我是方城人，有很多美食源自方城，如扯麵、火燒、鍋盔、燒麥。

清朝時，方城縣城開化寺街回民馬玉亮首創，因形狀像快成熟的麥穗，所以稱為燒麥。

燒麥做法簡單，蘿蔔切絲後淖水，煮熟後用紗布包著，擠幹水分，然後摻羊肉剁碎。

包時羊肉蘿蔔餡裝在麵皮內，上撮成麥穗紋狀，下撮燈籠狀，上鍋蒸熟即可。

注意三點:蘿蔔要淖去水分，否則水分大，餡水多造成面膩粘不好吃。

餡一定要摻肉，最好是羊肉，吃著羶香。

吃著要蘸料，如青椒汁、蒜汁、芝麻鹽、麻辣醬等更有味。

燒麥做起來並不簡單，一是面，二是餡，三是包法。先說簡單點的包法，就是包燒麥的手法，這個只能靠大家熟能生巧，沒什麼技巧可以跟大家分享。

燒麥的麵皮有燙麵，冷水面團和發麵團之分。麵粉有富強粉，富強粉和糯米粉的混合粉之分。糯米粉和富強粉的比例2：3之間即可。

燒麥的餡要選擇肉餡，海鮮餡裡面最好是湯，餡各半或三分之一的湯才好吃。給大家介紹三種比較常見的燒麥做法。

原料：麵粉800克，嫩牛肉800克，醬油60克，精鹽適量，蔥白3根，鮮姜適量，料酒40克，茴香粉少許，白糖少許，香油適量，味精少許，香醋適量。

製作：（1）將蔥切成末。鮮姜切成細末。（2）將牛肉洗淨剁成末，放乾淨的小盆內，加入蔥薑末、料酒、苗香粉、醬油、白糖、精鹽、香油和適量水，朝一個方向攪至粘稠即為餡料。（3）取200克麵粉加少許開水燙拌和勻，加600克麵粉加適量涼水和成麵糰，然後將兩塊麵糰合在一起揉勻揉透，稍醒後搓成長條，切成每個約15克的面劑，逐個按扁擀成邊緣很薄的燒麥皮，每張皮中包人適量牛肉餡後上屜，再大火蒸15-20分鐘即可出鍋裝盤上桌。

原料：富強粉100克，鮮蝦仁100克，肉皮凍600克，白糖適量，精鹽、姜粉、味精醬油各適量，澱粉少許，料酒40克，芝麻60克。

製作：（1）將芝麻放鍋中用微火燒熟，碾成醉末。（2）將蝦仁洗淨切成小丁，放碗內，加入姜粉、料酒拌勻。（3）將肉皮凍切碎後，放入蝦仁丁中並加白糖、精鹽、芝麻末、澱粉和醬油充分攪勻成蝦仁餡料。（4）將麵粉倒入乾淨的盆內，慢慢加入開水，邊加邊攪拌，拌好後倒在案板上，撒上些乾麵粉將麵糰揉透，揉至表面光滑不粘手時搓成長條，切成每個約20克的面劑，逐個將面劑按成扁圓形，再擀成中間稍厚邊緣薄的荷葉狀皮子。（5）將皮子攤在左手掌上，將適量蝦仁餡料放在皮子中央，左手五指捏攏，在三分之二高處提緊收口，餡料在收口處略露一點，使皮子的邊緣兜起，形狀似石榴花。（6）籠足內墊上溼展布，將生燒麥碼在屋內放在沸水鍋上用大火蒸25-30分鐘即熟，出籠裝盤上桌食用。

特點：皮薄透明，餡料鮮嫩，湯汁多，用醋上桌味道極佳。

原料：糯米600克，富強粉1000克，豬腿肉400克，瘦鹹肉400克，冬筍200克，料酒40克，姜粉少許，蔥白2根，精鹽適量，白糖少許，熟豬油60克，味精少許。

製作：（1)挑淨糯米中的雜質，放涼水中浸泡4個小時，淘洗乾淨後倒在籠屜內的屜布上攤開，置沸水鍋上用大火蒸40分鐘即成糯米飯，取出晾涼。（2）蔥白切成末，冬筍切成小丁，豬腿肉切成小丁，鹹肉切成小丁。（3）炒鍋內放熟豬油置爐火上燒至八成熱時，放入少許蔥花炒出香味，放入腿肉丁炒至變色加入料酒，精鹽，炒至半生即出鍋。（4）鍋內盛適量水放入鹹肉丁，用大火煮開後撇去浮沫，加入姜粉、料酒、蔥末改用小火，將成肉煮至酥爛時，放入冬筍丁，再煮10分鐘，倒人糯米飯和炒熟的腿肉丁，加入白糖、味精和炒至半生即出鍋。（4）鍋內盛適量水放入成肉了，用大火煮開後撇去浮沫，加入姜粉、料酒、蔥末改用小火，將成肉煮至酥爛時，放入冬筍了，再煮10分鐘，倒入糯米飯和炒熟的腿肉了，加入白糖、味精和熟豬油炒勻。（5）將富強粉放在乾淨的盆內，加入沸水拌和，再加少許涼水反覆揉勻，探透直至麵糰表面光滑，搓成長條，面切成大小均勻的若干面劑，再將面劑擀薄成圓皮。每張皮上放上適量的糯米肉丁飯，在皮子的中央捏攏，即成放入籠屜內建沸水鍋上蒸，20分鐘即可出鍋裝盤食用。

特點：形狀美觀，味道鮮美，米麵同食營養全面。

如果您說的是南方的燒麥，我沒研究不敢亂講。如果您說的是北方的稍麥，因吃的比較多自然多了幾分底氣。

先說說皮，現在包稍麥一般都要進現成的皮子，自己擀皮子的很少了，擀稍麥皮是一個技術活，需要特殊工具，所以，對於皮子的做法略過，好的皮子稍麥蒸出來不容易破，算得上是一個選擇標準。

再說說餡料，北方的稍麥多是純羊肉加些蔥來調製，有些地方也會放洋蔥和姜，我個人比較喜歡羊肉和蔥的組合，比較純粹。羊肉的選擇和蔥的選擇都有標準，打餡也有秘訣，好的師傅不用放粉，稍麥蒸出來羊肉也很嫩。

說完皮和餡料再說說時間，一般要蒸7-8分鐘，這個時間還是可以公開的。

最後，我建議如果是自己享用，可以多嘗試，總會做出美味，如果是商業，就去認真學習再開店，更靠譜。

燒麥，全國各個都有特色的燒麥，哪一種好吃，還真的不太好說，比較出名的有都一處燒麥、玻璃燒麥、翡翠燒麥、石榴燒麥、灌湯燒麥、糯米燒賣、鮮肉燒麥等等，對於我來講，燒麥覺得比較好吃的是兩種，一種是鮮肉燒麥和糯米燒賣，鮮肉燒麥可以說是一年四季都可以吃的美味，這種燒麥的皮子一般是冷水面團的，做成的皮子是有一定的韌性的，“金錢底荷葉邊”，餡心是鮮肉大蔥餡的。而糯米燒賣口感香糯，皮子是熱水面團、餡心是糯米餡心，有些喜歡放點香菇、有些喜歡放臘肉、青豆等。