個月左右，判斷的方法就是用手按一按軟硬。我不喜歡口感較硬的醬肉，即使蒸過以後，還是不太好咬，所以，我基本掌握在肉的表層已經變硬，但是按上去內裡還稍有些軟的程度就算做好了，這樣的軟硬度感覺比較適中。15做好的醬肉應該是油亮亮的棗紅色，近似於黑，肉質緊實，色澤均勻。16醬肉有很多吃法，炒菜、做包子，甚至包肉粽都可以，最簡單的吃法就是上鍋蒸，這樣也最能品嚐出原汁原味的濃郁醬香。在盤子底部鋪一些梅乾菜，蒸好後肉裡可以吸收梅菜特殊的香氣，更好吃。17將醬肉切片，鋪在盤子上。18上鍋蒸10至15分鐘就好，可以像我一樣，在蒸飯的同時將醬肉放在電飯煲上層，飯蒸好的時候肉也香氣四溢了，非常方便。19做醬肉就像考試一樣，直到入嘴的那一刻，才能真正知道鹹淡軟硬是否合適。看這一盤醬肉轉瞬間就被俺們一家三口一掃而空，看來應該能打一個不錯的分數。20剩餘的醬肉可以切成大塊後，用保鮮膜包好。21放入密閉容器，冰箱冷藏，可以儲存很長時間。吃的時候取出一塊即可，非常方便。小竅門醬肉一定要冬天做啊，現在國內這高溫酷暑的天氣可萬萬做不得，否則都變質長白毛了。想嘗試的朋友要等到冬至以後，最好選擇連續幾天氣溫低，但天氣晴朗的日子來晾制，春節就能吃上了。

家庭自制醬肉

用料

五花肉350g、生薑1小塊、幹辣椒1個、香葉2片、八角1個、桂皮1小片、花椒10顆左右、老抽1杯、生抽半杯、黃酒半杯、冰糖半杯、高度白酒1大勺

家庭自制醬肉的做法

五花肉沖洗一下，完全吸乾表面水分。千萬要仔細點兒吸乾哈，殘留水分的話就容易壞了。

把所有香料和調料放入小鍋中。香料：生薑1小塊、幹辣椒1個、香葉2片、八角1個、桂皮1小片、花椒10顆左右。調料：老抽、生抽、黃酒、冰糖。調料的比例，基本上老抽是兩份，其他都是一份。總量要能淹沒所有肉。

大火煮開後，轉最小的火，再煮個兩三分鐘。然後關火，徹底放涼，要徹底放涼喲。

在徹底放涼的醬汁中，再倒入1大勺白酒（高度數的二鍋頭），白酒不要早放，加熱後就沒有酒香了。然後把五花肉浸泡進去。放入冰箱，浸泡3天。每天拿出來把肉翻面，確保360度無死角都浸泡到醬汁。

泡好後的肉，取出，用棉繩穿起來，吊在通風的視窗。就這樣晾3天。根據肉的大小，晾的時間也不完全一樣，以表面完全乾燥，但按壓下去能感覺到內部還是有彈性的為準。

晾好後的肉，可以取下來冷藏或者冷凍儲存。冷藏的話，估計三四個禮拜也沒問題；冷凍的話就能儲存好幾個月了。

我蒸了一條吃，蒸鍋裡水開之後，取一條醬肉放在小碗裡，放入蒸鍋，蒸上20分鐘左右。取出後再切片。蒸之前皮很硬，很難切，所以要蒸過之後再切。

晶瑩剔透啊~！這油潤的感覺太美好了。蒸好之後直接吃都很美味，像肉乾零食。

1.我們先去市場挑選一些肉回來，有些地方的人做這醬肉不分豬身上部位的肉，什麼肉都拿來做，那樣做出有的肉口感就不好了，我們經過多年經驗得出，只用豬的五花肉來做。

2.五花肉拿回來，先分成小塊1.5斤-2.0斤就可以了，一定不要太大了，切大塊了調味料很難進到最裡面，肉就有可能壞掉。

3.把肉用溫水一塊一塊的洗乾淨，瀝掉肉的水分，用容器把它裝好再往肉上撒一些白酒，讓肉全身佈滿均勻，這白酒一定要撒，白酒去腥增香的。

4.開啟我們市場上買的調味醬香料包，那是1包醃製6斤豬肉的，我們就按那個比列做，醬料它是糊狀的，裡面鹽，香料什麼都配好了的我們就不管它不新增東西了，把肉全身都抹上，抹均勻就可以了。可能這個調味醬在有的地方不能購買到，沒有在網上買吧。用買來的料包做醬肉，工序少，不用配料，做出來的口感統一，成功率高達95%。

5.過3天，把醬肉上層翻到下層，6-7天醬肉就醃製好了。把肉的一端用尖小刀戳一個洞，用麻繩子穿起放在通風的地方吹起就行了。

6.醬肉懸掛吹涼3個星期後，就做成了，可以直接煮熟切成片吃，也可以拌一些蔬菜炒。

7.用紙箱裝起，封裝好，想吃就弄一小塊唄。其實這樣的醬肉要儲存2-3月肉更香，顏色更好。

醬肉想要做的好吃

首先是肉的選擇，要選擇肥瘦都有的肉，五花肉，梅花肉，或者直接用肘子醬肉。瘦肉太多，做出來的醬肉口感會比較柴，必須有肥肉潤滑瘦肉口感才會更好，肥肉多一些香味還會更濃。

其次，醬肉時，除了有以下這些常規調料之外：八角、桂皮、花椒、香葉、草果、小茴香、陳皮、蔥、姜、料酒、老抽、生抽。加入幹黃醬、紅腐乳這兩個調味兒料，色香味兒會更濃郁一些。紅腐乳的顏色會讓醬出來肉顏色紅彤彤的更有食慾，腐乳和幹黃醬的味道也會融入到肉裡，風味兒更濃。

再有，燉肉過程中的細節也很重要。先說大的過程

1、肉洗淨切塊；

2、冷水下鍋煮開焯血沫，開鍋後關火，清水洗淨表面的血汙；

3、加水燉肉，鍋開撇去血沫

4、加調料，調料包括：八角、桂皮、花椒、香葉、草果、小茴香、陳皮、蔥、姜、料酒、老抽、生抽、幹黃醬、紅腐乳，鹽、糖

5、中小火燉肉，一個半小時~2個小時左右

這個過程的注意事項

肉塊不要切的太小，燉的時間長，太小肉就徹底夾不起來了。

調味料的量不要太大，否則調料味太重掩蓋了肉的香味兒

燉肉的火不能大火，大火燉出來的肉水分流失快，口感比較幹。

老北京醬肉這種一個城市的地標美食，原本就不如豆汁滷煮炒肝爆肚出名，更加會因此逐漸式微。

賣老北京醬肉最出名的是天福居，但我吃過以後並不覺得有多出彩。後來還是在前幾年在北京的傅記醬肉嘗過最地道的老北京醬肉，那個味兒我現在都還記得。這應該是我吃過的最好吃的醬肉了。

因為老北京的醬肉屬於熟醬，即是先把肉做熟再醬。做法很家常，很容易，但關鍵關鍵點掌握不住，就做不去好吃的醬肉來。

肥厚的五花肉，咬一口滿嘴流油，相比一般的滷肉，老北京醬肉的調料的味道根本壓不住真正肉的香味，這才是真正的老北京醬肉。香料只是個輔助，我感覺超不過8種，經典味，懷舊味，家常味，這才是最純粹的老北京醬肉。

憑藉自己的工作經驗和靈敏的舌頭，我來試著複製一下老北京醬肉的做法。如果有好這口的老北京人看到的話，千萬千萬留個言。

第一步：選肉和處理肉。

這裡只以五花肉為例。其實醬肉還有醬牛肉，肘子等，它們做法相似就不一一贅述了。

老北京醬肉是禁止焯水的，因為一焯水肉的香味就沒有了。所以一般的做法是浸泡。

選擇成片的大軟五花肉，就是那種五花三線肉。事先清洗乾淨，把皮的細毛，髒東西都刮乾淨後切成寬約12到15釐米左右的大方塊。注意不要切的太小，會爛掉的。

將切好的五花肉塊放入清水中浸泡漂洗，水裡可以稍微放一點白酒，一般浸泡時間在2個小時左右，儘量把血水浸出後待用。

另外我們準備一根豬棒骨跟肉一起浸泡，這樣煮出的肉會更加香。

第二步：煮肉。

一般醬肉館子裡都是用高壓鍋去處理，快速便捷。但是高壓鍋的問題是壓制出來的五花肉太稀爛了，不太適合做飯的新手製作。所以我們就乾脆燉制好了，出來的效果是一樣的。

將五花肉塊，豬棒骨放入清水鍋，加薑片，大蔥段，先大火燒開後撇去浮沫。然後馬上倒入多一點的黃酒，這個黃酒要求比較好的，最好是花雕。因為越陳的黃酒去腥增香的效果越好。

加入多一點的鹽，少許糖，轉小火根據肉塊的大小，燉1小時40分鐘到2個小時即可。這個時候的五花肉已經完全燉爛，顫顫巍巍的，千萬不要弄碎了。

鹽一定要下的重一點，這樣肉塊才能吃的進味。

第三步：製作醬肉。

先準備醬汁。這個醬汁一次用不完可以反覆使用。越陳的醬汁用來醬肉的效果越好。

先炒糖色，糖色在這裡的作用不是上色，而是為了讓醬肉的亮澤度更高。鍋內放少許油，倒入冰糖小火翻炒，直炒到冰糖融化成褐紅色後倒入剛才煮肉的老湯燒開。

放入老抽，八角，桂皮，花椒，大火燒開。老抽一定要下的重，要讓整個醬汁成濃稠的黑紅色才可以，顏色一定要重。燒開後熬製15分鐘。

將五花肉小心一點放入，大火燒開後，轉中燉3分鐘，然後肉皮和表層均勻的上色，再轉小火燉3分鐘後，關火浸泡10分鐘後撈出即可。

第四步：切制和儲存。

此時的醬肉已經非常的酥爛，撈出不要去碰它，讓它自然而然的晾乾。

晾乾後放入冰箱裡冷藏儲存。如果要吃的話，事先放入冷凍室凍個20分鐘左右，讓肉皮收緊變硬。

下刀切成小塊或者薄片就可以吃了。剩下的的醬肉放入冰箱裡可以吃一禮拜。

沒有用完的醬汁燒開一次後倒入容器裡放冰箱冷凍，下次做時可以繼續使用。

我看回答裡的方法都好複雜，可能是比較講究的人兒或者這方面的專家才這麼做吧，對於一般的人來說，可能沒有那個工藝與時間，我這裡分享個家常做法，是不是老北京的不知道，但是味道也還不錯。

1、買回來的五花肉切成長條，清洗乾淨，怕洗不乾淨的可以用溫水加少許食用鹼清洗一遍，然後用刀反覆颳去肉皮上的髒東西，最後再用清水清洗兩遍，瀝乾水分備用。

2、準備一個瓷盆或者不鏽鋼的容器，加料酒，生抽，幹黃醬，甜麵醬，綿白糖，薑片，蔥段，八角，桂皮，香葉，草果，陳皮等，攪拌均勻。將瀝乾水分的肉放入，按摩一會，蓋上保鮮膜，醃製5天。每天翻動，保證均勻入味。

3、5天以後將肉和醃肉的汁一起倒進鍋裡，加適量水，大火燒開後撇去浮末，轉小火燉煮40分鐘，燉煮好以後，蓋蓋至自然晾涼，撈出後切片吃，醬味濃郁，很好吃。

你好

我沒去過沒去過北京，我也吃過北京醬肉。我想每個地方都有它每個地方獨特味道

臘肉製作方法:

第一步,選肉，選上好的五花肉，將肉洗淨涼幹

第二步,調料，鹽和花椒，鹽和花椒炒熟

第三步,醃肉，按1:2把鹽和花椒摸到涼乾的肉上，放到盆裡醃一天一夜

第四步,熏製，把肉拿出涼幹，涼一小時，用（圖四，圖五）我們叫白樹，新鮮白樹丫枝熏製五小時（注意不要明火）

五小時後就可以吃了，記得小時候每年過春節都要殺豬醃製臘肉。