切雞是廣州名菜之一，因肉嫩而滑而廣受南方人喜歡，白切雞的製作，至今已有悠久歷史。在廣東、香港、澳門等南方地區久負盛名，經久不衰。但是要達到、色、香、味、形俱佳的標準，卻不是容易的事。白切雞的製作不僅要有一定的製作技巧，而且還要掌握其變化原理;其次是雞的選擇也要講究。那白切雞用什麼雞做好吃呢?

原料選用要選健康活雞，最好是優質三黃雞，如海寧的梅黃、梅嶺雞、廉江清平雞或東江的三黃鬍鬚雞等。而且要求是未有下過蛋的母雞或1500克左右的閹雞。這些雞肉厚而嫩、肥小腳矮，味道鮮美，是製作白切雞的上好原料。

選健康活雞，最好是優質三黃雞，如海寧的梅黃、梅嶺雞、廉江清平雞或東江的三黃鬍鬚雞等。而且要求是未有下過蛋的母雞或1500克左右的閹雞。這些雞肉厚而嫩、肥小腳矮，味道鮮美，是製作白切雞的上好原料。

白切雞說起來是因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨切，故又稱“白斬雞”。

白切雞想要做的好吃首要就是選雞，選什麼樣的雞？公雞還是母雞？

白切雞最好用母雞，並且最好還是用三黃雞。

那麼什麼是三黃雞呢？

“三黃雞”的名字由朱元璋欽賜。該雞屬農村溜達雞，放養的雞。其肉質細嫩，味道鮮美，營養豐富。外貌因黃羽、黃喙、黃腳得名。

現殺現做味道最好，然後就是超市買的鮮雞，冷凍的那種最不好！

想做白切雞，選雞是關鍵！

同樣的做法，雞沒選好，口感和味道大打折扣！

怎麼選雞？

首先一定要選老母雞！

不管是走地雞還是三黃雞，就選老的不能再老的老母雞！

老母雞，皮非常脆、肉非常有嚼勁，做出來那味道要多鮮有多鮮，要不然燉湯都選老母雞呢！

接下來怎麼做？

第一步:用生薑和蔥給雞充分的按摩，不要偷懶，這一步不僅祛除雞的腥味，還能把雞油揉散，這樣煮的時候油能更好的分泌出來，被肉質吸收！

第二步:大火把水燒開，轉成小火，水似開非開的狀態最好，這時候雞別直接放進水裡，拎著雞頭帶它在水裡遊個四五下，然後再把火改成中火，把雞放進去煮半小時以上，期間把雜質撇出去。

第三步:用筷子能輕鬆插進去的時候，把雞撈出，放在冰水裡泡個五分鐘左右，極速降溫，肉質瞬間提升口感。

第四步:薑末和蔥末加鹽，潑點熱油，調成醬汁，白切雞斬塊，沾著吃，美極了！

三黃雞或者母雞半隻洗淨放入鍋中加水漫過雞三指、加蔥、姜、蒜、鹽大十分鐘、改小三十分鐘撈出迅速放入準備好的涼開水、泡十分鐘撈出晾一下，雞皮上塗抹麻油均勻、切好擺盤，蘸料：姜蒜末、黃豆醬油2/3、陳醋、味精少許調勻即可。

白切雞又名白斬雞，屬粵菜系浸雞類菜餚。應選用三黃雞或淨肥嫩雛母雞製作。三黃雞尤以廣東省清遠市的三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃)為最佳，又稱三黃油雞，廣東各飯店和熟食店大都經營“白斬雞”，用料精細，並用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。

白切雞是廣東粵菜之一，是很多人都喜歡吃的一道菜，那麼白切雞用什麼雞做好吃？下面就來看看白切雞的做法步驟。

白切雞外表皮香肉滑，清淡鮮美，香氣撲人，色香味俱全白切雞是必吃一道家常菜，那麼白切雞用什麼雞做好吃?教你白切雞的做法步驟。

白切雞用什麼雞做好吃

白切雞是廣州名菜之一，因肉嫩而滑而廣受南方人喜歡，白切雞的製作，至今已有悠久歷史。在廣東、香港、澳門等南方地區久負盛名，經久不衰。但是要達到、色、香、味、形俱佳的標準，卻不是容易的事。白切雞的製作不僅要有一定的製作技巧，而且還要掌握其變化原理;其次是雞的選擇也要講究。那白切雞用什麼雞做好吃呢?

原料選用要選健康活雞，最好是優質三黃雞，如海寧的梅黃、梅嶺雞、廉江清平雞或東江的三黃鬍鬚雞等。而且要求是未有下過蛋的母雞或1500克左右的閹雞。這些雞肉厚而嫩、肥小腳矮，味道鮮美，是製作白切雞的上好原料。

白切雞的做法步驟

1把蒜切成末，香蔥、香菜洗淨切成末。

2用一個碗裝起來，放到微波爐加熱30秒鐘，使它們的香味飄出來後，放一點點糖，調入適量鮮貝露調味汁/美極調味汁，滴一兩滴香油調勻

3雞的處理：買回來的雞是已經殺好並做了拔毛開膛等初步處理了的，只需將雞洗乾淨，切去雞爪甲即可。

4在鍋裡面加入水、大料、八角、大蔥段、薑片、蒜瓣、料酒。

5水燒開就把雞放進去，最好水沒過一整隻雞。

6雞開水下鍋後馬上撈出，放入冰開水裡浸泡一會，這樣可以使雞皮更緊緻，雞肉裡的水質也不容易流失，一會煮出來的雞肉就會更加爽滑。

7然後再把雞放回鍋裡蓋上鍋蓋繼續煮3分鐘(3分鐘是指水開的時間)。

8水開後把火關掉，燜45分鐘，這樣的雞就會變得又嫩又滑的。(因這樣做出來的雞肉由於沒有過分加熱，水分不容易流失，所以肉質鬆軟細滑)

9。45分鐘時間到了，白切雞也就做好了，這時可別著急，還有一個小竅門，就是把雞撈出後再放入冰開水裡浸10分鐘就可以了，這樣雞皮遇冷水收縮，雞皮不但爽滑還如飯店裡的一樣緊緻有彈性呢?

10最後把雞撈出瀝乾，全雞切成小塊，盛入盤中，吃的時候蘸調料即可食用，口味極具特色，回味無窮。

11一道不僅省時省事省煤氣還形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，皮爽肉滑，滋味異常鮮美的白切雞非常深受廣眾青睞。

小竅門

白切雞的佐餐調料，各地風味除少數地區就地取材用特殊原料外，種類可以千變萬化，主要是調料配製的不同而形成了獨特的口味。調料組合得當，不僅具有特殊的香氣，而且可獲得意想不到的異味，使白切雞更覺膾炙人口。

白切雞的營養價值

白切雞是一道色香味俱全的特色傳統名餚,屬於粵菜系雞餚中最普通的一種,屬浸雞類,以其製作簡易,剛熟不爛,不加配料且保持原味為特點。

1、雞肉蛋白質含量較高,且易被人體吸收入利用,有增強體力,強壯身體的作用。此外,雞肉還含有脂肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素A、B1、B2、C、E和煙酸等成分。

2、雞肉鉀硫酸氨基酸的含量也很豐富,因此可彌補牛及豬肉的不足。

3、雞肉比其他肉類的維生素A含量多,而在量方面雖比蔬菜或肝臟差,但和牛肉和豬肉相比,其維生素A的含量卻高出許多。

4、雞肉性平、溫、味甘,入脾、胃經;可溫中益氣,補精添髓;用於治療虛勞瘦弱、中虛食少、洩瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、耳聾耳鳴等。

5、雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。中醫學認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

6、常吃雞肉炒菜花可增強肝臟的解毒功能,提高免疫力,防止感冒和壞血病。

前導，這是我想寫白切雞的前篇，選雞。由於和白切雞沒有太大關係所以分開寫。我也希望利用平臺來交流一下我的觀點是否正確，還請各位大神，各界人士給予指正。

想選好雞做白切雞，就得先了解雞。（我是廣西人，如果我直接介紹三黃雞那就失去意義）三黃雞，是一種老雞種，除了三黃雞還有麻花雞，蘆花雞黑毛雞等等。其中蘆花雞做為蛋雞母種，不在本文討論。黑毛雞，其實也是白切雞好品種，在後面再帶過。麻花雞，是一個佔比最大的雞種，除了兩廣外，其它省也有（這一點相信畜牧和養殖的都有所瞭解）。假如將兩個雞種交配，它的子代就是我們說的雜交。自然界中只要有外來品種加入也可以完成雜交（比如農村放養的雞）。雜交後的雞品質可以改變，但很難回到原點需要重新篩選。三黃雞，因為它的皮厚而脆讓人吃過會留戀那種感覺。我之所以把它放後面是因為我老婆不喜歡吃！為什麼呀。太肥了，容易膩（所以在八年前，我就想整理白切雞的做法了）。

十多年前我有幸吃過一次廣東江門的杜阮走地雞。肉質嫩滑沒有太多的油。成熟雞，只是在腹部有一塊約二兩重的油塊。

瞭解雞種後，同樣的雞種，是不是就一樣了呢。很顯然不是！公雞味鮮，項雞（未下蛋的母雞）鮮嫩，母雞肉老而鮮，閹雞（去勢的公雞，或者叫太監雞吧）肉厚實而鮮美。養殖時間不同口感也有差別。

在菜市場裡買到的雞不一定是成熟的母雞，它只是肉雞出欄。說白了就是達到體重，再養的話肉飼轉換率下降導致增加成本而出售。這種雞需要養一段時間可以改善肉質。

假如條件許可，選雞時根據自己的喜好選各類的雞。以前時的教材上有註明，選項雞要選冠紅臉紅快下蛋的雞，可現如今市場上冠紅臉紅的雞未必快下蛋。因此很多人就說“是在飼料中加了新增劑”，要知道光照可以影響早熟。補溫大多都有光照。（這點，養殖的人都知道）。選雞，一定要選毛色順滑的雞。毛色發亞多為病或營養不良的雞。根據個人喜好選擇不同的雞。

想做白切雞，選好雞了嗎？。下次將直接開鍋做白切雞。

白切雞，廣東地區的一道家常名菜，逢年過節素來有“無雞不成宴”的說法，可見白切雞在人們心中有著舉足輕重的地位，特別是在我的家鄉，不管是重大節日還是日常的待人接客，都少不了一道地道的白切雞。

走地雞按其品種的不同,大約可以細分為好幾百種，其中我們比較耳熟能詳的有三黃雞、烏雞、珍珠雞、貴妃雞、蘆花雞、文昌雞等等，除了一些具有明顯特徵的雞，比如先烏雞、珍珠雞等比較好辨認，絕大部分的雞除了羽毛顏色有點差異之外，總體來說差別不大，

在農村我們一般統稱土雞，土雞散養為主，平時的活動量比較大，經常吃些昆蟲野草，養夠日子的土雞肉質鮮美，微甜，特別是做白切雞，雞肉的味道體現的淋漓盡致。

一般來說，做白切雞多是選用土雞，像哪些烏雞、珍珠雞啥的，說實話我們那邊都沒有拿這麼名貴的雞來白切這種傳統的，一般是拿來燉湯補身體。傳統的白切雞一般選用的也是土雞，一般來說養夠日子的散養土雞拿來白切，一般都非常美味。挑選的技巧主要有以下兩個。

一、挑選土母雞

養夠日子的老母雞肉質有韌性，皮爽柔滑，在挑選土母雞的時候儘量挑瘦一點的，因為胖的老母雞一般運動量比較少，特別是我們鄉下那種特別肥圓的老母雞，宰了之後一大肚子的肥油，皮肉之間還夾雜著一層脂肪，吃起來特別油膩。

二、選閹雞

閹雞（也俗稱太監雞），鄉下一般把快成年的公雞給閹了，是為了防止它趕生(交配)，從而使自身的營養保留在肉質中，公雞生性好動，活動量也大，鄉下散養的閹雞一般以穀物飼養為主，養夠日子的閹雞脂肪含量少，肉質鮮甜，沒有任何調味品，白煮出來的肉質都帶有一絲甜味。

說完白切雞的挑選方法，還有一個吃白切雞的靈魂配角是不得不提的，那就是蘸料，不知道大家平時吃白切雞用什麼蘸料，我們那邊一般是用沙姜，吃過蔥、姜的配料，都遠遠比不上沙姜來的經典，吃起來有種別緻一般的口感。

做法很簡單，先將沙姜剁碎，可根據個人口味放點糖啥的，然後熱油淋上，當即就能聞到一股濃香的沙姜味，再倒上適量醬油，真的不吹牛，沙姜配白切雞真的是好吃。

一隻好的白切雞，具備幾個特點：色澤金黃，皮下有適當雞油，肥美不肥膩，雞皮要爽脆，雞肉要結實，必須還要有“雞味”。

廣東做白切雞比較出名的有湛江扇雞，清遠麻雞，其他如龍門鬍鬚雞，番禺葵花雞等都比較小眾，雞種要好，飼養時間必須要200天才能做到皮脆肉滑，餵食最好是穀物，高纖維食物，跑動範圍要大，總是隻要是農村家庭餵養的雞都不會太差。