資深吃貨的回答，每個人的媽媽味道不一樣，因為他們不是一個媽。每個人想要的手擀麵也不一樣，道理也基本相似。關鍵點：麵糰硬、加鹽、加小蘇打、反覆揉麵
想做手擀麵的口感，幾點建議：
1、麵糰上加功夫，面要硬，辦法就是少加水用力揉。（和麵的時候，一次次少加，勉強成一些大塊絮狀物，還不能完全成一個麵糰的時候就要考慮停止加水了。）
2、勉強成一團後，要醒面，就是扣起來，讓微環境的水分子和麵團的大分子更均勻的融合分佈，麵糰裡的蛋白分子之間也更絡合緊密。想要口感好，可再揉麵醒面一次。（醒面不低於30分鐘，也就是準備時間要提前30分鐘。醒好的面，會更軟一些。但需要醒面結束後，還很硬才行！！）
3、很多地方的手擀麵，不是光水和麵兩個東西的。絕大部分是有鹽的，好多地方是有鹼的，想均勻，就把鹽和小蘇打加到和麵的水裡充分溶解。（要不要加小蘇打，根據你記憶中的口味，具體實驗，看你覺得哪種更像你記憶中手擀麵的味道。）
4、壓面機的操作，不能太暴力，太暴力了麵條表面不光滑，出成品時要均勻用力。
5、有人記憶中手擀麵湯會稍稠，可把壓出來的麵條放在案板上，上面撒一點麵粉，抓幾下，然後抖落沒沾到麵條上的麵粉，然後再下鍋。
6、本人的手擀麵是沒雞蛋的，看你們家的口味了，如果是加雞蛋的，先用乾麵粉加雞蛋，成絮狀物後，再謹慎加水，雞蛋成的絮狀物比較軟，一旦加水多了，不知道要加多少麵粉才能變硬。
7、初次搞麵粉的小心掉進“面多加水，水多加面”的漩渦中！
資深吃貨的回答，每個人的媽媽味道不一樣，因為他們不是一個媽。每個人想要的手擀麵也不一樣，道理也基本相似。關鍵點：麵糰硬、加鹽、加小蘇打、反覆揉麵
想做手擀麵的口感，幾點建議：
1、麵糰上加功夫，面要硬，辦法就是少加水用力揉。（和麵的時候，一次次少加，勉強成一些大塊絮狀物，還不能完全成一個麵糰的時候就要考慮停止加水了。）
2、勉強成一團後，要醒面，就是扣起來，讓微環境的水分子和麵團的大分子更均勻的融合分佈，麵糰裡的蛋白分子之間也更絡合緊密。想要口感好，可再揉麵醒面一次。（醒面不低於30分鐘，也就是準備時間要提前30分鐘。醒好的面，會更軟一些。但需要醒面結束後，還很硬才行！！）
3、很多地方的手擀麵，不是光水和麵兩個東西的。絕大部分是有鹽的，好多地方是有鹼的，想均勻，就把鹽和小蘇打加到和麵的水裡充分溶解。（要不要加小蘇打，根據你記憶中的口味，具體實驗，看你覺得哪種更像你記憶中手擀麵的味道。）
4、壓面機的操作，不能太暴力，太暴力了麵條表面不光滑，出成品時要均勻用力。
5、有人記憶中手擀麵湯會稍稠，可把壓出來的麵條放在案板上，上面撒一點麵粉，抓幾下，然後抖落沒沾到麵條上的麵粉，然後再下鍋。
6、本人的手擀麵是沒雞蛋的，看你們家的口味了，如果是加雞蛋的，先用乾麵粉加雞蛋，成絮狀物後，再謹慎加水，雞蛋成的絮狀物比較軟，一旦加水多了，不知道要加多少麵粉才能變硬。
7、初次搞麵粉的小心掉進“面多加水，水多加面”的漩渦中！