下面我來談一下自己的心得。鹹菜和酸菜，以前是人們一種對菜的貯藏方式，以利用在多雨，冬季及待客時方便使用。因其獨特的口感，給人留下了難忘的印象，隨養成了一種對鹹菜和酸菜的喜愛。

中國地大物博。不同的地域因為水土PH值的不同，加之氣候，物產等等原因，有的地方是不吃鹹菜或酸菜的。每一個人的胃的酸鹼值也不同，也造成了有的人喜酸，而有的人不喜酸。從西南三省和重慶湖南的喜辣，還有的喜麻，就可以看出來，不同的地域造就了不同的口味。

我們先說酸。酸有果酸，醋酸，乳酸等不同分類。我們所吃的酸菜，均為乳酸發酵。氣溫和空氣溼度還有乳酸菌的引入，對食材的充分發酵起著重要的作用。在冬季氣溫低，食材就會發酵慢，而不是太酸。而春夏秋季，溫度高，才正是做酸菜的大好時節。

有的人，為了增加口感，讓乳酸發酵更充分，會為酸菜湯中加入冰糖或白糖。由於糖能保護細胞壁不鹽破壞而失去水份，所以加了糖的酸菜會脆而嫩。又由於糖增加了養份，更利於乳酸菌生長，所以酸菜會口感很好，風味獨特。

加糖的酸菜主要用於泡菜。我在家做辣椒醬時也加入少量白糖，因而風味特別，廣受讚揚。

鹹菜之所以不酸，主要是讓菜品脫水，脫水達到75%及以上，就不會酸。第二是用鹽量較，利用鹽對細胞壁的破壞而導至菜品失水，還有就是利用鹽的殺菌作用，對菜品進行保藏。

酸菜分有鹽和無鹽兩種。我們當地主要是做泡菜（有鹽）和漿水菜（無鹽）

泡菜主要選用質地細密的品種，耐泡。食材洗淨即可泡入。而漿水菜，則是將青菜洗淨過水擠幹後泡入漿水湯中，利用湯中的乳酸菌進行發酵。加了增加口感和風味，我會衝半盆談麵湯水放溫倒入，以增加營養，發酵更徹底。

在我們陝南，家家都有鹹菜，泡菜，漿水菜。每家的風味各不相同。不同的口感代表了此家人的細緻和能幹。雖然是小菜，依然能得到讚美和表揚。

以我的心得。鹹菜，酸菜，泡菜，製做中都不能見油。切記切記。

我也是多觀察請教，多學多作才學會了這些手藝。望友人大膽去做，熟能生巧。多問多請教，也是一個好方法。

望相互學習，共同進步，做好鹹菜酸菜，讓生活更美好。

兮兒寫於鄉下。4月2日

謝謝提問。簡單地回答：就是在加工蔬菜的過程中投入食鹽的比例而形成的差異。首先說加工酸菜，酸菜有北方酸菜，四川，雲南，貴州等地酸菜。北方酸菜，即東北酸菜多以白菜為主料，而南方酸菜多以當地多種可醃製的蔬菜為主料。南北方加工酸菜的方法大同小異，即將蔬菜沖洗或熱處理後冷卻按比例加入.適量鹽貯藏。當然，南方在加工酸菜時工序比東北加工酸菜較複雜，滅菌要較徹底一些。這裡有個關鍵的環節就是蔬菜和鹹鹽的比例，酸菜一般是一百斤蔬菜應投放五百克鹽。當然也應根據環境，溫度等因素而酌情多少。酸菜主要靠日後的自然發酵，至於發酵時間長短也應視其具體環境，溼度而定，因為自然發酵中的酸菜會產生大量的亞硝酸鹽，這就是人們常認為不能吃酸菜的理由。至於如何加工鹹菜較之加工酸菜就比較簡單一些，對易加工鹹菜的常見蔬菜如蘿蔔，苤藍，黃瓜等洗淨後，常見比例是十斤蔬菜五百克鹽醃製即可。不管酸菜還是鹹菜加工後都含有亞硝酸鹽，食用時一定要洗淨，浸泡才可。