說到新鮮竹筍，又讓我想起我的家鄉了。老家可以食用的鮮竹筍挺多的，分野生竹筍和家竹筍。

野生的有兩種，木竹筍和箭竹筍。木竹筍為最多，小時候在家春天都會和父母上山去採挖。這種筍不大，比拇指大一點點但味道很鮮美。還有一種就是箭竹，也就是我們國寶大熊貓喜歡哪種。這兩種野生竹子現在沒以前那麼多了，可能是人們為了利益過分採挖導致了生態不平衡吧。

那我就主要介紹家竹筍吧，老家那邊分三種家竹。即水竹、金竹和斑竹，雖然說是家竹其實跟野生的沒兩樣，只不過是長在村民的房前屋後罷了。人們常吃的呢就是金竹和斑竹，其實對於新鮮竹筍而言初加工基本都差不多，只是做菜的方法不一樣而已。我就把我們老家的做法分享給大家，讓大家在鮮竹筍面前有一個新的選擇。

初加工

新鮮竹筍掰回來以後，削去粗殼。放在鍋里加冷水煮開，煮到剛斷生。然後撈出沖涼在清水裡浸漂一天左右，中途換一兩次水。鮮竹筍直接食用的話會有口腔發麻的感覺，這是因為鮮竹筍裡含有草酸食用會刺激口腔粘膜，從而會感覺到發麻。經過浸泡和漂洗再來食用就不會有這種感覺了，且味道更加鮮美。

食用方法

一.燉臘肉:

鮮竹筍燉煙燻臘排骨是老家最常見的做法，也是最能體會到竹筍鮮美的烹調方法。當然要是你沒煙燻排骨的話，用鮮排骨或者土雞之類都可以，做法變化也不大。如果你實在不知道，直接問我就好了。

1，排骨洗淨，斬大塊兒放入鍋中一次加足夠的水大火燒開打去浮沫。放入幾粒兒乾花椒和整個兒的幹辣椒，改小火燉到排骨熟個六七分時加入經過漂洗並撕成粗條兒的竹筍。

2，因為臘肉本身有鹹味兒，待臘肉的香味和竹筍鮮味兒完全釋放出來後如果鹹味不夠再加食鹽。然後燉制都熟透了即可食用

3，當然你要燉鮮豬肉或者雞肉之類的，還得加生薑和大蔥。食鹽也是最後放，這樣能食材的本味儘量釋放出來到達相輔相成的效果。

二，炒肉

1，把五花肉切成片兒，竹筍也切成稍小的片兒。

2，鍋燒熱加入油，油溫起來時放入五花肉、薑片兒，乾紅花椒煸炒至水份幹出香味兒時放入蒜片炒香加入竹筍片和青辣椒塊兒。

3，調味兒，放入食鹽，加一點兒水，味正時就可以出鍋食用了。

三，涼拌（老家叫醡筍子）

把漂洗好的竹筍撕成大條兒，然後用木棒依次捶打一遍（均勻有細裂縫就行，別弄太碎了）。然後切成片兒，放入盆中鋪平。然後撒入辣椒麵，花椒麵，上面放剁碎的蒜粒兒，然後澆入燒燙的油。瞬間香味兒被激發出來，那是我熟悉的味味道。

然後放入食鹽、醬油（顏色淺的）、少量醋，蔥花兒拌均勻就可以食用了。

可能是由於食材生長環境的原因，老家做菜很少用雞精味精之類的。就放鹽，也能覺得很美味。

新鮮竹筍的保鮮期是非常短的，挖出來以後毫不誇張的說是以分鐘計算的。即使保留著筍殼，只放過兩三天，也幾乎喪失了鮮味。所以新鮮竹筍買回來以後，吃的時候再剝，而且剝完之後最好能立馬下鍋，爭分奪秒才行。

新鮮的竹筍會帶有稍許的澀苦味（有些品種的苦些，有些則基本吃不出來），所以去殼以後的竹筍，一般要先砍成大塊，放進水裡，煮一下焯一道，沖洗一下，再拿來改刀切片切塊切絲，做其他烹飪處理。

新鮮竹筍，焯水後切片用清油一炒，放鹽調味，既得本味的素甜，又得鹽味提鮮，成品看起來清清淡淡，吃進嘴裡，細細品嚼，才知道大有乾坤。

焯水以後，切絲涼拌，也是最得本味的吃法，雖然加了麻油醬醋調味，那股自來鮮也掩蓋不住。

要是吃得稍微重口一點，可以做成紅油燜筍，把筍切塊，進油鍋裡快速翻攪上油，然後放入生抽和白糖炒上色，淋上料酒，稍微燜一下，入味即可。

用鮮筍搭配老臘肉炒食，也是相當不錯的吃法。老臘肉用溫水洗刮乾淨，連皮切成薄片，筍子焯水切薄片，鍋燒熱放少許油，以幹辣椒熗鍋，然後放臘肉煸炒出油，在放筍片，拌炒幾下，調小火，慢焙一會兒，觀察到筍子邊角水分炒幹，起焦黃的時候，起鍋，如果臘肉鹹，就不用放其他調味料，直接起鍋即可，吃起來鹹香異常，特別費飯，幹嚼也帶勁，總之就是好吃。

江南人家的老火湯品醃篤鮮，以鮮筍、火腿、鹹肉為搭配，小火慢燉，噗嚕噗嚕，濃鮮的一鍋熬出來，殺傷力更是不在話下。

（圖片整理自網路）

我奶奶是杭州人，獨愛吃筍。無論是筍乾還是入菜都是她的心頭好。但是我小時候是不愛吃筍的，總覺得筍太甜，對於我這個重慶人來說很難接受，再加上筍的纖維太粗糙，久嚼不爛越嚼越甜，所以對這種食材恨之入骨。

起先喜歡醃篤鮮並不是因為裡面的筍鮮甜可口，而是因為另一種食材——金華火腿。我最喜歡的是火腿發酵產生的脂香氣息，但是美中不足的是金華火腿太過桀驁不馴，砍火腿的時候骨頭斷裂那一剎那香味可以飄滿一院子。不光味道重，還特別油膩，一盤菜裡放上薄薄幾片就膩得慌。不光油膩，它還格外鹹，所以幾乎有了它菜裡都不能擱鹽……

不過當金華火腿遇到筍的時候一切都變了。江南產的春筍是借味菜，遇上江南產的火腿恰到好處，春筍的香配上火腿的鮮，春筍的甜中和掉火腿的鹹，渾然天成的美味就這般誕生。從此之後我便不畏懼吃筍了。

這可倒好，家裡的片兒川被我一掃而空，依舊是江南的春筍掐尖兒，配上雪裡蕻和肉片，猛火急攻——是杭城地道的應季菜。

竹筍味道鮮美，營養價值更是不容忽視，筍中含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B2、維生素C；含有鈣、磷、鐵、鎂等十多種礦物質和微量元素；更含有賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸等多種人體所需的氨基酸。

今天筍小妹兒就教您一種“不俗又不瘦”、既有顏值又有口感的涼拌麻竹筍絲，包您吃到鮮甜的筍之味！

食材配料：

麻竹筍絲 200g 鹽 雞精 辣椒油 小米椒 蒜粒、陳醋 生抽 香菜 其他調料

做法步驟

1、首先將竹筍拿出來洗乾淨然後切成絲備用，蒜頭剁蓉，香蔥切末，香菜切段。

2、鍋里加適量清水燒開後倒入竹筍絲，加3克食鹽，把竹筍煮至完全熟透。竹筍煮熟後過涼白開。

3、竹筍泡涼後瀝乾水，把剩下的2克食鹽和所有的調味料倒入拌均。

4、再把蒜蓉和其它配料倒進一起拌均，入味10分鐘後就可以開吃了。

小貼士：

1.蔬菜焯煮後浸涼，可以保持色澤的鮮豔和口感的脆度.。

2.花椒油，可以一次多炸一些，用不完的裝入密封瓶，拌冷盤的時候加入一點可以豐富口感。

3.最後一步，先加入油將菜拌勻，可以很好地減少先加鹽導致的青菜出水。