牛油溫度達不到，調不出辣椒的香味，其次怕冷卻後牛油會結蠟。

準備不鏽鋼盆，放入粗幹辣椒粉粒，細辣椒粉，白芝麻，適量鹽。

油最好選用純正的菜籽油，鍋中油，整跟小蔥，薑片，八角炸至乾煸出香味撈出。油溫控制在五成熱度左右，緩緩的倒入辣椒粉中，同時用筷子不斷攪拌，防止炸糊。

紅油冷卻後放入密封罐儲存，儲存期可長久點。

第一：牛肉麵的牛油當然可以熬辣椒油，說只能用植物油的純屬扯淡。

第二：牛油辣椒熬到好，根本就不會吃的油膩。當然，這也有個地方口味習慣在裡面，就好像我去溫州吃不去鱗片的魚，我總覺得腥氣衝腦，但是當地人吃的不亦樂乎，鮮的不得了。

第三：牛油辣椒肯定會結塊，結塊又不耽誤用。另外，就好像郟縣羊肉餄餎面會用羊油辣椒一樣，牛肉麵一樣可以用牛油辣椒。這個羊油辣椒/牛油辣椒會讓你的這碗麵增色不少，就好像沒有羊油辣椒的郟縣餄餎面不算真正的餄餎面一樣。不信您問問郟縣的朋友看。

關鍵還是做法。所以我說的詳細一點。

第一步：準備原料：

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牛油500克，色拉油300克。秦椒100克，新一代150克。洋蔥一個約80克，姜30克，蒜切片30克。如果要加香料粉，就用十三香就可以，也不要太多。因為你做牛肉麵湯底，湯料裡都有香料，所以牛油辣椒不易重用香料。

第二步：處理辣椒麵：

1、秦椒和新一代辣椒剪段，篩去辣椒籽。這裡秦椒是用來出香的，辣味適中，但價格高。而新一代是用來出辣和攤薄成本的，價格低。兩種新增可以降低成本和香辣都能兼顧。

2、鍋內放少許油潤鍋，放入辣椒段小火翻炒到辣椒段發暗紅，有嘩啦嘩啦聲音的時候倒出攤涼。

3、磨辣椒麵有兩種方式，機磨和石臼。機器磨速度快，但機器運轉的高溫會帶走一部分辣椒的香味。所以如果有時間的話，還是用石臼來砸碎。這樣辣椒的香味可以完全儲存住。

4、辣椒麵不用砸的太細，大概有小拇指甲一半大小即可。這種做法做出的辣椒麵，已經炒去了燥熱，所以吃了不會上火。

第三步：熬製辣椒油：

1、鍋內放入色拉油，放入蔥薑蒜熬到枯黃撈出不用。關火將色拉油涼到很低溫度的時候，再小火放入牛油融化。牛油剛完全融化時溫度並不高，此時可以馬上放入辣椒粉，小火慢慢熬，不停地用棍子或者剷刀攪動，讓它均勻受熱。不要急，這是個慢功夫，只有慢慢的熬製，辣椒的香味才能完全融到紅油裡，牛油辣椒才香。

2、當感覺油溫慢慢升高時，倒入20克白酒激香去腥。再繼續慢慢熬製。直到紅油顏色鮮亮紅潤，此時放入白芝麻和香料粉，攪勻離火。

3、放涼後，牛油辣椒會自然結塊。這個不要緊，由於水汽熬得幹，它更容易儲存。吃的時候用鐵調羹挖一塊放到面上就行了。

4、這樣的牛油辣椒由於不是純牛油，並不膩卻又儲存了牛油的香氣。同時，由於辣椒的炒制去除了燥熱，又不會上火。牛油辣椒，在北方以牛肉湯為湯底的麵食中，真的是很平常的一種辣椒油而已。

第一：牛肉麵的牛油當然可以熬辣椒油，說只能用植物油的純屬扯淡。

第二：牛油辣椒熬到好，根本就不會吃的油膩。當然，這也有個地方口味習慣在裡面，就好像我去溫州吃不去鱗片的魚，我總覺得腥氣衝腦，但是當地人吃的不亦樂乎，鮮的不得了。

第三：牛油辣椒肯定會結塊，結塊又不耽誤用。另外，就好像郟縣羊肉餄餎面會用羊油辣椒一樣，牛肉麵一樣可以用牛油辣椒。這個羊油辣椒/牛油辣椒會讓你的這碗麵增色不少，就好像沒有羊油辣椒的郟縣餄餎面不算真正的餄餎面一樣。不信您問問郟縣的朋友看。

關鍵還是做法。所以我說的詳細一點。

第一步：準備原料：

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牛油500克，色拉油300克。秦椒100克，新一代150克。洋蔥一個約80克，姜30克，蒜切片30克。如果要加香料粉，就用十三香就可以，也不要太多。因為你做牛肉麵湯底，湯料裡都有香料，所以牛油辣椒不易重用香料。

第二步：處理辣椒麵：

1、秦椒和新一代辣椒剪段，篩去辣椒籽。這裡秦椒是用來出香的，辣味適中，但價格高。而新一代是用來出辣和攤薄成本的，價格低。兩種新增可以降低成本和香辣都能兼顧。

2、鍋內放少許油潤鍋，放入辣椒段小火翻炒到辣椒段發暗紅，有嘩啦嘩啦聲音的時候倒出攤涼。

3、磨辣椒麵有兩種方式，機磨和石臼。機器磨速度快，但機器運轉的高溫會帶走一部分辣椒的香味。所以如果有時間的話，還是用石臼來砸碎。這樣辣椒的香味可以完全儲存住。

4、辣椒麵不用砸的太細，大概有小拇指甲一半大小即可。這種做法做出的辣椒麵，已經炒去了燥熱，所以吃了不會上火。

第三步：熬製辣椒油：

1、鍋內放入色拉油，放入蔥薑蒜熬到枯黃撈出不用。關火將色拉油涼到很低溫度的時候，再小火放入牛油融化。牛油剛完全融化時溫度並不高，此時可以馬上放入辣椒粉，小火慢慢熬，不停地用棍子或者剷刀攪動，讓它均勻受熱。不要急，這是個慢功夫，只有慢慢的熬製，辣椒的香味才能完全融到紅油裡，牛油辣椒才香。

2、當感覺油溫慢慢升高時，倒入20克白酒激香去腥。再繼續慢慢熬製。直到紅油顏色鮮亮紅潤，此時放入白芝麻和香料粉，攪勻離火。

3、放涼後，牛油辣椒會自然結塊。這個不要緊，由於水汽熬得幹，它更容易儲存。吃的時候用鐵調羹挖一塊放到面上就行了。

4、這樣的牛油辣椒由於不是純牛油，並不膩卻又儲存了牛油的香氣。同時，由於辣椒的炒制去除了燥熱，又不會上火。牛油辣椒，在北方以牛肉湯為湯底的麵食中，真的是很平常的一種辣椒油而已。