熘，俗稱炸熘或焦熘。是將加工成形的原料先用調味品醃漬入味，再掛上糊，然後放入熱油鍋中炸至外表金黃酥脆且熟時撈出，最後入鍋裹上或在盤中澆淋上滷汁的烹調方法。脆熘是熘法中使用比較廣泛的一種技法，用這種技法烹製出的菜餚，特點是外焦香酥脆，內鮮嫩可口，故自來深受食客的喜愛。
下面就談談脆熘菜餚的製作方法及要領。
從脆熘的概念可以看出，製作脆熘菜餚首先要進行油炸，否則既不能稱為脆熘，也沒有脆熘菜餚的質感風味。為了使原料在炸制時不至於損失太多的水分，一般要先將原料掛上糊或拍上粉，這樣方可保持原料的鮮嫩。原料炸制的程度則可根據不同的加工方法而定：採用澆汁法的要炸至十成熟，例如“醋熘桂魚”、“菊花魚”；採用裹汁法的則可炸至八九成熟，一般只炸至色呈深黃且外皮硬脆為準，例如“咕嚕肉”。這是脆熘操作的第一個步驟。
在油炸至原料快成熟時，就要進行滷汁的調製。製作脆熘菜餚最重要的也是滷汁的調製，可以說它是脆熘菜餚最富魅力的內容。脆熘菜餚的滷汁一般稱為“活汁”。例如，“松鼠桂魚”、“菊花魚”、“醋熘瓦塊魚”等成菜上桌時，汁活擠眼，泛出泡花，恰似魚在吐泡，令人驚歎，堪稱脆熘菜餚中的精品。活汁是用武火、熱油製作而成。其法是：炒鍋上火，舀入色拉油燒熱，下蔥結、薑片爆香後，加料酒、醬油、白糖、鹽、清水等燒沸，再用水澱粉勾芡，然後淋入九成熱的油，並用勺子使勁地攪打，最後淋入醋，用大火燒至熱油與糖醋汁完全融為一體時，此汁便活了。這是製作活汁的一種方法。在淮揚地區，還有另外一種調汁方法，在當地稱為校滋。其汁的配比與第一種做法相同，也是將蔥、姜、料酒、醬油、白糖、鹽、清水等燒沸，勾芡至稠，調入醋，製成滋汁，倒入碗中。另鍋上火，將鐵鍋燒至微紅，舀入少許油，即刻鍋中“飛火”沖天，這時迅速將碗中的滋汁倒入，滋汁在鍋中急劇汽化翻滾，再迅速將滋汁澆淋於剛炸好的原料上即成。這種製法，同樣能使滷汁成為“活汁”。
脆熘菜的製作關鍵一般有三點：
一、過油處理
炸制原料時應正確掌握油溫。第一次炸制叫做熟炸，油溫要稍低，一般為五六成熱，炸制時間要稍長，目的是使原料內外成熟一致。第二次炸制又叫復炸、脆炸，油溫要高，約七八成熱，但炸制時間要短，目的是使原料表面迅速脫水，達到外脆裡嫩的效果。
二、滷汁處理
脆熘的滷汁，在行業上稱之為油滷或活汁。是將滷汁勾好芡後攪打入熱油或將滷汁倒入高溫的油鍋中，使油、滷混為一體制成的。它可以延緩水分對原料的滲透。在滷汁的製作中，一要注意勾芡的濃度，芡汁過稀或過稠都烘不起活汁；二是用油量要適當，不能過多或過少。油量過少，滷汁缺乏光澤，油量過多，又會造成脫芡，兩者都達不到成菜的預期效果；三是應注意烘汁的時間，時間過短，汁不粘也不活，時間過長，水分又消耗過多，使汁變濃，同時汁裡邊的油也會溢位，從而失去菜餚特色。因此要使汁活，烹製中的每一個環節都必須注意。
三、澆汁處理
製作脆熘菜時，復炸和制滷應同時進行，以保持熱料、熱滷的狀態，才能使滷汁滲入到原料內部，菜品才會入味。料熱滷冷或料冷滷熱，都不能達到脆熘菜的成菜效果。
焦熘肥腸
原料：熟肥腸100克，花生油400克，醬油20克，料酒3克，水澱粉50克，蔥、姜、蒜、醋、高湯各少許。
做法：（1）熟肥腸切成斜象眼塊，加少許醬油、料酒、鹽拌勻，再均勻地粘上水澱粉糊，蔥切絲，蒜切片。（2）用醬油、料酒、味精、姜、鹽、水澱粉、蔥、蒜、醋、高湯少許對成—碗芡汁。（3）鍋內加入油500克燒至七成熱，把粘糊的肥腸分散下入，不要粘連，炸成金黃色撈出。（4）炒鍋置火上，下底油燒熱，把對好的—碗芡汁倒入，炒成稠汁，再將肥腸下入，顛翻幾下，淋少許明油即可。
熘，俗稱炸熘或焦熘。是將加工成形的原料先用調味品醃漬入味，再掛上糊，然後放入熱油鍋中炸至外表金黃酥脆且熟時撈出，最後入鍋裹上或在盤中澆淋上滷汁的烹調方法。脆熘是熘法中使用比較廣泛的一種技法，用這種技法烹製出的菜餚，特點是外焦香酥脆，內鮮嫩可口，故自來深受食客的喜愛。
下面就談談脆熘菜餚的製作方法及要領。
從脆熘的概念可以看出，製作脆熘菜餚首先要進行油炸，否則既不能稱為脆熘，也沒有脆熘菜餚的質感風味。為了使原料在炸制時不至於損失太多的水分，一般要先將原料掛上糊或拍上粉，這樣方可保持原料的鮮嫩。原料炸制的程度則可根據不同的加工方法而定：採用澆汁法的要炸至十成熟，例如“醋熘桂魚”、“菊花魚”；採用裹汁法的則可炸至八九成熟，一般只炸至色呈深黃且外皮硬脆為準，例如“咕嚕肉”。這是脆熘操作的第一個步驟。
在油炸至原料快成熟時，就要進行滷汁的調製。製作脆熘菜餚最重要的也是滷汁的調製，可以說它是脆熘菜餚最富魅力的內容。脆熘菜餚的滷汁一般稱為“活汁”。例如，“松鼠桂魚”、“菊花魚”、“醋熘瓦塊魚”等成菜上桌時，汁活擠眼，泛出泡花，恰似魚在吐泡，令人驚歎，堪稱脆熘菜餚中的精品。活汁是用武火、熱油製作而成。其法是：炒鍋上火，舀入色拉油燒熱，下蔥結、薑片爆香後，加料酒、醬油、白糖、鹽、清水等燒沸，再用水澱粉勾芡，然後淋入九成熱的油，並用勺子使勁地攪打，最後淋入醋，用大火燒至熱油與糖醋汁完全融為一體時，此汁便活了。這是製作活汁的一種方法。在淮揚地區，還有另外一種調汁方法，在當地稱為校滋。其汁的配比與第一種做法相同，也是將蔥、姜、料酒、醬油、白糖、鹽、清水等燒沸，勾芡至稠，調入醋，製成滋汁，倒入碗中。另鍋上火，將鐵鍋燒至微紅，舀入少許油，即刻鍋中“飛火”沖天，這時迅速將碗中的滋汁倒入，滋汁在鍋中急劇汽化翻滾，再迅速將滋汁澆淋於剛炸好的原料上即成。這種製法，同樣能使滷汁成為“活汁”。
脆熘菜的製作關鍵一般有三點：
一、過油處理
炸制原料時應正確掌握油溫。第一次炸制叫做熟炸，油溫要稍低，一般為五六成熱，炸制時間要稍長，目的是使原料內外成熟一致。第二次炸制又叫復炸、脆炸，油溫要高，約七八成熱，但炸制時間要短，目的是使原料表面迅速脫水，達到外脆裡嫩的效果。
二、滷汁處理
脆熘的滷汁，在行業上稱之為油滷或活汁。是將滷汁勾好芡後攪打入熱油或將滷汁倒入高溫的油鍋中，使油、滷混為一體制成的。它可以延緩水分對原料的滲透。在滷汁的製作中，一要注意勾芡的濃度，芡汁過稀或過稠都烘不起活汁；二是用油量要適當，不能過多或過少。油量過少，滷汁缺乏光澤，油量過多，又會造成脫芡，兩者都達不到成菜的預期效果；三是應注意烘汁的時間，時間過短，汁不粘也不活，時間過長，水分又消耗過多，使汁變濃，同時汁裡邊的油也會溢位，從而失去菜餚特色。因此要使汁活，烹製中的每一個環節都必須注意。
三、澆汁處理
製作脆熘菜時，復炸和制滷應同時進行，以保持熱料、熱滷的狀態，才能使滷汁滲入到原料內部，菜品才會入味。料熱滷冷或料冷滷熱，都不能達到脆熘菜的成菜效果。
焦熘肥腸
原料：熟肥腸100克，花生油400克，醬油20克，料酒3克，水澱粉50克，蔥、姜、蒜、醋、高湯各少許。
做法：（1）熟肥腸切成斜象眼塊，加少許醬油、料酒、鹽拌勻，再均勻地粘上水澱粉糊，蔥切絲，蒜切片。（2）用醬油、料酒、味精、姜、鹽、水澱粉、蔥、蒜、醋、高湯少許對成—碗芡汁。（3）鍋內加入油500克燒至七成熱，把粘糊的肥腸分散下入，不要粘連，炸成金黃色撈出。（4）炒鍋置火上，下底油燒熱，把對好的—碗芡汁倒入，炒成稠汁，再將肥腸下入，顛翻幾下，淋少許明油即可。