我做饅頭一般用老面發酵，先把老面泡軟後放入麵粉中，加水打成面絮然後和成麵糰，開始一次發酵，一年四季發酵時間各不同，夏天幾個小時就發好，冬天則需要時間最長，春秋則視溫度而變化。若麵糰膨脹是原來的兩倍，聞著有酵酸味，則一次發酵成功。然後視面發酵情況和麵的多少加入食用鹼面，充分揉麵至麵糰光滑，麵糰中鹼面均勻，聞到麵糰有淡淡酵香味沒有之前的酸味了，則切饅頭成型，此時開始二次發酵，夏天需要十分至二十分鐘，冬天則需要較長時間，看麵糰相對之前膨脹兩倍，發虛，證明二次發酵成功。然後就可以上鍋蒸饅頭了。

你好，首先先說明一下，我的老家在山東，一個一日三餐以饅頭為主食的地方，所以平日的飲食裡都離不開饅頭

饅頭面和麵:

1.500克普通麵粉，溫水250毫升，酵母粉5克，少許白糖促進發酵用

2.把酵母粉倒進溫水中化開

3.把酵母粉水水量多次的倒入麵粉中，邊倒邊攪，攪成面絮後揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜放在溫暖的地方醒發至兩倍大

4.醒好的面充分的揉搓排氣，做成饅頭的形狀

5.放在蒸鍋裡二次醒發15分鐘，看到饅頭體積明顯變大，拿起來輕飄飄的就好了

6.開火蒸，水開後計時，根據饅頭的大小蒸15到20分鐘即可，關火後不要直接掀開蓋子，再燜上三四分鐘掀鍋，這樣可以防止饅頭回縮塌陷

饅頭二次發酵，體積有所變大，更重要的是拿在手上會覺得變輕，這時就可以上鍋蒸了。我一般熱水上鍋蒸饅頭，15分鐘左右就好了。

我是河北人，我們這邊主食就是饅頭，可以說一日三餐離不開饅頭。蒸饅頭看似做法簡單，其實這裡面也要注重許多小細節，這樣才能蒸出鬆軟好吃的饅頭。下面我來說說我的做法。

首先準備500克麵粉，加入5克酵母粉，加250克溫水和麵。麵糰揉光，蓋保鮮膜放置溫暖處自然醒發。待麵糰醒發至兩倍大，有明顯的蜂窩狀就醒發好了。

醒發好的面放面板上揉麵排氣，然後下擠子團圓，做成饅頭。做好的饅頭一定要二次醒發，這一點特別重要，夏天的話一般醒發十五分鐘就可以了，冬天的話要放溫暖處，一般得醒發半個小時以上。二次醒發要看到體積明顯變大，就可以上鍋蒸了。但是二次醒發一定不要醒過頭，時間長了做好的饅頭會開裂。

然後就是水開上鍋蒸,蒸25分鐘燜五分鐘再掀鍋，這樣鬆軟的大饅頭就做好了。

大家好，我是河南娟姐，作為一個麵食之鄉的美食愛好者，對饅頭太瞭解了，蒸饅頭，二次發酵很重要。第一次發酵好的麵糰放案板上揉麵排氣，把氣孔排乾淨，揉好的麵糰用刀切開，切口很細膩的狀態，沒有小氣孔就可以了，在分成小面劑子，每個小劑子在揉一揉，整理成光滑的圓形饅頭，籠鍋裡燒水到35度左右，放入整理好的饅頭胚，發酵15—20分鐘，發酵到體積比原來大一倍，拿起來輕飄飄的就可以了，水開蒸15—20分鐘（饅頭的體積大小不同，蒸的時間也不同，要靈活運用），這樣蒸出來的饅頭蓬鬆暄軟，而且口感軟糯。

要想饅頭蒸出來表面光滑漂亮，內部組織細密，二次發酵時間不宜過長，大約 15-20分鐘見到明顯長大即可上鍋，冷 水上蒸鍋哦，水開後 15分鐘，再燜3分鐘揭開。非常完美！ 可以觀看我的視訊。多個饅頭的製作過程分享。

我老家是河北，一日三餐以饅頭為主食的地方，要想蒸出白白胖胖的饅頭，蒸好饅頭千萬別直接上鍋蒸，必需二次醒發，醒發十分鐘，饅頭體積明顯變大，拿在手裡輕飄飄就可以。

今天和大家分享在家蒸饅頭過程。

關於饅頭的二次醒髮狀態參考以我做紅豆包為例：無論是自主發酵麵糰還是自發粉做饅頭，其實二次醒發都是必要的！我們都知道發酵麵糰正常是發酵至兩倍大小麵糰發酵成蜂窩裝即可。那麼二次醒發也是可以這樣判定的做好造型的饅頭蓋上保鮮膜二次醒發至兩倍大小或者20分鐘左右即可上鍋蒸煮！用時間來判定得注意冬夏溫差時間也會有所差異的！還有二次醒發好的饅頭不要再輕易揉搓整型避免影響醒發效果[玫瑰]

饅頭塑型好後，二次醒發，時間不限，以實際觀察為準：體積外形約兩倍大，外表乾爽，體態輕盈，無溼重感，手指輕戳表面馬上回彈，這就好了，可以蒸了。

題外話：

搞不明白為什麼很多答案都是長篇大論、絮絮叨叨、自說自話，似乎只是為了顯示自己很厲害。

題主只問了二次醒發到什麼程度而已嘛，各路答主能不能省省自己的閒心，一步到位回答問題。

在我們家鄉饅頭叫做“饃饃”，是我們這裡普遍的主食，我們家每隔兩天就要蒸一大鍋饅頭。對於這種伴隨我長大的主食，我一度養成了哪頓飯沒有吃饅頭就像沒吃飯一樣。

你這裡問饅頭的二次醒發，我就把製作饅頭的要點在這裡說一下吧。

一：和麵。我小的時候家裡蒸饅頭都用酵面頭，酵面頭對於面的發酵時間有著嚴格的要求，時間過長的話面會變酸，整出來的饅頭口感不好，所以現在都用方便省事的酵母粉。

二：發酵好的麵糰取出之後，放案板上要多揉，用力揉，慢慢的會發現麵糰表面變光滑，而且麵糰會變軟。之後就可以分成小劑子，之後用力揉成大饅頭。這個過程中揉的時間越長饅頭越好吃。

四：二次醒發的饅頭放入鍋中，大火蒸十五分鐘就熟了。

剛蒸出來的饅頭，口感甜甜的，可以一口氣吃下去一個呢。