為進一步提高生薑的經濟價值，延長生薑儲存供應時間，改進生薑品質和增加風味，因而生薑的加工越來越被人們所重視，其加工產品的品種也越來越多，有些已遠銷海外，成為出口創匯產品。現簡要介紹幾種簡易的生薑加工方法。（1）鹹姜選用鮮姜洗淨、去皮，沖洗、晾乾後進行鹽漬。每100千克姜加食鹽30千克，倒入缸內分層撒放，每天倒缸1～2次，醃製6～8天后，每天倒缸1次，再醃製1個月即可封缸貯存。成品的特點是鮮黃、脆嫩、清香。（2）鹹乾薑片將洗淨去皮的姜塊切成厚5毫米左右的片狀，日曬或用火烤至含水量10%左右。爾後1層薑片1層鹽進行鹽漬，每100千克鮮姜用鹽35千克。鹽醃15～20天后，去掉多餘鹽分，曬乾後收藏。（3）豆腐姜將生薑洗淨、去皮，切成薄片，晾乾表層水分，然後每100千克薑片加鹽16～18千克進行醃製。醃製時應1層薑片1層鹽裝缸密封。10天后取出暴曬至八成干時，以手揉搓薑片，使其組織失水捲縮。此後再入缸鹽漬2～3天，再取出暴曬3～5天，並邊曬邊揉至軟豆腐狀，即成豆腐姜。也可在第二次醃製後，再將薑片入缸，並放入經烘乾發酵的豆腐，密封15～20天，會使薑片香味更濃。（4）冰姜選肥嫩姜塊洗淨去皮，按100千克姜放鹽12千克，在缸內醃15小時後取出，按3毫米間距下刀切至姜塊2/3深度，將姜塊切成姜瓣。按100千克姜瓣再拌鹽22千克醃12天，每隔2天翻拌1次，使之充分醃透。然後取出放竹墊上曬至五六成幹，再放回原來鹽水中醃，之後再晾曬，反覆3次，最後達到姜面上出現鹽霜即成。成品冰姜，肉色霜白，脆嫩肥胖，鹹辣適口。（5）薑辣醬選用鮮嫩肥胖的生薑和全紅老熟鮮辣椒為原料，首先將生薑洗淨去皮後晾乾切片，在太陽下曬1～2天，將薑片曬至九成幹。將辣椒去柄、洗淨、瀝乾、切碎，磨成辣醬。爾後按100千克薑片、35千克辣醬、2.5千克白酒、28千克食鹽裝入瓷缸內。裝缸時須按放1層薑片、1層辣醬、1層鹽的順序重複進行，一直裝至距缸口10～16釐米處，再將白酒從缸口慢慢灌下，最後密封缸口，經25～30天可醃製完成。（6）薑絲辣醬原料為薑絲100千克、鮮紅辣椒100千克、食鹽35千克、小麥36千克、黃豆12千克、糯米12千克。製作時先將生薑洗淨去皮切成絲，在太陽下曬2～3天，至七成幹。辣椒去柄、洗淨、切碎，磨成漿狀。食鹽放入45～60升清潔冷開水中溶解，在太陽下曬6～7天，待用。再將小麥、黃豆分別去雜、洗淨，分別放入水中浸泡，小麥浸泡12～14小時，黃豆浸泡4～5小時（以吸足水為原則）。瀝乾水後，分別用猛火蒸熟，攤晾至涼，再分別放入發酵房中攤至3釐米厚，溫度保持28～32℃，讓其自然發酵。一般經2～3天出現菌絲時，進行短時間開窗通氣，將房內溫度降至25～26℃，這樣經6～7天，小麥、黃豆便可充分發酵（黴菌分佈均勻即可）。黴色以黃白或淡黃為好，白黴和黃黴則較差。然後移至室外充分曬乾、粉碎，併除去黴灰等雜物，以待拌料。拌料的程式為：先把麥粉倒入盆內用食鹽水混合，再放入黃豆粉，拌勻後放太陽下曬3～5天，然後把洗淨蒸熟的糯米按量拌入，繼續曬至醬褐色。初醬曬好後，將辣椒醬、薑絲一起拌入，拌勻後繼續暴曬，每天翻拌2次，使之曬透曬熟，防止變黑，降低風味。若曬時遇雨，應及時封嚴，以防水淋變質。上等薑絲辣醬的標準是：暗紅色，有光澤，具黑色油質，氣味芳香鮮美，辛辣味淡，姜脆，稍鹹，帶甜味。（7）糖醋酥姜①鮮姜製坯。選用老嫩適中、姜塊碩大的生薑，去皮，洗淨，瀝乾水分，按100千克鮮姜、20千克鹽入缸醃製，上層以鹽覆蓋。爾後加竹箅，再按姜重量的20%壓石，醃製2天，使其初步脫水。將初脫水後的姜塊，從缸內撈起裝入籮筐內，瀝水2～3小時，再按100千克姜、15千克鹽的比例另行醃製。其方法同前，最上層蓋竹箅，按姜重量的35%壓石，醃製60天，即成姜坯。②成品加工。將醃好的姜坯撈起，切成長、寬各2釐米、厚0.2釐米的薑片，薑片用清水沖洗後，放清水中浸泡17小時（中間換水1次）。撈出，用清水洗後放入竹籮內，按姜重量的50%壓石頭擠水1小時，然後將姜倒入缸內，以手翻鬆，倒入2度白醋，使之淹過姜面，浸泡1天后撈出，瀝水1小時。按0.5千克分盆，逐盆加食用胭脂紅溶液（外銷標準100千克薑片加30克胭脂紅，內銷標準每100千克薑片加7克胭脂紅）和檸檬黃（100千克薑片加10克檸檬黃）溶液0.5升，充分拌勻，每0.5小時翻拌1次，2小時後全部倒入缸中放置1天，使色素滲入薑片內。外銷酥薑糖漬分3次進行：第一次按100千克薑片加糖35千克，拌勻後放置1天；第二次仍按第一次比例進行，但只需將糖放入薑片上，稍作翻鬆，讓其自然溶化滲透。隔1天后再進行第三次糖漬，按100千克薑片加糖20千克拌勻，隔4～5天后，將糖液全部倒入鍋內加熱煮沸後，再加糖10千克，用文火煮90分鐘，使糖液濃縮。用容器盛起冷卻至60℃時，將其倒入盛姜缸內糖漬4～5天。以後糖液再進行第二次濃縮（60分鐘），冷卻後再倒回缸內。4～5天后，姜塊飽滿，色澤紅豔，即成糖醋酥姜。內銷酥姜含糖量較低，100千克薑片用糖40千克即可。糖漬亦分3次進行，前2次每100千克薑片各加糖15千克，第三次加7.5千克，餘下的2.5千克留待煎煮糖液時拌入，操作方法同上。制好的糖醋酥姜香甜可口，酸辣適中，有鎮吐開胃、祛風寒之功效。（8）白糖薑片選鮮嫩肥胖生薑洗淨、去皮，切成0.5釐米厚的薄片，放沸水中煮至半熟（呈透明狀）時撈出，放入冷水中冷卻。爾後撈起瀝乾水分後裝缸，每100千克生薑加白糖35千克，分層糖漬24小時，再將薑片糖液倒入銅鍋中加白糖30千克，煮沸濃縮至糖漿可拉成絲時為止。此時糖液濃度達80%以上。撈出薑片後瀝出糖漿晾乾，再放入木槽內拌白糖10千克左右。篩去多餘的糖，薑片上便附著一層白色糖衣，即成為白糖薑片。（9）煎薑片（紅薑片）將生薑洗淨、去皮、切片，在清水中漂洗5～7天，再換水漂洗7～10天，撈出，晾乾水分後進行糖煮。當薑片達透黃鮮亮時冷卻，以1層薑片1層白砂糖放入缸內，並加相當於姜重量5%～8%的食鹽。經30分鐘左右，部分糖和食鹽溶化，滲入薑片組織內。後經低溫處理，使薑片上粘凝白砂糖，再按100千克薑片加食用胭脂紅3.5克，用3.5升開水溶解染色拌勻，經25天左右即可。（10）醬薑片醬薑片的原料為鹹姜。將鹽漬的鹹姜切成厚0.5釐米左右的薄片，按每100千克生薑加水105～110升入缸泡2～3小時（每0.5小時翻動1次）脫鹽。之後撈出瀝乾水分，初醬3～4天，取出淋滷3～4小時，再將初醬過的姜坯放入缸中，每100千克鹹姜加稀甜醬115～120千克進行復醬10～15天，即成醬薑片。（11）脫水薑片選老熟的生薑洗淨，切成0.5釐米厚的薄片，置沸水中燙5～6分鐘。然後按100千克生薑用1.5千克硫磺燻硫5分鐘。最後再用冷水洗淨，放入烘房烘乾，溫度以65～70℃為宜。烘乾時溫度應由低逐漸升高，以免澱粉糖化，變質發黏。（12）調料姜粉取脫水薑片用粉碎機加工成粉末狀，爾後加入1%天然胡蘿蔔素、1%穀氨酸鈉及6%的白糖粉，拌勻後即成調料姜粉。向TA提問官方網站
為進一步提高生薑的經濟價值，延長生薑儲存供應時間，改進生薑品質和增加風味，因而生薑的加工越來越被人們所重視，其加工產品的品種也越來越多，有些已遠銷海外，成為出口創匯產品。現簡要介紹幾種簡易的生薑加工方法。（1）鹹姜選用鮮姜洗淨、去皮，沖洗、晾乾後進行鹽漬。每100千克姜加食鹽30千克，倒入缸內分層撒放，每天倒缸1～2次，醃製6～8天后，每天倒缸1次，再醃製1個月即可封缸貯存。成品的特點是鮮黃、脆嫩、清香。（2）鹹乾薑片將洗淨去皮的姜塊切成厚5毫米左右的片狀，日曬或用火烤至含水量10%左右。爾後1層薑片1層鹽進行鹽漬，每100千克鮮姜用鹽35千克。鹽醃15～20天后，去掉多餘鹽分，曬乾後收藏。（3）豆腐姜將生薑洗淨、去皮，切成薄片，晾乾表層水分，然後每100千克薑片加鹽16～18千克進行醃製。醃製時應1層薑片1層鹽裝缸密封。10天后取出暴曬至八成干時，以手揉搓薑片，使其組織失水捲縮。此後再入缸鹽漬2～3天，再取出暴曬3～5天，並邊曬邊揉至軟豆腐狀，即成豆腐姜。也可在第二次醃製後，再將薑片入缸，並放入經烘乾發酵的豆腐，密封15～20天，會使薑片香味更濃。（4）冰姜選肥嫩姜塊洗淨去皮，按100千克姜放鹽12千克，在缸內醃15小時後取出，按3毫米間距下刀切至姜塊2/3深度，將姜塊切成姜瓣。按100千克姜瓣再拌鹽22千克醃12天，每隔2天翻拌1次，使之充分醃透。然後取出放竹墊上曬至五六成幹，再放回原來鹽水中醃，之後再晾曬，反覆3次，最後達到姜面上出現鹽霜即成。成品冰姜，肉色霜白，脆嫩肥胖，鹹辣適口。（5）薑辣醬選用鮮嫩肥胖的生薑和全紅老熟鮮辣椒為原料，首先將生薑洗淨去皮後晾乾切片，在太陽下曬1～2天，將薑片曬至九成幹。將辣椒去柄、洗淨、瀝乾、切碎，磨成辣醬。爾後按100千克薑片、35千克辣醬、2.5千克白酒、28千克食鹽裝入瓷缸內。裝缸時須按放1層薑片、1層辣醬、1層鹽的順序重複進行，一直裝至距缸口10～16釐米處，再將白酒從缸口慢慢灌下，最後密封缸口，經25～30天可醃製完成。（6）薑絲辣醬原料為薑絲100千克、鮮紅辣椒100千克、食鹽35千克、小麥36千克、黃豆12千克、糯米12千克。製作時先將生薑洗淨去皮切成絲，在太陽下曬2～3天，至七成幹。辣椒去柄、洗淨、切碎，磨成漿狀。食鹽放入45～60升清潔冷開水中溶解，在太陽下曬6～7天，待用。再將小麥、黃豆分別去雜、洗淨，分別放入水中浸泡，小麥浸泡12～14小時，黃豆浸泡4～5小時（以吸足水為原則）。瀝乾水後，分別用猛火蒸熟，攤晾至涼，再分別放入發酵房中攤至3釐米厚，溫度保持28～32℃，讓其自然發酵。一般經2～3天出現菌絲時，進行短時間開窗通氣，將房內溫度降至25～26℃，這樣經6～7天，小麥、黃豆便可充分發酵（黴菌分佈均勻即可）。黴色以黃白或淡黃為好，白黴和黃黴則較差。然後移至室外充分曬乾、粉碎，併除去黴灰等雜物，以待拌料。拌料的程式為：先把麥粉倒入盆內用食鹽水混合，再放入黃豆粉，拌勻後放太陽下曬3～5天，然後把洗淨蒸熟的糯米按量拌入，繼續曬至醬褐色。初醬曬好後，將辣椒醬、薑絲一起拌入，拌勻後繼續暴曬，每天翻拌2次，使之曬透曬熟，防止變黑，降低風味。若曬時遇雨，應及時封嚴，以防水淋變質。上等薑絲辣醬的標準是：暗紅色，有光澤，具黑色油質，氣味芳香鮮美，辛辣味淡，姜脆，稍鹹，帶甜味。（7）糖醋酥姜①鮮姜製坯。選用老嫩適中、姜塊碩大的生薑，去皮，洗淨，瀝乾水分，按100千克鮮姜、20千克鹽入缸醃製，上層以鹽覆蓋。爾後加竹箅，再按姜重量的20%壓石，醃製2天，使其初步脫水。將初脫水後的姜塊，從缸內撈起裝入籮筐內，瀝水2～3小時，再按100千克姜、15千克鹽的比例另行醃製。其方法同前，最上層蓋竹箅，按姜重量的35%壓石，醃製60天，即成姜坯。②成品加工。將醃好的姜坯撈起，切成長、寬各2釐米、厚0.2釐米的薑片，薑片用清水沖洗後，放清水中浸泡17小時（中間換水1次）。撈出，用清水洗後放入竹籮內，按姜重量的50%壓石頭擠水1小時，然後將姜倒入缸內，以手翻鬆，倒入2度白醋，使之淹過姜面，浸泡1天后撈出，瀝水1小時。按0.5千克分盆，逐盆加食用胭脂紅溶液（外銷標準100千克薑片加30克胭脂紅，內銷標準每100千克薑片加7克胭脂紅）和檸檬黃（100千克薑片加10克檸檬黃）溶液0.5升，充分拌勻，每0.5小時翻拌1次，2小時後全部倒入缸中放置1天，使色素滲入薑片內。外銷酥薑糖漬分3次進行：第一次按100千克薑片加糖35千克，拌勻後放置1天；第二次仍按第一次比例進行，但只需將糖放入薑片上，稍作翻鬆，讓其自然溶化滲透。隔1天后再進行第三次糖漬，按100千克薑片加糖20千克拌勻，隔4～5天后，將糖液全部倒入鍋內加熱煮沸後，再加糖10千克，用文火煮90分鐘，使糖液濃縮。用容器盛起冷卻至60℃時，將其倒入盛姜缸內糖漬4～5天。以後糖液再進行第二次濃縮（60分鐘），冷卻後再倒回缸內。4～5天后，姜塊飽滿，色澤紅豔，即成糖醋酥姜。內銷酥姜含糖量較低，100千克薑片用糖40千克即可。糖漬亦分3次進行，前2次每100千克薑片各加糖15千克，第三次加7.5千克，餘下的2.5千克留待煎煮糖液時拌入，操作方法同上。制好的糖醋酥姜香甜可口，酸辣適中，有鎮吐開胃、祛風寒之功效。（8）白糖薑片選鮮嫩肥胖生薑洗淨、去皮，切成0.5釐米厚的薄片，放沸水中煮至半熟（呈透明狀）時撈出，放入冷水中冷卻。爾後撈起瀝乾水分後裝缸，每100千克生薑加白糖35千克，分層糖漬24小時，再將薑片糖液倒入銅鍋中加白糖30千克，煮沸濃縮至糖漿可拉成絲時為止。此時糖液濃度達80%以上。撈出薑片後瀝出糖漿晾乾，再放入木槽內拌白糖10千克左右。篩去多餘的糖，薑片上便附著一層白色糖衣，即成為白糖薑片。（9）煎薑片（紅薑片）將生薑洗淨、去皮、切片，在清水中漂洗5～7天，再換水漂洗7～10天，撈出，晾乾水分後進行糖煮。當薑片達透黃鮮亮時冷卻，以1層薑片1層白砂糖放入缸內，並加相當於姜重量5%～8%的食鹽。經30分鐘左右，部分糖和食鹽溶化，滲入薑片組織內。後經低溫處理，使薑片上粘凝白砂糖，再按100千克薑片加食用胭脂紅3.5克，用3.5升開水溶解染色拌勻，經25天左右即可。（10）醬薑片醬薑片的原料為鹹姜。將鹽漬的鹹姜切成厚0.5釐米左右的薄片，按每100千克生薑加水105～110升入缸泡2～3小時（每0.5小時翻動1次）脫鹽。之後撈出瀝乾水分，初醬3～4天，取出淋滷3～4小時，再將初醬過的姜坯放入缸中，每100千克鹹姜加稀甜醬115～120千克進行復醬10～15天，即成醬薑片。（11）脫水薑片選老熟的生薑洗淨，切成0.5釐米厚的薄片，置沸水中燙5～6分鐘。然後按100千克生薑用1.5千克硫磺燻硫5分鐘。最後再用冷水洗淨，放入烘房烘乾，溫度以65～70℃為宜。烘乾時溫度應由低逐漸升高，以免澱粉糖化，變質發黏。（12）調料姜粉取脫水薑片用粉碎機加工成粉末狀，爾後加入1%天然胡蘿蔔素、1%穀氨酸鈉及6%的白糖粉，拌勻後即成調料姜粉。向TA提問官方網站