白糖熬到發紅簡單的說就是焦糖色，其實是深褐色。

為什麼白糖會變紅：

這是典型的焦糖化過程——糖的非酶促褐化過程的一種。

焦糖化反應是指糖類受高溫影響，發生降解作用，然後一些降解後的物質經聚合、縮合生成褐色物質的過程。不同的糖發生焦糖化反應所需要的溫度不一樣，例如蔗糖的焦糖化溫度為160°C，麥芽糖為180°C，葡萄糖為160°C，而果糖只需要110°C。焦糖化反應完成後的產物是焦糖，顏色從淺褐色到深褐色接近黑色不等，顏色深淺與焦糖化時的化學條件、焦糖化進行的溫度以及反應的時間相關。焦糖化進行得不足會導致風味的缺乏，而焦糖化過度，就變成炭化了……

焦糖最簡單的吃法是溶解在水裡形成糖漿，然後澆在諸如布丁等甜品上：

實際上雖然焦糖化過程在食品加工業中的運用相當廣泛，但是人們對於焦糖化的具體過程卻一直不甚清楚。

據分析，焦糖化的化學反應中包括但不限於這些過程：

糖的端基差向異構以及環狀結構的動態平衡（糖在水溶液中其實也一直保持著這種動態平衡）；

蔗糖水合轉化為果糖與葡萄糖（當然所有的多糖都可能會經歷類似的過程）；

縮合反應；

分子內鍵合；

醛糖異構化成為酮糖（例如葡萄糖轉化為果糖）；

脫水反應；

裂解反應（形成醛、酮、酯等等揮發性物質）；

聚合形成不飽和多聚物。