酥油是似黃油的一種乳製品，是從牛、羊奶中提煉出的脂肪。藏區人民最喜食犛牛產的酥油。產於夏、秋兩季的犛牛酥油，色澤鮮黃，味道香甜，口感極佳，冬季的則呈淡黃色。羊酥油為白色，光澤、營養價值均不及牛酥油，口感也遜牛酥油一籌。酥油滋潤腸胃，和脾溫中，含多種維生素，營養價值頗高。在食品結構較簡單的藏區，能補充人體多方面的需要。

乳經分離後得到的含脂率高的部分稱之為稀奶油(cream)，稀奶油經成熟，攪拌、壓煉而製成的乳製品稱為奶油(butter)。由於製造方法不同，所用原料不同或生產的地區不同，可分成不同的種類，奶油按原料一般分為2類:

⒈

新鮮奶油

用甜性稀奶油(新鮮稀奶油)製成的奶油。

⒉

發酵奶油

用酸性稀奶油(即經乳酸發酵的稀奶油)製成的奶油。

根據加鹽與否奶油又可分為:無鹽、加鹽和特殊加鹽的奶油;根據脂肪含量不問分為一般奶油和無水奶油(即黃油);除此之外還有以植物油替代乳脂肪的人造奶油，如新型塗布奶油等。

一般奶油的主要成分為脂肪(80%~82%)、水分(15.6%~17.6%)、蛋白質、鈣和磷(約1.2%)，以及脂溶性的維生素A、維生素D和維生素E，加鹽奶油另外含有食鹽(約2.5)。應呈均勻一致的顏色、稠密而味純。水分應分散成細滴，從而使奶油外觀乾燥;硬度應均勻，易於塗抹，入口即化。