蛋白沒打發好，麵糊沒拌好，烤箱上溫高

都可能是原因，最好看著烤看一次，表面上色太早，看到裂了就要及時調整，蓋個錫紙也是其中一個辦法

戚風蛋糕頂部開裂的原因一般有幾種：

1、 烘烤上火溫度過高，時間太長。

家用烤箱小，蛋糕頂部離上火近，若上火溫度過高，蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。

解決方法：採用低溫長時烘烤法；或上火先低後高，在蛋糕定型後再升溫。

建議:家庭小烤箱一次不要烤太多或太大蛋糕，大蛋糕採用低溫長時烘烤法。

2、倒入模具內的麵糊量太多。

麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，形成一個高高的蘑菇頂，離上火過近，很快結皮。蛋糕內部繼續膨脹，最終從頂部裂開。

解決辦法:麵糊注入模具量七分滿，多餘的麵糊放其他小烤模內。

3、蛋白攪打過硬，攪至乾性發泡(硬性發泡)甚至雪花狀了。

乾性發泡:蛋白尖端挺直不會下垂，整體蛋白有收縮成團的趨勢，非常細膩有硬度，這個狀態的蛋白烤出的戚風通常也容易裂開。

解決辦法:蛋白攪打至溼性發泡或中性發泡即可。

4、蛋糕裸放過久

蛋糕在乾燥天氣裡裸放過久，蛋糕水分蒸發導致開裂。

解決方法:蛋糕宜用袋子包裝冷藏

5、所用配方錯誤，比如配方中乾性材料比重大，或泡打粉用量多。

若干性材料比重大，烘烤中水氣過早釋放完，蛋糕頂部就會開裂，蛋糕整體口惑粗糙；如果配方中用了泡打粉且用量過大，蛋糕在烘烤中產氣過多，蛋糕過度膨脹最後頂部開裂釋放出多餘氣體後下落。

解決方法:釆用正確配方。

說明:蛋糕頂部細小裂口其實沒問題，通過出爐倒扣可彌合。

烘烤戚風蛋糕，頂部開裂有兩個原因。

當然，蛋糕頂部開裂是可以預防的。下面我們一起來了解一下吧。

把攪拌好以後的蛋糕糊裝入模具時，千萬不要裝得太滿，只要裝個七成滿就可以了。

做過烘焙的人都知道，蛋糕糊進烤箱受熱以後，會膨脹並長高。

如果蛋糕糊裝得太滿的話，蛋糕膨脹起來就會高出模具，這樣就很容易開裂。

蛋糕剛進烤箱時，下火的溫度調在180度左右，而上火，則控制在150度以內。

有的小夥伴做戚風會放泡打粉，為了蓬髮度和鬆軟口感。如果不放泡打粉想要煙囪模具的六瓣爆炸頭或者卷邊之類的，可以再多加一個蛋白，圓模就不需要多加了。我幾乎沒有放過泡打粉，可能頂部蓬髮太多有個原因就是因為泡打粉過量或是沒有拌勻。

現在很多日本糕點師的配方中都不建議蛋白打成乾性發泡，乾性發泡的蛋白不易和蛋黃糊混合均勻，混合時容易結塊，有顆粒感，也可能蛋糕造成頂部粗糙，容易開裂。最普遍的方式是打到有彎曲尖角，也就是八分法左右。蛋糕卷的蛋白則更加柔軟一點，是通常說的“鳥喙狀”大彎角。

烤箱如果是新的，溫度容易偏高，建議配上烤箱用溫度計感受一下。最好不要中途降溫、長時間開烤箱門蓋錫紙，這樣容易塌陷。用溫度計找到相應的溫度後記錄下來就行了，建議先用160度烤50分鐘左右。並不一定是50分鐘啊，後期觀察時發現高度有所下降，用手按一下沒有很大的沙沙聲或者蓬鬆感，應該就是烤好了。

出爐後，正著往檯面上自由落體一下，摔出溼氣，再倒扣至完全晾涼。

哦，忘記說了，方子也特別重要，有些不靠譜的方子會容易出現情況