每逢臨近春節的時候，家家戶戶就開始忙碌，醃製臘肉，醃製豬肉最好選用肥瘦相間的五花，我簡單地說一下如何醃製臘肉，普通臘肉的醃製。取皮溥肥瘦適度的鮮肉和凍肉颳去表面肉垢汙，切成0.8至1公斤。厚4-5cm標準肋骨的肉條。如果製作無骨臘肉。還有切出骨頭，加工有骨臘肉用食鹽7公斤，精硝0.2公斤，花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽0.5公斤，精硝0.2公斤，白糖5公斤，白酒及醬油備3.7公斤，蒸餾水三至4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒，茴香，桂皮等香料曬乾碾細。醃漬有三種方法乾脆。切好的肉條與幹醃料插磨插透，按肉面向下順序放入缸內，最上一層皮向上剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸，溼醃，將醃製無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15-18小時，中間翻缸兩次，混合臆。將肉條用乾脆料擦好，放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6%臘肉基本研製完成。我說的這種是四川做法。個地方臘肉製作方法不一樣。由於時間的原因，就說到這裡。喜歡記得關注我，不喜勿噴，謝謝！

臘肉就是寒冬臘月醃製的豬肉，因臘月氣溫低，細菌活動種群少，正是醃製臘肉的好時機。要醃好臘肉並不難，醃臘肉一般是用鹽醃製，一般是十斤鮮肉一斤到一斤半鹽，醃肉時將鹽均勻地抹在肉的表面，一層一層地疊在醃肉容器裡，儘量少留空隙，以防黴菌侵襲變質腐敗。等醃肉的瘦肉變成暗紅色，就說明肉已醃透鹽了，這樣就可拿出來用煙燻製成煙燻肉，或拿出來掛在晾涼的地方風乾製成風乾肉。在有些省份醃製臘肉時，除用鹽醃製外，還加入辣椒醬和花椒之類輔料，以適應地方口味和防止臘肉儲存久後生蟲(如四川和貴州)，這樣的醃製方法更具地方特色，肉味更香，儲存時間相應也長。

豬身上任何部位的鮮肉都可以用來製作臘肉，選擇什麼樣的肉材可以根據喜好來定。一般來說， 宜選用連皮五花肉，這樣做出來的臘肉肥瘦相間，瘦而不柴，肥而不膩 。鮮肉買回來後，切成3至5釐米寬的條狀，不要太寬也不要太窄，若太寬鹽味進不到肉中間，太窄容易導致肉過鹹。肉切開後不要用水洗，如果覺得哪地方不乾淨，用刀子把肉外層刮掉即可。

第二步：醃漬

醃製臘肉的鹽，最好使用粗粒的天然海曬鹽，這種鹽礦物質比較多，而且顆粒大，醃出來的肉格外香。 用鹽量一般是10斤肉用8兩到1斤左右 。要把鹽均勻地抹在肉上，抹鹽時最好用力揉一揉。然後放入陶製或者陶瓷容器中，再蓋上蓋子醃泡7天就行了。如果你夠勤快，中間可翻一次缸，把上面與下面的肉交換一下位置。倘若家裡沒有陶、瓷之類容器，用搪瓷盆也行，但不能用塑膠之類的容器。

第三步：晾曬

7天之後，把肉拿出來用刀尖將肉塊一端的肉皮部位刺穿，並用麻繩結套拴扣， 再把肉塊掛在有Sunny並且通風的地方，充分晾曬3至5天 。北方氣候乾燥、日照充沛，晾曬3天即可，南方空氣較溼潤可多晾曬一兩天，總之要將肉裡水分晾乾。至此，醃製任務就大功告成了。

第四步：儲存

臘肉的防腐能力強，能儲存較長時間， 一般可以儲存3個月 。通常是把臘肉掛在家裡陰涼通風處即可，如果城市家庭嫌不雅觀，把晾曬好的臘肉掛在陰涼通風處3、4天后， 放入陶、瓷之類容器或者普通紙箱中也可以 。南方空氣潮溼，為防止臘肉生黴，應過段時間拿出來掛在陽臺上吹吹風。北方氣候乾燥，為防止臘肉徹底脫水變成“臘肉石”，可用塑膠袋封裝。

如果想醃製臘魚、臘鴨、臘雞等其他臘味，其方法與醃製臘肉方法一致。臘魚可選擇鯉魚、青魚等肉質較厚的魚，越大越好，將魚開膛去除內臟，再抹勻鹽分，晾曬時要用小棍子十字交叉撐開魚腹，臘鴨、臘雞均可如此製作。

臘肉的烹飪方法

臘肉的烹飪方法十分簡單，主要方法有 蒸食、炒食、煲仔飯 三種。

蒸食

蒸食，就是把臘肉用溫水洗淨，切成厚薄均勻的大片放入盤子裡，用大火蒸20分鐘即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不膩的肥肉甚至肉皮都有滋有味，讓人慾罷不能。在肉下面也可以放入豆豉、幹豆角、粉條等墊菜一塊蒸，這些墊菜也具有臘味香，非常可口。

炒食

炒食，也是把臘肉用溫水洗淨，切成厚薄均勻的大片，加入大蒜苗、青辣椒、荷蘭豆等時蔬翻炒後，即是一盤美味的臘味菜餚。如果嫌肥肉多了，可先將肥肉煉煉油，這樣不僅可降低肥膩感，還可以增加配菜的臘香味。南方一些地方也有臘味炒年糕的烹飪做法。

煲仔飯

煲仔飯，同樣是把臘味製品用溫水洗淨，切成厚薄均勻的大片，蒸飯的時候，放入臘肉、臘鴨等，

時間選擇在農曆冬至後最好臘月醃製；這個時間段天氣比較冷肉質不易壞哦、不易滋生細菌；重要的是沒有蒼蠅！

✅✅首先我們自己殺的年豬醃製時是沒有洗的；不是我們農村不講衛生而是我們在肉開邊的過程中就洗得很乾淨了！而且不像肉販有運輸過程！所以我們沒有必要洗；由於沒有洗增加鮮肉水分、所以大大提高了醃製成功率！

✅✅而在菜市肉販那裡買來得肉有運輸過程！可能有些髒汙！需要用開水或者不低於80攝氏度水溫的水清洗一下！用這個水溫是為了加速洗過的鮮肉瀝乾水分、提高醃製成功率！

✅✅不使用醬油（老抽）的臘肉用鹽是每斤鮮豬肉15g鹽也就是3錢！如果鮮肉洗過感覺鮮肉比較潮溼可以將鹽放鍋中炒熱塗抹！

✅✅使用醬油（老抽）醃製臘肉；用有3種方法；現在介紹兩種最好的方法！

一種是先用每斤肉10g鹽也就是2錢鹽的量；先用鹽抹滿抹到厚再次按每斤鮮肉2兩醬油的量塗抹！第一次醬油抹好後大約等2小時再次塗抹；如果能抽出時間可以持續塗抹3到四次儘量多抹幾次！

第二種不用鹽只用醬油（老抽）按每斤肉2.5兩醬油的計劃量！還是按大約2小時一次塗抹、要儘量多持續幾次！最好在1天半到兩天完成這項塗抹工作！

✅✅鹽或者醬油（老抽）塗抹工作完成後！找一個可以裝下這些肉的盆子；在裡面醃製6到7天和醃製幹鹹菜一個發酵原理！沒有用醬油的肉肥肉會變白瘦肉會變暗紅色都是正常的！然後取出掛通風乾燥處晾曬即可！感覺肉比較干時可以開始品嚐

老家有少數家庭製作臘肉時在肉上撒些辣椒和花椒粉！但多數家庭沒有這樣使用佐料！因為食用時會用佐料如果醃製時使用了；食用時反而無法確定使用佐料量

✅✅我們四川平武和百川有醃製燻肉的習！由於環保管制很多地方不允許醃製煙燻臘肉；在這裡不作介紹！

這樣醃製的四川臘肉！晶瑩剔透有嚼勁風味十足