材料：幹蠶豆500g

步驟：

1、幹蠶豆用合適的小柴刀劈成兩半。找一個長條凳或者木板，手捏著刀把，用兩個手指分別在刀的兩側，捏住一個蠶豆，蠶豆肚臍朝上。然後咔滴一下磕在木板上，一顆蠶豆就被劈成了兩半。

2、將批好的蠶豆在水裡泡軟，然後剝去蠶豆皮。起碼要泡一晚，以泡過心為止。

3、將泡過心的蠶豆瓣洗淨，瀝乾水。

4、簸箕提前洗淨，曬乾，鋪一層南瓜葉或者構葉，再將瀝乾水的蠶豆瓣鋪勻，上面再蓋上南瓜葉或者構葉。竹床或者筲箕都可以。

5、將簸箕放到陰涼處發酵，直至蠶豆瓣長滿毛黴。

6、當季做豆瓣醬，可以直接將蠶豆瓣拌入辣椒醬裡，摻入少量白酒即可。

7、如果當季沒用完，可以將黴豆瓣在太陽下曬乾，然後放玻璃容器裡密封儲存，來年再用就可以。

醬油的製造工藝 我這有一個，看是否你用的上。 低鹽固態發酵與稀醪發酵製作醬油方法 工藝流程: 原料潤水 → 蒸料 → 冷卻 → 接種→ 制曲→ 成曲拌鹽水→ 入池發酵→ ↑ 擴培 加入酵母液二次發酵 → 調配 → 沉酵 → 過濾→ 滅菌→ 成品 操作要點： 1。

將豆粕幹蒸10分鐘左右，加入水400~500kg，水溫80~90℃，浸泡豆粕20~30分鐘，再將小麥加入浸泡10~15分鐘，將麩皮加入開始蒸料，汽壓一般在0。15~0。2mpa，保持15~20分鐘，將熱料倒出。 2。打好的料送入曲箱並進行冷卻降溫至33~35℃。

3。接種制曲、將15kg麩皮與0。3%曲精混合均勻撒入箱內製曲，保證均勻度。 4。按菌後靜止培養36小時出曲，品溫控制在31~35℃，乾溼差為1。 5。成曲拌鹽水，水溫40~45℃，鹽水為14~15波美度，後期澆淋發酵可調配鹽水為19~20波美度。

6。入池發酵：發酵品溫控制在45~46℃，前期7~10天。 7。加入酵母液二次發酵： 7~10天后補加鹽水，並加入增香酵母液，發酵至45天左右。 增香酵母液的製備： 斜面培養基培養30~32℃3天→接種增香酵母菌種30~32℃培養3天→液體試管培養基30~32℃培養24h→500ml三角瓶培養基（醬油5%，飴糖10%，鹽7。

5%）30~32℃培養24h，培養12h後每小時搖瓶一次→3000ml三角瓶培養基（醬油5%，飴糖10%，鹽7。5%）30~32℃培養24h，培養12h後每小時搖瓶一次→種子罐培養30~32℃夏季18~20h，冬季20~24h→酵母液 8。調配：發酵好的醬油進行其它口味的調配 9。

沉酵：在罐內沉酵2天 10。過濾：透過CQ42號過濾布進行過濾 11。滅菌：溫度80~85℃，時間15~20分鐘滅菌。 創新：1、品溫的控制 2、增香酵母的擴培及加入 3、澆淋工藝的有機結合 4、陳酵的作用 參考資料：http://bbs。foodmate。

net/thread-131653-1-1。html。