想要魚片又嫩又滑，在製作酸菜魚時的需要注意一下幾個方面，就可以使魚片又滑又嫩

一、魚肉用刀片成0.3釐米左右的薄片，厚度一定控制好，太厚的話魚片不容易入味，影響滋味；太薄的話，魚片容易碎，影響菜的整體感官。魚片片好後，用清水漂洗乾淨至魚肉片潔白透明即可。

二、漂洗乾淨的魚片放入碗中，加少許鹽、味精、料酒和澱粉，抓拌均勻，澱粉一定要足夠，不能太多也不能太少。有一個簡單的標準：即魚片上能看到一層薄薄的澱粉液，碗里加半勺冷油，用筷子稍微攪拌一下，不用太用力攪拌，保證魚片的分散，加油的目的是為了滑油時魚片能夠很好的分散。

三、油燒至八、九成熱之後吧醃製好的魚倒入油鍋之中，五六秒撈出即可，如果覺得有點浪費油的話，您煮的酸菜湯煮開，放入魚片最多十秒撈出即可（不要覺得不熟，魚片鍋裡炒碗裡熟，真棒）撈出魚片後再把湯燒開倒入就大功告成了！

主料：黑魚

調料：蔥 ， 鹽 (兩茶匙)

廚具：煮鍋、炒鍋

步驟：

1、魚洗淨去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用到從脊背處處理成兩片。

2、把魚掏去內臟，刮鱗

3、魚肉洗淨，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下淨魚肉，

4、魚頭魚骨洗淨放置案板上，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。

5、片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍後沖水反覆淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片，魚肉比較有口感，而且清爽。

6、魚片用鹽一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半個 幹澱粉三茶匙醃漬，用手仔細反覆抓拌均勻。靜置20分鐘。

7、酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準備好，薑切片。

8、鍋裡放油炒香蔥薑蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。

9、放入酸菜繼續炒一分鐘，兌足量開水。

10、大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白。調入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。（各家吃鹽大小不一樣，一定要調自己的口味）。

11、鍋大火燒魚湯，魚片一點點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。

12、過濾魚湯倒碗中。

13、鍋裡放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮幹酥。注意觀察別熬過火了。

14、花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。

15、油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。

首先是原料，以草魚，黑魚為上品。其中黑魚做酸菜魚最為極品。其次是改刀，魚片要不能太厚，太厚不入味，太薄容易散。再就是切完魚片用雞蛋清，胡椒粉，料酒醃製一下會更滑更嫩。再一個就是焯水時間不要太長，太長肉老了！！

分享酸菜魚的做法，最好還用黑魚做，魚肉鮮嫩可口。

1、準備食材：黑魚，酸菜，幹辣椒，花椒，蔥姜，雞蛋等調味品

2、黑魚去鱗去內臟清洗乾淨，用刀剁掉魚頭，把魚給片成兩半，慢慢用刀片成魚片，把魚頭，魚大骨挑出來熬湯

3、把魚片用水沖洗後放入盆裡，放鹽和白胡椒，幹澱粉，蛋清液，然後把小魚片倒進去，用手抓均勻，醃製個二十分鐘

4、酸菜改刀切成絲，焯一下開水撈出待用，幹辣椒切段，蔥薑切片

5、起鍋燒油，油熱五成，蔥姜爆香，把魚頭，魚尾，魚骨頭，魚皮下鍋翻炒，放酸菜，再炒個一倒開水沒過魚頭

6、大火煮魚湯，八成熟，下醃好的魚片，開鍋盛入盆中

7、起鍋燒油，切好的花椒和辣椒，小火炒至金黃撈出放魚片上，撒上香蔥末，香菜

8、大火燒油，油冒煙後，把熱油澆到魚片上即可。