簡單概括起來，八個字“一菜一格，百菜百味”。四川菜簡稱川菜，是中國著名的四大菜系之一，歷史悠久，風味獨特，馳名中外。 隨著生產的發展和經濟的繁榮，川菜在原有的基礎上，吸收南北菜餚之長及官、商家宴菜品的優點，形成了北菜川烹、南菜川味的特點，享有“食在中國，味在 四川”的美譽。 川菜講究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、廣、厚著稱。川菜口味的組成，主要有“麻、 辣、鹹、甜、酸、苦、香”7種味道，巧妙搭配，靈活 多變，創制出麻辣、酸辣、紅油、白油等幾十種各具特 色的複合味，味別之多，調製之妙，堪稱中外菜餚之首， 從而贏得了“一菜一格，百菜百味”的稱譽。川菜興起於明朝和抗戰兩個時間段，以家常菜為主，取材多為日常百味，其特點在於紅味講究麻、辣、香，白味鹹鮮中仍帶點微辣。代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、水煮魚、水煮肉片、夫妻肺片、辣子雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉、曹八嬢米豆腐、東坡肘子和東坡肉等，經典菜品有：棒棒雞、泡椒鳳爪、燈影牛肉、廖排骨、口水雞、酸辣土豆絲、香辣蝦、尖椒炒牛肉、四川火鍋、麻辣香水魚、板栗燒雞、酸辣海蜇頭、辣子雞、香辣小龍蝦、椒麻浸鱸魚、麻辣鱔魚、麻辣牛柳等。川菜冷盤味型（部分）：紅油味代表菜品：紅油三絲、紅油耳片特點：色澤紅亮，鹹鮮香辣，回味略甜，四季皆宜。麻辣味代表菜品：缽缽雞、夫妻肺片）特點：色澤紅亮，鹹鮮香辣，香味濃郁，四季皆宜。蒜泥味代表菜品：蒜泥黃瓜、蒜泥肉片特點：蒜味濃郁，鹹鮮香辣略甜。怪味代表菜品：怪味雞片、怪味胡豆特點：色澤棕紅，鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香各味兼具，風味獨特。魚香味代表菜品：魚香兔絲、魚香青元特點：色澤紅亮，鹹鮮微辣，略帶甜酸，姜、蔥、蒜味突出。熱菜味型（部分）:家常味代表菜品：辣子雞丁、鹽煎肉、家常海參特點：以鹹鮮香辣為主，可配合多種調味料製出多種風味。麻辣味代表菜品：麻婆豆腐，水煮牛肉、乾煸鱔絲特點：色澤紅亮，麻辣味濃，鹹鮮醇厚。魚香味代表菜品：魚香肉絲、魚香排骨、魚香茄餅特點：色澤紅亮，鹹鮮香辣，魚香味濃，姜、蔥、蒜味突出。糊辣味代表菜品：歌樂山辣子雞特點：色澤棕紅，糊辣味濃。糊辣荔枝味代表菜品：宮保雞丁、宮保肉花特點：色澤棕紅，鹹甜酸辣，糊辣味濃。酸辣味代表菜品：酸辣海參、酸辣魷魚、酸辣蝦羹湯、酸辣蛋花湯特點：醇酸微辣，鹹鮮味濃。陳皮味代表菜品：陳皮雞、陳皮排骨特點：陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜煙香味

代表菜品：煙燻肉、樟茶鴨特點：　煙香突出，氣味芳香，鮮美可口。薑汁味型代表菜品：薑汁熱窩雞特點：姜味醇厚，鹹鮮微辣椒鹽味代表菜品：椒鹽蝦、椒鹽茄餅特點：香麻而鹹香糟味代表菜品：香糟肉特點：鹹鮮與醇香，並略帶回甜

川菜的味相當豐富，號稱百菜百味。其中最為著名的當數魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。

魚香味

蔥薑蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣醬2.糖1.5.醋1.5.醬油、酒、味精適量。調法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃。可做魚香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。

麻辣味

花椒0.5或花椒粉0.2.幹辣椒0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。調法是先將幹辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥薑蒜之後下其他調料。為取麻味，還可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味來之於花椒粉)。特點是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸。可制麻辣魚丁、麻婆豆腐等。

辣子味

四川豆瓣醬1.糖0.3.醋0.3.蔥、姜、蒜及醬油、味精、酒適量。調法是先下蔥薑蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其他料調和。特點是鮮辣中帶有極微的甜酸味。可制辣子雞丁，辣子魚丁等菜。

陳皮味

花椒0.5.幹辣椒1.四川豆瓣醬3.糖2.陳皮2.醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。調製法為先將幹椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤乾的陳皮碾成的粉，可在烹調近完畢時灑入。煸蔥、姜、蒜出香味後再煸瓣醬，隨後下料加湯及其他作料燜燒原料。口味特點是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等。

椒麻味

蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.味精、鮮湯少許。製法是將花椒用酒浸泡一夜，然後與蔥白一起剁成細泥，加醬油、糖、醋等其他料調攔而成。特點是麻香鮮鹹。可用於調攔椒麻允片、椒麻肚片等菜。

怪味

四川豆瓣醬1.芝麻醬1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.蔥、蒜泥各0.1.醬油、鮮湯適量。製法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調開芝麻醬，再加上所有作料調攔均勻而成。特點是辣、麻、甜、酸、鹹、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富。可調製怪味雞丁、怪味鴨片等等。

酸辣味

辣味有用於炒爆菜和用於燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。製法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬，再調和其他味料。後者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點是酸辣而香，微有甜味，後者酸辣爽口，上口鹹酸，下嚥時始覺辣味。用於炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片；燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。

大家對川菜的認知，多是辣、或者麻辣，其實川菜講究的是“一菜一格，百菜百味”，清鮮醇濃，麻辣香甜是外在最大特點。

近幾年來，由於川菜的口味適合當下環境，越來越多的川菜走出四川，走向全國，成為流行全國的國民菜。

比如火鍋，已經佔全國餐飲市場的20%，年銷售額8000億之多，成為餐飲中最大品類。還有前幾年火爆全國的烤魚、重慶小面，這兩年成為國民菜的酸菜魚，都屬於川菜系列。接下來，水煮魚、毛血旺等品類，也可能會成為熱門餐飲品類。

前面的回答有很多人或多或少的有從網上借鑑，我就不翻網路了，以一個外鄉人憑自己的感覺回答一下。

首先從自己以往喜歡吃的菜品來說，川菜的吸引我的那部分精髓便是他的麻辣了！在我的感覺來看所有菜系只有川菜了，川菜用他濃厚的麻辣來刺激著我的味蕾，讓人回味無窮！

其次我想說一下川菜的下飯了，因為川菜獨有的麻辣讓讓人胃口大開所以川菜特別下飯，在大葷面前川菜的麻辣將其油膩解得一點不剩不剩融合的香氣四溢！