1 端午踩曲

釀酒必先制曲，酒麴是使糧食發酵成酒醅的前提，醬香酒的第一道工序就是制曲。

醬香酒的釀造工藝中有“三高”，即高溫制曲，高溫發酵，高溫摘酒。之所以要高溫制曲，原因極為簡單，就是高溫環境中微生物能快速繁殖，並能為酒麴吸收。

醬香酒制曲都是人工制曲，而且有一個神秘的特色就是女工踩曲。至於傳言說踩曲要找未婚女子，也有其講究。中國文化講究陰陽調和，特別是在古代，這種思想尤其盛行。端午被認為是天地至陽之時，在這一天開始踩曲，就需要“至陰”之物來調和。

2重陽節下沙（分兩次投料）

這裡，下沙即投料，重陽節前後，赤水河谷的紅纓子糯高粱已經成熟。當地夏季氣溫高達35-40℃，高粱澱粉含量高，收堆，下窖升溫過猛，生酸幅度過大，不利於釀酒，到了重陽節，氣溫降到25℃左右，高粱也成熟，投料釀酒最適合。

重陽下沙的沙，是指醬香酒的主要釀造原料高粱和其它輔料，根據原料的粉碎程度和工藝，沙被分為多種型別,不同的沙，釀出來的酒在品質上有差異，而且還很大。

1坤沙―20％左右破碎率（坤沙酒出酒率低，品質最好，核心工藝就是著名的回沙工藝――即兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，再經三到五年存放才能飲用）

2碎沙 100％破碎率（不需要嚴格的回沙工藝，週期短，出酒率高，一般兩到三次就能把糧食中的酒取完）

3翻沙（在經過9次蒸煮後丟棄的坤沙酒糟中加入新高粱和新曲藥，即為翻沙）

4串沙（在經過9次蒸煮後丟棄的坤沙酒糟中加入食用酒精，質量差，成本低）

3九蒸八酵七取酒

醬香酒著名的“回沙”工藝。

酒廠裡面的穀殼是幹什麼用的？

說到穀殼可能很多人很好奇！酒廠製作酒關稻穀的穀殼有什麼用？很多人只知道釀酒的材料可能就是高粱、小麥、玉米等，釀酒用穀殼一是作為輔料，二是可以起到疏鬆糧糟、酒糟的作用，不致糧糟、酒糟過於發粘，利於發酵和蒸餾。

釀酒是利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程。釀酒原料與釀酒容器，是穀物釀酒的兩個先決條件。遠古時人們可能先接觸到某些天然發酵的酒，然後加以仿製。國內學者普遍認為，龍山文化時期釀酒是較為發達的行業。釀酒原料不同，所用微生物及釀造過程也不一樣。酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在。《齊民要術》記載的制曲方法一直沿用至今，後世也有少量的改進。

穀殼又名稻子殼，稻穀外面的一層殼。研究解決稻殼的合理利用，變廢為寶，是擺在我們面前的一項意義重大的任務。穀糠在農村一般都是用來餵豬、喂牛等。

稻殼是大米的外殼，經過加工使稻殼 和大米分離，按重量計約佔稻穀的20%。以世界稻穀年產量56800萬t計，那麼年產稻殼約1136萬t。中國1996--1997年稻穀年產量為26000萬t，年產稻殼約為3200萬t，居世界首位。具有良好的韌性、多孔性、低密度(112--144 kg/m3)以及質地粗糙等。

那麼這麼多的稻穀殼用於什麼地方好了，一般都是加工處理後製作飼料，或者用於天然氣燃料。除了這些可能很多人都不知道還有什麼用處，今天，就來告訴大家穀殼另一個更大的使用價值，就是用於製作酒的輔料。估計很多人也見過傳統師傅做酒就會加稻穀殼進去，但是不知道加它的作用，今天我給大家講解一下稻穀殼關於製作酒的作用！

老傳統師傅做酒，特別是固態法，都知道蒸酒裝置大了，這個中間糧食很難受熱出酒，一般都是蒸酒完後，鍋中間糧食還有是涼的，透氣性不好，而穀殼剛好解決了這一問題，那就是傳統師傅蒸酒，一層糧食一層穀殼，這樣保證鍋中的蒸汽能夠透氣，使全部糧食受熱後出酒！從而增加白酒產量，現在這個方法已被廣為流傳，大酒廠，小酒廠都在使用。

德譽醬香酒 DEYUJIU