對於不少人來說，複製醬油這個名稱聽起來十分陌生，但它卻是不少川菜，尤其是涼拌菜和小吃，比如像題主所說的夫妻肺片、蒜泥白肉，以及鍾水餃、甜水麵等，所不可或缺的重要一味。

複製醬油，又叫複製紅醬油，呈棕紅色，汁稠，鹹甜酸美、醇香味濃。其製法如下：

1、將八角15克、甘草25克、桂皮10克、三奈3克、小茴香15克、花椒5克、生薑50克用紗布製成調料包，紅糖1500克搗碎；

2、將鋁鍋洗淨置中火上，將調料包、紅糖和10公斤醬油10公斤放入，燒開後改用文火，使醬油保持微沸狀態，熬至醬油剩約7.5公斤時，撈去調料包，將制好的醬油盛入容器內，加入25克味精，攪拌均勻，複製醬油就大功告成了。

複製醬油是川味小吃店的一款”秘密武器“，掌握了它，就掌握了不少川菜冷盤和小吃的靈魂配料！

老廚子早些年也專攻過涼拌菜餚的製作，涼拌菜在拌制的過程中，除了加基本味道之外，也經常使用醬油來調製味道。

冷盤的製作按照烹調技法細分，分為燻、滷、醬、熗、拌、卷等

而拌菜使用醬油調味是比較常見的，涼拌菜的複合味醬油，是冷盤師傅必備的技能，而且每個師傅都有自己的調配方法。

拌冷盤的複合醬油一般分兩種。

濃香渾厚型和清淡適口型

清淡適口型:

材料:姜塊0.5斤、大蔥1斤、芹菜2斤、幹香菇0.5斤、尖椒1斤、圓蔥2個、香菜1斤等

調料:白砂糖2兩、鹽1.5兩、李錦記生抽2瓶、李錦記老抽適量、耗油0.5瓶、魚露3兩等

製法:

1、湯桶加水8～10斤，把除李錦記老抽和鹽外，所有材料放湯桶中，大火燒開，改小火熬製一個小時，熬出蔬菜的清香味，所有材料熟爛出味，餘料撈出不要，湯汁打淨殘渣備用。

2、蔬菜湯汁打淨殘渣後，加調料大火燒開，撇去浮沫，看顏色適當增減老抽的多少。常味道調節鹽的投放量，避免過鹹，顏色淡或暗。

3、過濾後倒湯桶封存，冰箱冷藏，用時少取，以免變質。

適合拌制海鮮類涼拌菜餚，以及蔬菜清淡類菜餚，清鮮味香，百吃不厭。

濃香渾厚型複合醬油

材料:蔥姜段個3兩，花椒1兩，八角0.5兩，拍蒜頭兩個等。

調料:花生油或菜籽油適量，鹽少許、味精0.5兩、雞粉適量，白糖1兩，東古醬油5瓶，美極鮮醬油1瓶，李錦記老抽適量，牛肉汁1兩，鮮骨湯5斤（骨頭熬的清湯，撇淨浮油）。

製法:

1、鍋上火下蔥姜段，拍大蒜，花椒，八角，炒香，小火多炒一會，然後倒入東古醬油5瓶，美極鮮1瓶以及其他調味料，大火燒開改小火熬1小時左右，直至湯汁濃厚，香味飄散。

2、撈出所有殘渣，撇去浮油，裝湯桶封存放保鮮冷藏，使用時取少量放置檯面，沒了在取，以免變質。

適用拌制肉食類拌菜，提味增香，味道濃厚，可以增加食材的鮮香。

以上是我做冷盤主管時，使用過的兩種，拌菜用，複合型拌菜醬油。

拌冷盤的複製醬油怎麼做？

複製醬油又叫複製紅醬油，是四川較為廣泛的一種特製調味料。最為有名的比如鍾水餃、甜水麵等都需要用到它。

由於汁濃稠味道甜中帶鹹，產用於涼拌，吃麵條米線，餌絲等的調料。與一般常用的醬油相比，它的風味更融合，色澤和粘稠度也更容易掌握，所以深受廚師喜愛，只不過不同廚師所用材料雖然大同小異，但量卻各不相同。

下面就介紹幾種常用做法:

第一種，食材有點多需要：黃豆醬油、紅糖、冰糖、清水、香蔥、薑片、八角、小茴香、香葉、三奈、桂皮、草果、豆蔻、花椒、陳皮。

做法：先在鍋中加入冷水，再加同樣多的醬油，接著把紅糖和冰糖、蔥、姜、八角、茴香、香葉、豆蔻、花椒、陳皮放入鍋中。然後開大火燒開後轉小火，一直熬到濃稠，但不要太稠即可。

另一種，需要材料：醬油、冰糖、少許紅糖、蔥段、生薑片、高湯、味精、 八角、山柰、甘草。

做法：先把醬油，冰糖和紅糖放入鍋中，大火煮開後改小火，加入加香料和蔥段與生薑片，熬到濃稠在放適量味精即可。

大家有什麼妙方都進來分享下哦！

這個問題具有涵蓋性！

涼拌菜考慮菜本質的屬性，脆的？蒸的？滷的？……後來我想別管什麼的！給大家最權威的！

1：姜乒乓球那麼大一塊剁碎，用冷水投一遍，大紅浙醋少半碗，放薑末浸泡兩小時，加一勺陳醋，生抽，味極鮮各一勺，半勺雞粉，三分之一勺蘑菇粉，攪勻完成。

用於姜醋冬瓜，黃瓜，松花蛋等冷盤。

2:調半小碗麻醬，加蒸魚豉油，美極鮮，陳醋各一勺，辣椒仔幾滴，雞粉一點，用蒜錘砸一個獨頭蒜放入，加幾滴香油攪勻完成！

用來涼拌粉皮，黃瓜拌粉絲，拌肚絲等。

3:姜一片，鮮花椒一串去梗，加一點水打成汁，加鹽一勺子尖，東古一品鮮，蒸魚豉油各一勺，蘑菇粉小半勺，滴幾滴香油攪勻即可。

用來拌鮮椒杏鮑菇，鮮椒白玉豆腐等冷盤。

4:生抽，美極鮮，上海辣醬油各一勺，糖半勺，陳醋兩勺，紅油，糊辣油各一勺，花椒油燒熱激香蒜蓉，全部攪拌均勻即成。

用來拌酸辣白菜，蒜泥白肉，白切雞等。

5:鮮小米辣切碎，鮮花椒去梗切碎，用油炒香，加麻辣鮮露，味達美，生抽各一勺，加礦泉水兩勺，十三香，孜然粉各小半勺，糖一點點攪勻完成。

麻辣娃娃菜，麻辣海帶，拌金針菇等冷盤。

6：準備蒜末，豆豉切碎，泡椒切碎，炒鍋炒香一勺豆豉，半勺泡椒和蒜末，加海鮮醬油，生抽，蒸魚豉油各一勺，放白糖拌勻搞定。

豉香腐竹，豉香豆乾等冷盤。

7:檸檬汁，濃縮橙汁，冰花酸梅醬各一勺，加半勺蜂蜜，小米辣一個切碎，上海白醬油兩勺，調在一起靜置一小時。

此款搭各種脆性冷盤，酸汁銀耳，酸汁瓜條，又可做炸魚條，炸雞翅蘸汁。

8：鹹蛋黃一個製成泥，燒油炒香洋蔥末，大蔥末，紅椒末，松花蛋末後放入味淋醬油，家樂鮮露，生抽各一勺，糖小半勺攪勻。

可以製作金沙日本豆腐，金沙涼蛋等。

9:拍松的蒜仔，切幾片姜，東古一品鮮，生抽各一勺，龍門米醋一勺，白糖半勺攪勻浸泡後才能使用。

拌制田園時蔬，爽口菜，素什錦等冷盤。

10:芥末膏一公分，用白醋一勺調開，加味噌汁兩勺，清酒，特濃日本醬油各一勺，姜米一小撮，攪勻後加入一片蘋果片浸泡入味。

青芥田螺，青芥蘆筍等冷盤。

十款冷盤複合醬油介紹完畢。

這是簡單的調和版複合醬油，還有好多獨特的，外行人根本想不到的――料頭水製作熬製複合醬油

最普通的，就是蔬菜水，各種蔬菜用礦泉水熬製，取東加各種調料做成複合醬油。

其他的，還有用蝦頭熬製，大地魚，乾貝，蛤蚧，海米，蟹殼，魚骨，這些原料都可以熬製複合醬油，所以，你在酒店吃的醬油，給你個顯微鏡，你也猜不出來放了什麼

好了，酒店的秘密我是越洩露越多

喜歡美食，關注奔哥。

涼拌菜撈汁：，海鮮醬油2小勺，美極鮮小2小勺，味達美復各醬油2小勺，辣鮮露2小勺，白糖4小勺，香醋8-一10小勺，紅小米辣切小圈，香菜茉，蒜蓉少量，一上小料，調成汁，撒上少許芝麻，即可。

水一千克加滷料姜蔥蒜煮到五百克，將料撈出，加料酒一百克生抽二百克老抽二百克黃糖一百克，煮到掛絲，關火出鍋。此為最正宗做法。

自己在家拌冷盤，不用那麼費事，我一般是生抽兩勺，桂花醋一勺，白糖一勺，味精少許加溫水化開，把這些放在一起攪勻，就是複製醬油，鹹中略帶酸甜。現吃現調，乾淨，衛生。

當然，拌冷盤不能光用複合醬油，還得用辣椒油、香油、蒜末、香菜、肉末等，這樣拌出來的冷盤才可口

複製醬油又稱紅醬油，呈棕紅色，汁稠、鹹甜鮮美、醇香味濃，常用於涼拌菜，小吃麵食等的調味料，而在川菜烹調中，複製醬油起到了非常大的作用，具有增色、增鮮、增香的作用，它不僅能使菜餚色澤豔麗，而且更加巴味，達到鹹甜鮮香、味美醇濃，令人難以忘懷。

複製醬油就是把買回來的醬油進行第二次加工，再融入廚師的思想與秘訣，讓醬油達到更加醇厚，濃香，並充分去除了醬油的生氣味，複製醬油是製作四川冷盤和麵食的獨門秘訣，比如蒜泥白肉，擔擔麵等，都要用到複製醬油。

醬油為什麼要複製呢 ？

1、經過複製的醬油，經過二次加工後，能切底去除醬油本身的生醬油味，還能降低醬油自身的鹹味，讓醬油的味道更加層次分明，從而達到更加醇香濃厚。

2、在肉類菜餚中使用複製醬油，能達到更好的上色效果，並且還能解油膩，用複製醬油製作的冷盤讓冷盤色澤誘人，而且口味鮮濃醇香。

那麼如何調製複製醬油呢？

川菜中冷盤的複製醬油，一種是清香型，主要用於，清淡不辣的菜品，一種是濃香型，主要用於，麻辣型的菜品。

清香型其實與粵菜的調製醬油類似，釆用姜，芹菜，香菜，洋蔥用油炒香，加入醬油，糖，把醬油熬至濃稠即可。

濃香型是川菜中用的最多的，也是最講究的調味品，主要原料有 醬油5斤，冰心糖片0.5斤，用糖色也可以，八角5克，桂皮3克，甘草7克，三奈3克，小茴10克，花椒5克，生薑50克，蔥50克。

1、鍋炙火上，下少許油，將八角、桂皮、甘草、三奈、小茴、花椒、生薑下鍋炒香，然後放入醬油、糖片燒沸，改用小火保持微沸，熬至醬油濃稠即可。

複製醬油是用醬油、香料，水、白糖或紅糖等熬製而成，有色棕紅、汁稠、鹹甜鮮美、醇香味濃的特點。常用於涼拌肉類菜餚的調味。與一般的醬油比，它的風味，色澤更佳。

製作方法

1、香料八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻、甘草各60克，香葉、小茴香、香果各40克用紗布包好，放入沸水中大火焯透，撈出晾乾水分。

2、鍋內放入清水5千克和處理好的香料，再倒入海天老抽、白糖各1千克，東古一品鮮醬油500毫升，大蔥段、薑片各250克，大火燒開，改小火熬製8小時，過濾即可。

感謝邀請，熱愛美食的都知道有一款神奇的醬料，就是複製醬油，複製醬料就是用辛香料、醬油、白糖熬製成的一種調料，最後製作好會呈現棕紅色、味鹹甜鮮美等特點，今天我就教大家一款我自己研究的複製醬油配方，做法和味道和其他師傅可能不太一樣，但是味道是非常的好，今天就教給鐵粉了。

配方：八角6克、桂皮5克、香葉2克、三奈3克、草豆蔻5克、甘草4克、小茴香3克、香砂3克、草果1個、陳皮2克、辣椒10克。調料：海天老抽100ml、白砂糖100g、蔥段25克、薑片30克、清水1000克。

做法：

1.先把香料浸泡30分鐘，完後備用。

2.鍋中燒水，然後放入上述香料小火煮制1小時，然後加入剩餘所有的調料，文火煮制1小時即可完成。

這就是我教給大家複製醬油的做法，不僅配料簡單，需要的調料更是簡單，但是做出來的醬料不簡單，味道非常好，炒什麼菜，或者拌什麼菜，都可以用一點，味道會非常好的，如果自己想吃其他醬料，再加點其他的醬料，都是可以的。