四川泡菜是一種乳酸菌發酵的小菜，嚴格來算，南韓泡菜並非是“泡製”而成，相反四川泡菜才是正在的“泡”菜。要想搞清楚四川泡菜是怎樣一回事，首先要對其進行精準的分類，四川泡菜如果按照用途可分：調料菜和下飯菜。
調料菜也就是可以當做菜餚製作過程的使用的調料，比如泡椒，就常常當做不可或缺的調味品放置在菜餚當中，除了眾所周知的酸蘿蔔燉老鴨、泡菜肘子、酸菜魚，還有我們耳熟能詳的魚香肉絲，其中“魚香”正是因為加入了原料有魚的泡椒。下飯菜顧名思義，就是直接就著飯吃，因此下飯菜不僅僅味道更適合佐餐，製作風味也豐富多樣，以下就我大家介紹一下我從100例泡菜菜譜中得出的最值得的泡菜共通秘籍（僅指下飯菜）：
配菜的選擇
選定了泡菜的使用方式後，我們還需要對根據葷素來區分製作工藝，其次根據蔬菜的屬性，如滾水菜（泡製時間較短）和深水菜（可以泡製較長時間）。
常見滾水菜有：蘿蔔皮兒、萵苣條、葉類等。
常見深水菜有：仔姜、蒜、泡椒、心裡美等。
確定好我們要泡製的蔬菜種類後，接下來就是選擇器皿（灰常灰常灰常重要）
泡製的器皿
透明度：一般來說泡菜壇有兩種，透明玻璃和不透明土陶，儘管土陶看上去更加富有文化氣息，而且火候老、釉質好、無裂紋、無砂眼，型體美觀。但是如果你是一個初學乍練的新手，則建議選擇玻璃罈子，這樣可以隨時觀察發酵的程度。
密封性：罈子要求密封透氣，簡單來說就是“只出氣不進氣”，錯誤的密封會導致發酵後的氣體無法順利排出。壇沿注入清水一半，用1張紙點燃後放入壇內，並迅速蓋上密封碗，如果水從壇沿被吸入內壁的速度越快，說明泡菜壇的質量越好，反之則越差。
食鹽濃度：切記不要過度自信直接傾倒食鹽，先去製作鹽水（純淨水燒開，配置5%濃度鹽水，當然可以根據自己口味酌情增減），高粱白酒是一定要放的，清香型即可，表面有白的，就適量新增點，微調。
湯汁調配
加入嫩子姜、小辣椒、大料、大蒜、冰糖等調味，這個時候是決定口味的關鍵時刻，如鹹酸味、鹹甜昧、酸辣味、麻辣味、甜酸味、酒香味、野山椒味、果汁味等，嗜甜則加糖，嗜辣則加辣，辣椒要去剪去辣椒柄，然後用牙籤插孔。
主菜選擇
2天內可食用：捲心白、白菜幫、蘿蔔皮、大甜椒
4天內可食用：洋蔥、胡蘿蔔
10天內可食用：仔姜、小辣椒、豇豆、竹筍
長期：豇豆、酸菜、小辣椒、蘿蔔
以上列表也可作為分層次序的操作標準，時間越長越靠近底部。
緊急處理
如果泡菜壇不幸生花，可放鮮竹筍進去，再加入麻糖劈成四瓣的甘蔗，可以最大程度挽救你的泡菜。
特別禁忌
1.整個過程不能有油2.不要有生水3.鹽要用醃製鹽；4.放在陰涼乾燥處。
5.紫蘇可以防止長白。6.切配原料時，忌用生鏽刀具，儘量不使用鐵製器皿。
簡單粗暴型
1、準備所需食材，白蘿蔔、胡蘿蔔和藕去皮備用
2、泡菜罈子徹底洗淨，晾乾後倒入少許高度白酒，晃動瓶子使酒均勻洗刷一遍罈子內壁，然後倒掉酒，倒扣罈子備用
3、白蘿蔔、胡蘿蔔、姜、心裡美、藕、姜洗淨，瀝乾水分，然後切成條或者塊，繼續晾半天
4、鍋中加入適量冷水，放入鹽、八角、桂皮煮沸後，加入白酒50克，冷卻待用，晾乾的蔬菜加入壇中
5、倒入鹽水，必須完全淹沒在水裡
6、2-3天后可注意仔細觀察，是否有細小的氣泡形成，如果有氣泡，說明發酵正常，待蔬菜變色後，再放幾天即可食用
稍加處理型
1、新鮮的春筍洗淨後切片，放入開水中煮15分鐘
2、大蒜去皮洗淨後切碎，小蔥切段、生薑切片
3、瀝乾水的竹筍片放入一個乾淨無油的保鮮盒內，放入蔥薑蒜
4、放入小米椒和泡椒，能吃辣就多放些小米辣和泡椒，不能吃就少放
5、放入所有的調料(白酒、白糖、鹽和白醋)
6、最後放兩勺涼開水，蓋上保鮮盒蓋上下晃動，讓調料充分調勻，放入冰箱冷藏一夜即可
細緻講究型
1、將泡豇豆用水沖洗乾淨，控幹水分後切成小粒，青椒、幹辣椒、泡紅椒和泡姜以及小蔥都切成小顆粒
2、鍋子燒熱後放植物油，先把豬肉碎放入鍋中煸炒
3、煸炒至肉色發白
4、倒入泡姜和泡紅椒、幹辣椒碎和小蔥煸炒出香味
5、烹入一勺料酒，倒入青椒碎
6、再放入泡豇豆碎和一勺豆豉
7、大火快速翻炒，不要炒太久，炒久了泡豇豆會變幹，失去脆嫩的口感，勾一點味精，翻勻出鍋
複雜高階型
1、蝦去頭剝殼剪開背，去掉腸泥，用黑胡椒粉和一勺蠔油拌勻醃製。
2、蔥和蒜都切碎，泡菜切小段。
3、鍋中放油燒熱，倒入蝦仁，放一點點料酒，翻炒至變色，盛出備用。
4、用鍋中餘油爆香蒜末。
5、倒入切好的泡菜和少許泡菜汁，炒半分鐘。
6、倒入步驟3的蝦仁翻炒片刻，放一點雞精炒勻，撒上蔥花出鍋。
四川泡菜是一種乳酸菌發酵的小菜，嚴格來算，南韓泡菜並非是“泡製”而成，相反四川泡菜才是正在的“泡”菜。要想搞清楚四川泡菜是怎樣一回事，首先要對其進行精準的分類，四川泡菜如果按照用途可分：調料菜和下飯菜。
調料菜也就是可以當做菜餚製作過程的使用的調料，比如泡椒，就常常當做不可或缺的調味品放置在菜餚當中，除了眾所周知的酸蘿蔔燉老鴨、泡菜肘子、酸菜魚，還有我們耳熟能詳的魚香肉絲，其中“魚香”正是因為加入了原料有魚的泡椒。下飯菜顧名思義，就是直接就著飯吃，因此下飯菜不僅僅味道更適合佐餐，製作風味也豐富多樣，以下就我大家介紹一下我從100例泡菜菜譜中得出的最值得的泡菜共通秘籍（僅指下飯菜）：
配菜的選擇
選定了泡菜的使用方式後，我們還需要對根據葷素來區分製作工藝，其次根據蔬菜的屬性，如滾水菜（泡製時間較短）和深水菜（可以泡製較長時間）。
常見滾水菜有：蘿蔔皮兒、萵苣條、葉類等。
常見深水菜有：仔姜、蒜、泡椒、心裡美等。
確定好我們要泡製的蔬菜種類後，接下來就是選擇器皿（灰常灰常灰常重要）
泡製的器皿
透明度：一般來說泡菜壇有兩種，透明玻璃和不透明土陶，儘管土陶看上去更加富有文化氣息，而且火候老、釉質好、無裂紋、無砂眼，型體美觀。但是如果你是一個初學乍練的新手，則建議選擇玻璃罈子，這樣可以隨時觀察發酵的程度。
密封性：罈子要求密封透氣，簡單來說就是“只出氣不進氣”，錯誤的密封會導致發酵後的氣體無法順利排出。壇沿注入清水一半，用1張紙點燃後放入壇內，並迅速蓋上密封碗，如果水從壇沿被吸入內壁的速度越快，說明泡菜壇的質量越好，反之則越差。
食鹽濃度：切記不要過度自信直接傾倒食鹽，先去製作鹽水（純淨水燒開，配置5%濃度鹽水，當然可以根據自己口味酌情增減），高粱白酒是一定要放的，清香型即可，表面有白的，就適量新增點，微調。
湯汁調配
加入嫩子姜、小辣椒、大料、大蒜、冰糖等調味，這個時候是決定口味的關鍵時刻，如鹹酸味、鹹甜昧、酸辣味、麻辣味、甜酸味、酒香味、野山椒味、果汁味等，嗜甜則加糖，嗜辣則加辣，辣椒要去剪去辣椒柄，然後用牙籤插孔。
主菜選擇
2天內可食用：捲心白、白菜幫、蘿蔔皮、大甜椒
4天內可食用：洋蔥、胡蘿蔔
10天內可食用：仔姜、小辣椒、豇豆、竹筍
長期：豇豆、酸菜、小辣椒、蘿蔔
以上列表也可作為分層次序的操作標準，時間越長越靠近底部。
緊急處理
如果泡菜壇不幸生花，可放鮮竹筍進去，再加入麻糖劈成四瓣的甘蔗，可以最大程度挽救你的泡菜。
特別禁忌
1.整個過程不能有油2.不要有生水3.鹽要用醃製鹽；4.放在陰涼乾燥處。
5.紫蘇可以防止長白。6.切配原料時，忌用生鏽刀具，儘量不使用鐵製器皿。
簡單粗暴型
1、準備所需食材，白蘿蔔、胡蘿蔔和藕去皮備用
2、泡菜罈子徹底洗淨，晾乾後倒入少許高度白酒，晃動瓶子使酒均勻洗刷一遍罈子內壁，然後倒掉酒，倒扣罈子備用
3、白蘿蔔、胡蘿蔔、姜、心裡美、藕、姜洗淨，瀝乾水分，然後切成條或者塊，繼續晾半天
4、鍋中加入適量冷水，放入鹽、八角、桂皮煮沸後，加入白酒50克，冷卻待用，晾乾的蔬菜加入壇中
5、倒入鹽水，必須完全淹沒在水裡
6、2-3天后可注意仔細觀察，是否有細小的氣泡形成，如果有氣泡，說明發酵正常，待蔬菜變色後，再放幾天即可食用
稍加處理型
1、新鮮的春筍洗淨後切片，放入開水中煮15分鐘
2、大蒜去皮洗淨後切碎，小蔥切段、生薑切片
3、瀝乾水的竹筍片放入一個乾淨無油的保鮮盒內，放入蔥薑蒜
4、放入小米椒和泡椒，能吃辣就多放些小米辣和泡椒，不能吃就少放
5、放入所有的調料(白酒、白糖、鹽和白醋)
6、最後放兩勺涼開水，蓋上保鮮盒蓋上下晃動，讓調料充分調勻，放入冰箱冷藏一夜即可
細緻講究型
1、將泡豇豆用水沖洗乾淨，控幹水分後切成小粒，青椒、幹辣椒、泡紅椒和泡姜以及小蔥都切成小顆粒
2、鍋子燒熱後放植物油，先把豬肉碎放入鍋中煸炒
3、煸炒至肉色發白
4、倒入泡姜和泡紅椒、幹辣椒碎和小蔥煸炒出香味
5、烹入一勺料酒，倒入青椒碎
6、再放入泡豇豆碎和一勺豆豉
7、大火快速翻炒，不要炒太久，炒久了泡豇豆會變幹，失去脆嫩的口感，勾一點味精，翻勻出鍋
複雜高階型
1、蝦去頭剝殼剪開背，去掉腸泥，用黑胡椒粉和一勺蠔油拌勻醃製。
2、蔥和蒜都切碎，泡菜切小段。
3、鍋中放油燒熱，倒入蝦仁，放一點點料酒，翻炒至變色，盛出備用。
4、用鍋中餘油爆香蒜末。
5、倒入切好的泡菜和少許泡菜汁，炒半分鐘。
6、倒入步驟3的蝦仁翻炒片刻，放一點雞精炒勻，撒上蔥花出鍋。