空心菜變黑主要是因為空心菜中含有鐵質，所以在炒菜時快速氧化，鐵質氧化會產生紅色，而作為綠色蔬菜的空心菜全身翠綠，綠色遇到紅色之後就會變成暗綠色。

我們想要空心菜炒出來不變黑，可以把空心菜用水先焯一下，焯水的時候水裡放點油，大概8成熟就撈出，千萬不要燙過了時間，撈出空心菜要馬上過涼水涼透，然後把水控幹，把菜晾乾。鍋裡放油，待油熱溫時放入蔥和蒜(蒜蓉放多點)熗鍋，此時蔥和蒜香味已經出來的同時油已熱，立即將晾好的空心菜倒入翻炒，這時放鹽，臨出鍋時放點味精，這樣顏色就不會變了。

總結：做空心菜想要不變黑，要注意兩點，第一、空心菜焯水只能8分熟，水裡要放油；第二、炒空心菜的時候速度要快，因為空心菜焯水後已經8成熟了，炒菜的時候我們就不要炒到10分熟，因為菜裝盤以後菜體還有很高的溫度，還有一個自熟的過程，如果我們把菜炒到10分熟，上桌後就會變黃變黑。

1.炒空心菜一定要提前焯水，而且焯水也比較講究，首先要燒開一鍋水，然後在水中加入適量的油、鹽，然後把空心菜下入鍋中焯大概15秒就可以了，時間別太久，會影響口感，這樣做出來的空心菜又脆又綠。

2.炒空心菜講究一個利索，開大火爆炒，速度一定要快，飯店都是這麼做的，這樣炒出來顏色翠綠賣相好！

3.炒空心菜不能吝惜油，多加點，再者炒的時候可以看情況加適量的醋或者小蘇打或者料酒，這麼做也能有效的防止炒出來的空心菜變黑，也是一個很實用的小技巧。

4.炒菜之前放到檸檬水裡泡泡，這也是一個奇招，因為空心菜之所以容易變黑，是因為其含有鐵元素，所以可以透過檸檬水裡的酸的浸泡腐蝕，有效制止空心菜變黑。

在家炒空心菜，炒好之後放一會就會變黑，而飯店炒出來卻是碧綠的，這其中是不是有什麼竅門，答案是肯定的。

竅門1：火候要大。首先蒜末煸香，倒入空心菜，全程大火翻炒，炒到五成熟時提前放調味。空心菜不宜久炒，要是炒到差不多熟放調料，再翻炒入味，已經太熟了，就會變黑。

竅門2：勾薄芡汁。空心菜快要炒熟了，用水澱粉勾薄芡（澱粉和水兌和），再淋入明油（菜炒好最後淋入油增加色澤油量），翻炒均勻裝盤。勾薄芡能鎖住水分，明油保持油量，防止氧化變黑，這招有個專業名稱叫“明油包芡”。

炒空心菜時

先放鹽還是後放鹽？

炒好的空心菜

為什麼總是放一會就變黑了？

很多人弄錯了方法，

難怪菜葉會變黑！

小常識

2018/4/9

空心菜的營養價值特別高，並且有一定的藥用價值，具有清熱解毒的功效，夏天天氣燥熱，體內很容易上火，所以要多吃一些空心菜。

炒好的空心菜為什麼容易變黑？

不過不知道大家有沒有發現，我們炒好的空心菜，總是放一會就變黑了，看著就有些影響食慾，這是為什們呢？

炒好的空心菜會變黑，這是因為空心菜中含有大量的鐵質，遇到高溫後就變黑，不過這也是正常現象。

先放鹽和後放鹽有區別嗎？

根據不同的烹飪習慣，很多人喜歡在菜一下鍋的時候就放食鹽，當然也有人會在菜快要起鍋的時候，才放入食鹽。

但是炒空心菜時，這“第一步”很多人弄錯了，難怪菜葉會變黑。

正確做法應該要等到出鍋前再放鹽，這樣就可以避免空心菜變黑的情況，而且還能減少空心菜中營養物質的損失，這樣炒出來的空心菜葉會是碧綠透亮的。

炒空心菜放鹽的先後順序

只是影響空心菜變黑的其中一個原因

我們還可以透過一些小技巧

來防止菜葉變黑的情況

防止空心菜變黑的3個小技巧

01

浸泡檸檬水

炒空心菜前，先把它浸泡在檸檬水裡，準備一盆清水，然後拿半個檸檬擠出汁到水裡，再把洗好的空心菜放入水盆中，直到下鍋炒之前再撈出來。這是因為檸檬中的酸性物質可以控制空心菜中的鐵質變黑的情況。

02

大火快炒

炒空心菜一定要用大火，而且要快炒，空心菜一下鍋後就快炒翻炒，等到菜葉出水後再加入適量的鹽，翻炒幾下就可以出鍋了。

從空心菜下鍋炒到出鍋的時間最好控制在3分鐘之內，這樣可以減少與鐵鍋的接觸時間，從而避免菜葉變黑。

03

出鍋前加白醋

快出鍋前，可以沿著鍋邊淋上一勺白醋，然後翻炒兩下就可以出鍋了，加入白醋可以使菜葉保持翠綠的顏色。

大家也不要擔心加入白醋會使空心菜變酸，我們只要加入一小勺，分量不多是不會有影響的，而且是白醋遇到高溫後就會快速揮發掉。

愛吃空心菜的盆友們

你們學會了這些小技巧嗎？

1、在炒空心菜的時候，火候要夠大，首先蒜末煸香，然後倒入空心菜，記住要全程都用大火翻炒，炒到他五分熟的時候就提前放調味空心菜，不要炒太久，要是炒到差不多的時候再放，調味再把它翻炒入味的話，這個時候就已經太熟了，就會變黑。

2、焯水以後再炒將水燒開，加入少量的油和少許的鹽，倒入空心菜焯水20秒，然後撈出來將它瀝乾水分之後，再將空心菜進行翻炒，這個方法也是在飯店裡面最常見的，保證你炒出來的空心菜，碧綠又青脆。這裡一定要注意的是，水一定要燒開後再放空心菜，要是沒燒開就放的話，空心菜就會變黃。

3、加調料一起炒，姜蒜末煸香以後，倒入空心菜，然後沿著鍋邊淋入少許的白醋，再開大火直接炒，炒好後，加的醋也揮發掉了，然後空心菜也會變得又翠又綠，還有料酒，也一樣可以防治空心菜變黑。

4、勾薄芡汁，在空心菜快要炒熟的時候，用水澱粉勾一點芡蒸，也就是將澱粉與水兌合，然後再淋入明油，在菜炒好的最後淋油的話能夠增加色澤油亮，這就叫做明油。最後就翻炒均勻裝盤。勾薄芡，它能夠鎖住菜的水分，可以保持它的色澤油量，防止空心菜氧化變黑，這招在一些餐飲行業中就叫做“明油包芡”。

空心菜變黑，是最常見的一個問題。

但也有不變黑的空心菜，比如涼拌空心菜，它就不會變黑！

只要大家細心一點就會發現，除了涼拌空心菜之外，其它方法制作的空心菜上桌之後都會變黑，區別是時間的長短！比如清水煮的空心菜變黑的時間一般在5-10分鐘，而爆炒類的空心菜變黑時間一般在3-5分鐘。更有甚者，在鍋中就開始變黑了！

總結下來：熱菜裡的空心菜想要不變黑，基本不可能！區別是存放時間的長短！歸根到底最關鍵的原因還是加熱的問題，所以大家就不要糾結上桌後空心菜變黑的問題了！我們需要做的是儘可能讓變黑這一過程的時間延長。

空心又名蕹菜、藤藤菜、通菜，分旱地和水中生長兩個種類。

我們在市場購買的一般為水中生長的空心菜，這種空心菜水分足、葉和莖都比較嫩，口感最好！缺點就是太嫩了非常容易變黑！

如果你們不怕麻煩，可以用水瓶子把吃剩的空心菜梗種起來，長好了掐了就吃，吃了留點根就可以了，讓它繼續長！

第一種：酒店版本！

①：空心菜掐成5cm長的段，洗乾淨後濾幹，然後把調料加進空心菜裡面。（鹽、白糖、雞精）

②：鍋燒熱，加植物油燒至4成油溫後，加蒜末或者幹辣椒段煸香。

注意事項1：空心菜一般炒至7-8成熟即可起鍋，因為菜品內部的熱量完全能讓空心菜熟透。

注意事項2：炒這道菜時，用的植物油一定要多放一些，可以讓炒出的空心菜顏色更佳。

第二種：家庭版本！

我在家中一般不炒空心菜，因為正常炒的話，它還在鍋中就開始變黑了！後面實驗了好多次，才採用了現在的方法。

①：空心菜掐成5cm長的段，洗乾淨後濾幹。

②：鍋中燒開水，把空心菜倒進去氽水，焯水時加一勺植物油進去，焯水時間15秒即可，撈出濾幹水分，然後把所有調料放在空心菜裡面。

注意事項1：焯水提前加油進去，時間一定不能太久，控制在10-15秒之間即可，撈出的空心菜最好用涼水衝冷！

注意事項2：所有小料煸香後，下入空心菜後，以最快速度翻炒均勻！時間越久，越容易黑！

1：空心菜一定要新鮮！在炒之前清洗，洗完之後菜葉表面的水分不要濾幹。（事實證明，表面帶有水分的空心菜，炒出來顏色是好看的，口感也是最好！）

2：大火！大火！大火！大火！全程大火爆炒！

3：加熱時間要短！在鍋中炒的話，時間在1分鐘以上，空心菜必黑！所以不管是焯水也好，生炒也罷，時間非常重要！

4：炒到7-8成熟即可，剩下的事情讓空心菜內部熱量自行解決！這時的空心菜顏色翠綠、口感脆嫩。

5：炒這道菜的時候，油一定要多點！讓油脂包裹住空心後，能延長變黑的時間。

6：炒完菜後，空心菜會吐很多水出來，這個水一定要濾乾淨！

空心菜相信很多人都有在吃，在炒的過程中會有很奇怪的事情。就是我們在家炒空心菜時，炒好之後一看就黑了，不好看，影響食慾。而在外面飯店炒的空心菜確是綠色的呢，這就奇怪了。

那對於空心菜如何炒出來不是黑的呢，怎麼防止呢

大多數人在烹飪炒空心菜之前先要洗乾乾淨淨，然後再放入鍋中進行翻炒，

其實最正確的方法應該是，去掉這些老梗不好吃的部分，用手把它們掰成一小段一小段兒，然後放入蘇打清水中浸泡幾分鐘，這樣就可以輕易的除去農藥的殘留物質，最後比較關鍵的一點就是再加一點點白醋，這樣就能使空心菜看起來更加翠綠了，炒出來就不會變黑了。

經常吃空心菜的有什麼好處呢

1.經常吃空心菜還是可以有效幫助減肥。這是因為空心菜的熱量很低，所以不會發胖嘍。空心菜含有的維生素還很高。這樣就可以降低大量的膽固醇，另外還有助於食物的消化與吸收。多吃一點對腸胃來說也是有益無害的。

2.經常吃空心菜還有助於通便，還可以降低血糖。便秘跟高血糖的人群都可以多吃一些一點的。

回答這個問題之前，我先說一下，只要你的空心菜是炒的，就絕對會變黑，只是時間長短問題。你的問題應該改一下，如何減慢炒出來的空心菜變黑的時間。

空心菜變黑，也就是空心菜的葉綠素受到破壞。炒空心菜最基本的操作，就是大火快炒。大火這步操作主要是熱鍋入涼油，如果你是在家裡炒，可以先把鍋熱出水霧，就是我們看到的白煙的效果，然後再加油，彆著急加入空心菜，先讓油沸騰，然後加入空心菜的粗莖，稍微翻炒一下，再加入嫩葉，同時加入鹽以及其他佐料。

剛開始炒千萬別加水，先炒到空心菜上油均勻，炒幹後再滑入少許清水，如果可以的話最後順便勾芡一下。注意，空心菜只需要炒到7成熟，你肯定會問，誰知道7成熟時啥樣？放心，就是你加入水之後，鍋裡的水減少一半左右就是7成熟了。

炒好之後，不要立馬用蓋子蓋住或者包住，你將這菜密封，裡面的熱迴圈加快葉綠素的破壞，也就是更快變黑。

當然，你不想炒也可以，過水的空心菜相對沒那麼容易變黑，其次是涼拌。炒空心菜油一定要加夠，在某種程度上來說，這些油可以覆蓋在空心菜表面，讓空心菜和空氣接觸面積降低，減小氧化反應，也就是葉綠素被破壞的過程。

空心菜大家都喜歡吃，但是卻炒不好空心菜，炒出來的很容易發黑或者炒的爛爛的。下面我教大家怎樣去炒好空心菜。要炒好空心菜有兩種方法。第一種，灼水，鍋裡下多量水，放點鹽，放點糖，多放點油，水開了再放空心菜下去，不斷的翻，把泡不到水的翻到水裡去，過青就撈起來，不要燙太久，太久炒出來就爛了，不能生，生的撈出來會變黑，剛熟最合適。撈出來瀝乾水再放鍋裡炒，爆香蒜蓉，到菜，立馬調味，炒勻就可以了。灼水的時候多點油是為了防止空心菜的葉綠素流失掉。

第二種，大火快炒法：鍋燒熱一點，下多點油爆香料頭就下空心菜，撒一點水，不斷的翻炒，使菜均勻受熱，菜軟了就調味，炒勻就可以出鍋了。

雖然很多人都喜歡吃空心菜，一般都會把前面那節嫩的葉子留著，後面那節梗就很容易被忽略了，隨手一扔就扔進垃圾桶了，殊不知，這空心菜梗炒得好的話比葉子還好吃，堪稱美食。選空心菜最好選白梗的，比較粗，比較嫩脆爽口。下面我教大家做一道空心菜梗炒的菜：泡椒豆豉炒空心菜梗，酸酸辣辣的很開胃。 酸辣空心菜梗：材料：摘好的空心菜梗，泡椒，豆豉，拍蒜。調味料：鹽，味精，白醋（或者泡椒水）。製作：把摘好的空心菜切成斷，泡椒切碎，蒜子拍一下，鍋裡燒多量的水，放點鹽和糖，放點油，水開了放空心菜梗灼一下水，斷生就撈出來。鍋洗乾淨，放點油放拍蒜爆金黃，再放豆豉和泡椒爆香，放空心菜，再放調味料，鹽，味精，白醋，炒勻即可出鍋，酸辣開胃，棒棒噠。

隨著夏日的到來，家家戶戶的餐桌上也會多了一樣可選擇的綠色菜：空心菜。但大家會發現，空心菜炒完很容易變黑，則賣相沒那麼好，使人食慾減小。這是空心菜中含有鐵質，所以炒菜時快速氧化，產生紅色的緣故。空心菜本身全身翠綠，遇到了紅色，便會變成暗綠色，也就是我們口中所說的“黑色”。

若不想要菜品呈現出黑色，則有以下幾種方法與大家分享。

1.炒菜時儘可能減少菜與鐵鍋接觸的世間，或者不用鐵鍋，用不鏽鋼鍋炒。

2.在鍋內加入油，再加入足夠量的鹽、味精，一大勺色拉油。等水煮沸後，把菜倒入鍋中，迅速攪拌均勻，煮熟後即可撈出來，淋油裝盤，這樣炒出的空心菜有光澤，不變黑。這個做法在其他青菜也適用。

3.炒菜前把空心菜洗淨，先把葉子部分泡在適量的檸檬水裡。空心菜之所以會發黑，就是因為空心菜裡含有鐵質。但一旦泡過檸檬水，檸檬的酸度會使空心菜裡的鐵質降低變黑速度。4.在炒的過程中加料酒，也能幫助菜品保住翠綠色澤，因為加入料酒能揮發空心菜裡的水汽，

5.先把空心菜用水白灼至8、9成熟。撈出後，把水空幹，把菜晾乾。放油，蔥和蒜熗鍋，味道出來後，立即將空心菜倒入翻炒，放鹽，在出鍋前放點味精，

6.在空心菜翻炒時加入少許小蘇打或者食醋，炒到菜葉呈收縮狀，醋味揮發時，放鹽味精炒勻即可。